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真菌霉素食品中毒真菌广泛分布于生活环境中,种类极多,长久以 来人们就利用真菌酿造食品,工业,农业、饮食 、卫生等部门也利用真菌进行生产,加工,或治 疗疾病,造福于人类,但是也有很多种真菌对动 、植物和人类危害极大,不仅寄生可以致病,而 且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒 叫作真菌性食物中毒(fungous food poisoning )。近年来这方面的报道渐多,有些是急性中毒 ,死亡率极高;有些是慢性中毒,可发生癌变, 目前已引起全世界的广泛重视。一、概述 真菌在谷物或其他食品生长繁殖产生有毒的代谢 产物,称为真菌霉素。 动物和人食入真菌霉素这种毒性物质发生的中毒 症称为真菌霉素食物中毒或真菌性食物中毒。 中毒发生主要通过被真菌污染的食品,用一般的 烹调方法加热处理不能破坏食品频中的真菌霉素 。 真菌生长繁殖及产生霉素需要一定的温度和湿度 ,因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。真菌性食物中毒 疾病名称:真菌性食 物中毒 所属部位:全身 就诊科室:消化内科, 急诊科 症状体征:头痛 昏迷 瞳孔异常 腹泻 恶心与 呕吐 胸痛 便血 腹痛 霉菌产毒的特点 1)霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌,而且产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒。 2)产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 ,产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力 ,而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。 3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素, 而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 4)产毒菌株产毒需要一定的条件,主要是基质种 类、水分、温度、湿度及空气流通情况。 几种主要产毒霉菌 霉菌产毒只限于产毒霉菌,而产毒霉菌中也只有 一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主 要有: 曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉 、构巢曲霉和寄生曲霉等; 青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青 霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等; 镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰 刀菌、医学教|育网搜集整理雪腐镰刀菌、粉红镰 刀菌、禾谷镰刀菌等; 其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑 色葡萄状穗霉等。 产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专 一性,即一种霉菌或毒株可产生几种不同 的毒素,而一种毒素也可由几种霉菌产生 。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产 生;而如岛青霉可产生黄天精、红天精、 岛青霉毒素及环氯素等。二、常见真菌毒素食物中毒 (一)黄曲霉素毒中毒 1.病原 黄曲霉毒素是黄曲霉菌属 黄曲霉菌、寄生曲霉菌产 生的代谢物,剧毒,同时 还有致癌、致畸、致突变 的作用,主要引起肝癌, 还可以诱发骨癌、肾癌、 直肠癌、乳腺癌等。 黄曲霉素主要有B1、B2、G1、G2等10多种 ,其 中B1被认为是主要的有毒物质。 研究表明,在干旱条件下,黄曲霉侵染的起始温 度为2527,最适温度为2830。干旱程 度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比。 黄曲霉素具有比较稳定的化学性质,只有 在280以上高温下才能被破坏,它对热不 敏感,100/20小时也不能将其黄曲霉素 完全去除。2.毒性及症状 1)急性中毒:黄曲霉毒素,其毒性仅次于肉毒毒 素。其中以黄曲霉毒素B1毒性最强,其毒性作用 重要变化在肝脏,呈现细胞变性、坏死、肝脏出 血等。中毒症状一般为胃部不适,食欲减退,腹 胀,肠鸣音亢进,恶心,无力,易疲劳。 2)慢性中毒:主要病理变化为肝脏亚急性或慢性 变性坏死,甚至发生肝硬化。中毒过程长,症状 不明显,当发展到肝细胞大量变性坏死时,才表 现出肝炎症状。持续摄入黄曲霉毒素可引发肝癌 。3.黄曲霉毒素的控制和管理 1)良好的操作规范 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染,预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面:控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ;低温贮藏 ;减少损伤,剔除破损籽粒 ;通过消除氧而防止 腐败变质;适时应用防霉剂 ;尽量缩短保存期饲 料原料和饲料应采用先进先出的原则 ;尽可能保 持仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ;选育抗 侵染或抗产毒的作物品种 ;辐射防霉 。3.黄曲霉毒素的控制和管理2)法规控制 采用良好的操作规范,黄曲霉毒素也是食品和饲 料中不可避免的污染物,因此各国都制定了黄曲 霉毒素的最低允许标准。如果食品和饲料超过所 规定的标准,将不允许出售和使用,需要采取一 定的措施销毁或进行去毒处理。 去毒 剔除霉烂法 ;辐射法 ;水洗法曲霉毒素不 溶于水并且对热稳定 ;黏结剂法 ;化学药物去毒 法 ;添加维生素C维生素C可阻断黄曲霉毒素B1 的环氧化作用从而阻止其氧化为活性形式的毒性 物质 。(二)其他真菌毒素中毒 1.赤霉病麦食物中毒 它是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为 主要症状的急性中毒。 赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致,其 中毒的毒素为赤霉病麦毒素,包含多种毒 性成分,毒素相对稳定,一半烹调不能去 毒。进食量越多发病率越高,发病程度越 重。2.黄变米和黄粒米毒素中毒 黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时 干燥,水分含量过高,贮存过程中霉菌大量繁殖 使米粒变黄,同时含大量黄变米毒素。其中黄绿 霉毒素为神经毒物质,有抑制脊髓运动神经的作 用;岛青霉毒和黄米毒素可引起肝硬化和肝癌。 桔青霉毒可引起肾脏肥大及肾脏功能障碍。 黄变米肉眼可辨认,若挑一把黄变米能闻出一股 特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。 3.霉变甘薯中毒 甘薯因贮藏不当,造成霉菌污染使甘薯局 部变硬,表面埸陷呈黑褐色斑块,变苦进 而腐烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引 起的,产生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘 薯宁等。病初发生恶心呕吐及腹痛腹泻, 严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿 至死亡。目前还没有特效药治疗。 4.霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。 霉变甘蔗质软,瓤部色深,有霉味。中毒症状:潜伏期短 ,最短仅十几分钟,中毒症状最初为一时性消化道功能紊 乱,恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便,随后出现神经系统 症状,如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽 搐;抽搐时四肢强直,屈曲内旋,手呈鸡爪状,眼球向上 偏向凝视,瞳孔散大,继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰 竭,幸存者则留下严重的神经系统后遗症,导致终生残 废 。真菌性食物中毒 - 预防 保存粮食、花生及其制品等,应随时注意 其水分和温度、积极采取措施,保持干燥 ,低温贮存,以达到防止真菌生长的目的 。食品库房应保持清洁、于燥,并定时消 毒处理;环氧乙烷防霉效果较好,用100 200gm2封闭数日之后可减少真菌达9D ,且可维持4个月。 食品加工的原料及食品,不宜积压过久; 已经发生变质的食品,不应再食用,并应 与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐 、酱油、啤酒、面包等应妥善保存,以免 食物被有毒真菌污染,必要时,可定期进 行菌种分离、分型检查,以便发现污染的 食品,避免中毒发生。
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