农业部农产品质检中心（郑州）河南省农科院质标中心徐一力13598095321其它水产品生产许可证审查细则实用说明 本资料由大连市质检所的版本 修改而成。主要内容一、行业发展概况 二、发证范围的确定及申证单元的划分 三、生产工艺及容易出现的质量安全问 题 四、生产企业必备条件的审查方法及要 求 五、产品检验 六、产品抽样方法 七、判定原则 重点： 二.发证范围、申证单元。 三.生产工艺及质量安全问题。 五.产品检验。一、行业发展概况我国是世界上的水产大国，水产品产量 世界第一，2005年我国水产品总产量占全世 界的36%左右，但水产品加工却仅占生产量 的20左右，远远低于世界平均水平。因此，提高水产品加工的科技含量，研 究开发深加工水产制品，扩大水产品的加工 广度和深度，增加水产食品的花色品种，提 高低值鱼、藻类、贝类下脚料的综合利用率 ，才是我国水产业发展的必由之路。 我国的水产品加工历史悠久，加工方 式多样。传统的加工主要有腌制、干制、 熏制、糟制和天然发酵等。随着我国经济 的发展,餐饮业及方便食品的兴盛，水产 加工品的工艺水平不断完善，水产加工品 在注重产品质量的同时，逐步向营养、卫 生、方便、适口和多元化方向发展，形成 了一大批有特色的现代化水产品加工企业 。二、发证范围的确定及申证单元的划分 发证范围 申证单元 发证范围 实施食品生产许可证管理的其它水产品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品 以外的所有以水生动植物为主要原料加工而 成的产品。与水产加工品不属一类产品 。冷冻水产品不列入发证范围 。 申证单元：5个。1. 水产调味品。2.水生动物油脂及制品。3.风味鱼制品。4.生食水产品。 5.水产深加工品。 有关的申请书等申报材料应 注明： 其他水产加工品（水产 调味品、水生动物油脂及制 品、风味鱼制品、生食水产 品、水产深加工品）。 1.水产调味品指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、 藻类等水生动植物为原料，经盐渍 、发酵（或不发酵）等工艺加工制 成的产品。如我们常见的虾酱、海 胆酱、鱼子酱、虾子酱、蚝油、贻 贝油、虾油、鱼露、海藻酱等。注意 水产调味品易与调味料交叉。 以主导产品为主归类。2.水生动物油脂及制品指以鱼类等海洋动物为原料经 相应工艺加工制成的油脂或油脂制 品。例如:鱼体油、鱼肝油、海兽 油等。鱼体油主要取自多脂鱼类。 鱼肝油主要取自鳕鱼和鲨鱼。海兽 油主要取自各种鲸类、海豚等。 3.风味鱼制品指以鱼类、头足类等水生动 物为原料，经相应工艺加工制 成的产品。产品有熏鱼、熏鱿 鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟 鱼等。4.生食水产品指以鲜活的水生动植物为原料 ，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其它 工艺加工制成的可直接食用的水产 品。包括腌制生食水产品和非腌制 生食水产品。例如:醉虾、醉蟹、醉泥螺、醉蚶 、蟹酱、生鱼片、生螺片等。 5. 水产深加工品指以水生动植物为原料，经特 殊工艺加工制成的产品。水产深加 工品包括水生动植物干粉、水生动 植物提取物和其它水产品。如海参 胶囊、牡蛎胶囊、甲壳素、海藻胶 、海珍品口服液、螺旋藻、多肽类 、即食海参等。三、生产工艺及容易出现的 质量安全问题 生产工艺 关键控制环节 容易出现的质量安全问题1.原料、辅料 各种水生动植物及水生动物的 外壳、内脏都可以做其它水产加工 品的主要原料。原料在贮存及运输 过程，不仅要有防雨、防尘设施， 还应根据原料特点配备冷冻、冷藏 、保鲜、保温、保活等设施。包装 材料应干燥、清洁、卫生、坚实、 无破损。生产工艺 白糖、食盐、食品添加剂、料 酒、调味料等 应符合有关规定， 索取合格证，生产许可证等。2.水产调味品的基本生产流程原料处理盐渍发酵（或不 发酵）调配（或不调配）灌 装杀菌（或不杀菌）包装注意 产品多种多样，工艺流 程也是多种多样，审查时应 灵活掌握 。例：虾 酱 工艺：原料处理盐渍发酵灌装杀菌 原料处理及挑选：在加工前要按鲜度质量分 等，分别加工，以免好坏混在一起，降低成 品质量。 原料如果有泥沙和其它杂质则须 洗净和拣出。 盐渍和发酵：将小虾放入干净的坛子中，加 入其重量30%-35%的食盐，拌匀腌渍。用盐 量根据气温及原料鲜度确定。每天用木棒搅 拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧 抹平，以促进蛋白质的分解，使发酵均匀。 一直进行到发酵大致完成为止。 灌装：定量包装于无菌容器内。 杀菌：成品高温杀菌后冷却。 3.水生动物油脂及制品的基 本生产流程原料处理提油（蒸煮、水解等） 压榨（过滤）（油水分离）离心精制 （或不精制）包装部分产品离心后以粗制品包装。精制：脱酸、脱胶、脱色、脱臭、冬 化。冬化：采用低温处理，除去凝固点较高 的酯和酸。鱼体油需精制。鱼肝油不用精制。例:鱼 肝油 鱼肝处理碱水解筛滤 分离盐析分离水洗 分离粗鱼肝油冷却压 滤清鱼肝油。 碱水解：使油脂和蛋白质 分离，以获得油脂。 无精制工艺。4.风味鱼制品的基本生 产流程 原料处理盐渍（或浸渍、调味）干 燥（或沥干）调理（调味、烟熏、 糟制、油炸等）（调理有多种方式,关 键在风味）杀菌（或不杀菌）包 装 鱼（蟹、虾）松：原料处理熟化 脱水搓松调味炒松包装 （下划线的为鱼松特有工序）5.生食水产品的基本生产流程 腌制生食水产品原料处理盐渍（或浸渍）清 洗沥干调味腌制包装 非腌制生食水产品原料处理切割包装常配生蔬菜一起销售。6.水产深加工品的基本生产流程 （1）水生动植物干粉原料处理干燥粉碎复配（或不复配）成 型（装胶囊、造粒、压片）灭菌（或不杀菌） 包装 （2）水生动植物提取物原料处理提取分离调配喷粉（或不喷粉 ）包装杀菌 提取：酶解或化学方法。 （3）其它水产品原料处理清洗熟制冷却杀菌包装。（下划线为重点）例:海 参胶囊选料：选择鲜活海参作原料，要求皮质肥 厚，个头均匀，无腐烂化皮、变质现象， 无异味。逐个清洗后，无泥沙等杂质。 清理：除去海参内脏，清洗干净。 干燥：将处理好的海参进行真空冻干（也 有直接烘干）。 粉碎：控制好粉碎投料前的海参水分含量 ，进行超微粉碎处理。 包装：将海参粉装入胶囊，杀菌前检查海 参胶囊粒，保证无瘪囊、空囊、碎囊现象 。关键控制 环节1.水产调味品：原料验收、盐渍、发酵、杀菌原料应新鲜，否则有腐败味。检验氨 基酸态氮可测验其新鲜度。盐渍的时间和加盐量是盐渍的关键。应注意发酵的卫生条件。2水生动物油脂及制品 原料验收、提油、精制提油即制油，为最重要的环节。其中 使用碱水解方法时，其温度、时间、PH 值等决定产品质量和产量。 3.风味鱼制品 原料验收、盐浸（浸渍）、 调理、搓松、炒松。 (下划线为重点)。4、生食水产品原料验收、调味腌制。应保持原料的鲜活。5、水产深加工品原料辅处理、干燥、粉碎、成形、提 取、调配、杀菌。提取是关键的一步，应注意该工艺 对营养成分的保留。容易出现的质量安 全问题 由于生产工艺不合适造成产品风 味物质不足（不属于质量安全问 题）。 超范围或超量使用食品添加剂。 微生物超标（对生食水产品更应 注意）。 重金属超标（水环境、加工器具 、包装材料的污染，特别是水环 境污染）。 兽药残留量超标（养殖水产品带 来）。四、生产企业必备条件的审查方法及要求 生产场所 必备的生产设备 产品相关标准 原辅材料的有关要求 必备的出厂检验设备生产场 所 环境、厂房符合通则要求。原料库 房 应必备冷库制冷设备（或租赁冷库制冷 设），成品库房根据贮藏需要配备冷冻 冷 藏设施，以保证原辅料与成品的贮存要 求。冷库应根据不同工艺要求，达到相 应 的温度。 必备生产 设备 1水产调味品 原料清洗设施； 粉碎设备（生产工艺需要时）； 搅拌设施； 盐渍设施； 发酵设施（无发酵过程的不适用）； 洗瓶机（瓶装产品）； 杀菌设备（无杀菌过程的不适用）； 包装设备；2.水生动物油脂及制品 原料处理设施； 蒸煮设备、萃取设备或水解设备； 压榨机或过滤机； 分离设备； 包装设备； 洗瓶机（瓶装产品）； 脱胶、脱酸、脱色、脱臭设备(精制鱼油) ； 低温设备、蒸馏设备（多烯鱼油）； 乳化设备(乳剂)；3.风味鱼制品必备的设 备 （1）原料处理设施；（2）盐渍设施； （3）搅拌设施；（4）干燥设施； （5）烟熏设备；油炸设备；烘炒设备；糟 制设施； （6）洗瓶机（瓶装产品）； （7）熟化设备、搓松机（鱼松）；（不允 许手工搓松）。 （8）包装设备；4.生食水产品必备的设备 （1）原料清洗设施 （2）腌制容器（腌制产品） （3）洗瓶机（瓶装产品） （4）包装设备5.水产深加工品必备的设 备（1）水生动植物干粉。清洗设施、粉碎设备、干燥设备、成形设备 、杀菌设备（空气净化设备）、包装设备 （2）水生动植物提取物 原料处理设施(各类容器、漂洗设备等) 、提 取 设施（熬煮、酶解等）、调配设施、包装设 备、杀菌设备（空气净化设备）、分离设备 （3）其他水产品。 原料处理设施、熟制设备、包装设备、杀菌设 备生产设备的核查 根据产品实际情况灵活掌握 。有些设备是工艺要求必备的， 如搓松机、全自动或半自动的洗 瓶机和包装设备等等。具体内容 见教材151154页。细则实用说明的特殊 要求： 1.厂区周围应有防范外来污染源侵 入的设计与构筑。 2.加工、包装车间应装换气或空气 调节设备。产品相关 标准SC/T3601-2003蚝油SC/T3602-2002虾酱SC/T3902-2001海胆制品SC/T3905-1989鲟、鳇鱼籽SC/T35022000鱼油SC/T35032000多烯鱼油制品GB10136-2005腌制生食动物性水产品 卫生标准 GB10133-2005水产调味品卫生标准 GB2762-2005食品中污染物限量 GB2763-2005食品中农药最大残留限量 必要时制定企业标准（经备案）。原辅材料的有关 要求 原料必须来自无污染水域，新鲜度良好， 组织紧密有弹性，无异味，无外来杂质， 不得含有有毒有害物质。原料的贮存及运 输过程，不但要有防雨、防尘设施，还应 根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保 温、保活等设施。 不得使用非食用性原辅材料。 包装材料应干燥、清洁、卫生、坚实、无 破