晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 1 - 页 共 172 页 - 1 -晶宫大酒店餐饮部运 营 管 理 操 作 手 册目 录第一章 公司企业文化及餐饮部概述第 一 节 、 酒 店 简 介第 二 节 、 企 业 文 化第 三 节 、 餐 饮 部 概 述第二章、公司组织机构图第三章、人力资源部岗位职责 第一节、人力资源部岗位职责（一）总 经 理 岗 位 职 责 （二）餐 饮 总 监 岗 位 职 责 （三）人力资源部主管岗 位 职 责 （四）文 员 岗 位 职 责 （五）宿 舍 管 理 员 岗 位 职 责 （六）维 修 工 岗 位 职 责 （七）安 检 员 岗 位 职 责 （八）质 量 监 督 员 岗 位 职 责 第二节、人事部门工作程序及标准一、员工招聘入职管理制度及程序 二、员工离职管理制度及程序 三、新员工入职培训管理制度及程序 四、休假管理制度及程序 五、员工考勤管理制度及程序 六、工资保密管理制度及程序 七、餐厅客用设施管理制度及程序 八、员工通道管理制度及程序九、员工工牌管理制度及程序 十、员工试用期转管理制度及程序十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 2 - 页 共 172 页 - 2 -十二、对讲机设备的使用管理制度及程序十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序十四、办公用品管理制度管理制度及程序十五、酒店管理人员的管理制度十六、印章使用管理制度十七、档案管理制度十八、证照的管理制度十九、管理文件收发制度二十、出入门管理制度二十一、公司例会管理制度第四章、员 工 考 核 管 理 制 度 与 程 序一、员工激励机制（一） 、拾金不昧奖（二） 、合理化建议奖（三） 、举报奖（四） 、员工生日（五） 、优秀部门评定（六） 、优秀管理员和优秀员工的评定（七） 、星级服务员的评定二、员工绩效考评管理制度及程序三、每月最佳员工评选管理制度及程序第五章、餐饮部管理规范 第一节、岗位职责（一） 、楼 面 部 经 理 岗 位 职 责（二） 、楼 面 部 主 管 岗 位 职 责（三） 、服 务 员 岗 位 职 责（四） 、客 户 部 经 理 岗 位 职 责（五） 、点 菜 领 班 岗 位 职 责（六） 、迎 宾 员 岗 位 职 责（七） 、点 菜 员 岗 位 职 责（八） 、传 菜 部 主 管 岗 位 职 责（九） 、传 菜 员 岗 位 职 责（十） 、酒 吧 主 管 岗 位 职 责（十一） 、酒 吧 员 岗 位 职 责 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 3 - 页 共 172 页 - 3 -（十二） 、管 事 部 主 管 岗 位 职 责（十三） 、管 事 部 洗 碗 工 岗 位 职 责（十四） 、保 洁 员 岗 位 职 责第二节、餐饮部操作程序及标准（一） 、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准（二） 、托盘操作服务规范标准操作程序及标准（三） 、铺桌布服务工作标准操作程序及标准（四） 、中餐摆台服务操作程序及标准（五） 、客户部预订餐服务操作程序及标准（六） 、电话接听标准操作程序（七） 、迎宾服务操作程序及标准（八） 、香巾服务操作程序及标准（九） 、茶水服务服务操作程序及标准（十） 、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准（十一） 、为客人点菜服务操作程序及标准（十二） 、点酒水服务操作程序及标准（十三） 、酒水的开瓶服务操作程序及标准（十四） 、斟酒服务操作程序及标准（十五） 、上菜服务操作程序及标准（十六） 、餐中巡台服务操作程序及标准（十七） 、中餐派菜服务操作程序及标准（十八） 、中餐具撤换服务操作程序及标准（十九） 、换烟灰缸服务操作程序及标准（二十） 、结帐服务操作程序及标准（二十一） 、餐厅送客结帐服务操作程序及标准（二十二） 、中餐宴会铺台服务操作程序及标准（二十三） 、中餐宴会服务操作程序及标准（二十四） 、冷餐会服务操作程序及标准（二十五） 、鸡尾酒会服务操作程序及标准（二十六） 、各种大型会议服务操作程序及标准（二十七） 、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准（二十八） 、液化气灶使用操作规范（二十九） 、客人投诉处理服务操作程序及标准（三十） 、餐厅服务应知应会 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 4 - 页 共 172 页 - 4 -（三十一） 、餐饮常见问题处理办法第三节、餐厅各部门工作程序及标准 （一） 、餐厅楼面工作程序及标准（二）、迎宾领位的工作程序（三）、传菜服务员的工作程序（四）、餐厅卫生要求及标准（五） 、餐 前 检 查 制 度 （六） 、餐厅营业前准备工作标准程序（七） 、餐厅收市服务工作标准程序（八） 、管事部洗碗工作标准程序第四节、餐 厅 管 理 制 度 与 程 序（一）、突发事件处理手册管理程序及标准（二）、餐厅棉 织 品 管 理 规 定 程序及标准（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准（四） 、金银 器 及 贵 重 餐 具 管 理 制 度 程序及标准（五） 、酒 吧 酒 水 申 领 制 度 程序及标准（六） 、酒 吧 酒 水 盘 存 制 度 程序及标准（七） 、餐 饮 服 务 质 量 监 督 检 查 制 度 程序及标准（八） 、餐饮部会议管理制度程序及标准（九） 、餐厅钥匙管理控制程序及标准（十） 、餐厅仓库领货控制程序（十一） 、餐厅物资盘点工作程序及标准（十二） 、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准（十三） 、餐厅公 关 客 人 接 待 审 批 制 度 工作程序及标准 （十四） 、餐厅员 工 培 训 管 理 制 度 工作程序及标准（十五） 、餐厅卫生管理制度控制程序及标准（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准（十八） 、餐饮部维修管理工作程序及标准（十九） 、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定（二十） 、客人遗留物品处理规定（二十一） 、设备报修管理制度第五节、餐饮部考核管理规范 第六节、餐 厅 管 理 运 转 表 格 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 5 - 页 共 172 页 - 5 -第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责 （一）行 政 总 厨 岗 位 职 责（二）中 厨 房 厨 师 长 岗 位 职 责（三） 、炉 灶 督 导 岗 位 职 责 （四） 、炉 灶 厨 师 岗 位 职 责 （五） 、蒸 灶 督 导 岗 位 职 责（六） 、蒸 灶 厨 师 岗 位 职 责 (七 )、 打 荷 督 导 岗 位 职 责(八 )、 打 荷 厨 师 岗 位 职 责（九） 、切 配 督 导 岗 位 职 责 （十） 、切 配 厨 师 岗 位 职 责 （十一） 、粗 加 工 督 导 岗 位 职 责（十二） 、粗 加 工 厨 师 岗 位 职 责（十三） 、冷 菜 督 导 岗 位 职 责（十四） 、冷 菜 厨 师 岗 位 职 责（十五） 、点 心 督 导 岗 位 职 责（十六） 、点 心 熟笼厨 师 岗 位 职 责（十七） 、点 心 煎炸厨 师 岗 位 职 责（十八） 、点 心 办馅厨 师 岗 位 职 责第二节、餐饮部操作程序及标准 (一 )、蔬菜加工操作程序及标准(二 )、肉类加工操作程序及标(三 )、水产类加工操作程序及标准(四 )、禽 类加工操作程序及标准(五 )、上 浆 工 作 操作程序及标准程 序 (六 )、 料 头 准 备 工 作 操作程序及标准程 序 (七 )、 打 荷 工 作 操作程序及标准程 序 (八 )、 切 割 工 作 操作程序及标准程 序 (九 )、 切 配 工 作 操作程序及标准程 序 (十 )、 炉灶工 作 操作程序及标准程 序 第三节、出品部管理制度程序及标准 （一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 6 - 页 共 172 页 - 6 -（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准（七） 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准（八） 、出品部会议管理控制程序及标准（九） 、厨房设备及用具管理控制程序及标准（十） 、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准第四节、出品部考核管理规范 第五节、出品部运转管理表格 第七章、财务部岗位职责第一节、岗位职责 （一）财务主管岗 位 职 责 （二）会计员岗 位 职 责（三）出 纳 员 岗 位 职 责（四）财务部审核员岗位职责 （五）收 银 员 岗 位 职 责（六）仓 库 管 理 员 岗 位 职 责（七）采 购 经 理 岗 位 职 责（八）食 品 采 购 员 岗 位 职 责（九） 、电脑系统维护员岗 位 职 责第二节、财务部操作程序及标准 （一） 、会计核算流程工作规范操作程序及标准 （二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 （三） 、出纳员工作规范操作程序及标准 （四） 、收银员工作规范操作程序及标准 （五） 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准（六） 、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准（七） 、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准（八） 、保管员工作规范操作程序及标准（九） 、货物验收工作规范操作程序及标准 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 7 - 页 共 172 页 - 7 -（十） 、采购员工作规范操作程序及标准（十一） 、采购员工作质量规范操作程序及标准（十二） 、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准第三节、财 务 部 管 理 制 度 （一） 、财务借款及核销管理工作制度（二） 、公司固定资产管理制度（三） 、报损、报废管理制度管理（四） 、内部审计管理制度（五） 、工程部工用具管理制度（六） 、会计核算管理制度（七） 、餐厅签单、挂帐打折管理制度（八） 、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准（九） 、货物原料出入库管理办法（十） 、财产货物原料盘点清查管理制度（十一） 、食品原材料及其他物品采购管理制度（十二） 、财务票据管理制度（十三） 、员工差旅费报销管理制度（十四） 、员工工资待遇中的各种扣款制度（十五） 、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 晶宫大酒店餐饮部运营管理手册 第 - 8 - 页 共 172 页 - 8 -第一章 公司企业文化及餐饮部概述第 一 节 、 酒 店 简 介太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团投资兴建，全权委托安徽古井酒店管理公司管理的一家集客房、餐饮、娱乐于一体的准五星级酒店。太和晶宫大酒店是安徽晶宫集团的直属企业，坐落于享有“樱桃之乡” ，美誉的安徽太和县长征路与光明路交叉口。紧邻太和汽车北站及 G105 国道，交通十分便利。酒店总建筑面积 16000 平方米，拥有各类豪华客房 163 间套（包括总统套房） 。房间均配备有独立中央空调、高档沐浴系统、有线电视、迷你吧、冰箱、电子保险箱、国际互联网等设备。二三楼餐饮共设有 28 个餐饮包厢、可同时容纳 500 人就餐。各类大、中、小型会议室、大堂吧、商务中心、商场、健身房、KTV 包箱一应俱全。是商旅客人商务、休闲居停的理想首选。酒店以优越的地理位置、便利的交通条