1食物因素与健康预防医学预防医学 2合理营养营养：营养： 指人体摄入、消化、吸收指人体摄入、消化、吸收 和利用食物中营养成分和利用食物中营养成分, ,满足自身生满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和理需要、维持生长发育、组织更新和 良好健康状况的动态过程。良好健康状况的动态过程。 营养素: 食物中具有营养功能的物质。食物中具有营养功能的物质。3营养素分类营养素分类: :产热营养素：产热营养素：非产热营养素非产热营养素4营养素分类营养素分类 1. 宏量营养素(macro-(macro- nutrients)nutrients)n n蛋白质蛋白质（protein)protein)n n脂肪脂肪 (fat, lipid(fat, lipid) )n n碳水化合物碳水化合物 (carbohydrate)(carbohydrate)n n水水 (fluid, water)(fluid, water)5微量营养素微量营养素(micro-nutrients)(micro-nutrients)n n维生素维生素 (vitamins)(vitamins)n n矿物质矿物质 (minerals)(minerals)& & 微量元素微量元素 (trace (trace elements)elements)6营养素三大功能 供给机体活动、劳动所需要的热能 。 构成机体组织成分。 调节生理功能。7合理营养的基本要求： 摄取的食物应供给足够的营养素和 热能。 摄取的食物保持各种营养素的平衡 。 食物通过合理的加工烹调。 食物应对人体无毒害。 8营养素需要量和供给量营养素需要量和供给量: :营养素（生理）需要量营养素（生理）需要量: :指维持正常生理功能和机指维持正常生理功能和机体健康所需的营养素数量。体健康所需的营养素数量。1.1.最低生理需要量最低生理需要量2.2.适宜生理需要量适宜生理需要量9营养素供给量（营养素供给量（RDARDA）：）： 在生理需要量的基础上，考虑人群在生理需要量的基础上，考虑人群 安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数确定的适宜膳食摄入量。影响安全系数的因素：影响安全系数的因素：个体差异、应激需要、饮食习惯个体差异、应激需要、饮食习惯 、食物加工中营养素损失、食物加工中营养素损失, ,食物生食物生 产供应情况。产供应情况。10第一节第一节 蛋白质蛋白质11蛋白质蛋白质n n所有生命体的重要组成成分所有生命体的重要组成成分n n氨基酸氨基酸是其基本构件单位是其基本构件单位n n蛋白质蛋白质含氮量为含氮量为1616n n含氮量含氮量6.25g6.25g蛋白质含量蛋白质含量12蛋白质生理作用蛋白质生理作用1 1 构成人体组织构成人体组织 血红蛋白的运载作用、血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、 胶原蛋白的支架作用等胶原蛋白的支架作用等132 2 构成体内各种重要物质构成体内各种重要物质 抗体的免疫作用抗体的免疫作用 酶的催化作用酶的催化作用 激素的生理调节作用激素的生理调节作用 3 3 供给热能供给热能1 1克蛋白质在体内约产生克蛋白质在体内约产生 16.7KJ(4.0kcal)16.7KJ(4.0kcal)热能。热能。14氨基酸分类氨基酸分类n n必需氨基酸必需氨基酸: : （essential amino acids, EAA)essential amino acids, EAA)必须由食物供给，人体不能合成必须由食物供给，人体不能合成 ，为生长发育和生理功能必需，为生长发育和生理功能必需. .15 成人有成人有8 8种种: :异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有婴儿有9 9种种: : + +组氨酸组氨酸16n n非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA)(non-essential fatty acids,NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生可以在人体合成，为生长发育和生 理功能必需。理功能必需。17条件必需氨基酸条件必需氨基酸 酪氨酸（酪氨酸（NEAANEAA) ) 苯丙氨酸（苯丙氨酸（EAAEAA） 胱氨酸（胱氨酸（NEAANEAA）蛋氨酸（蛋氨酸（EAAEAA) )18几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸 +半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 19限制氨基酸（限制氨基酸（LAALAA）食物蛋白食物蛋白EAAEAA与参考蛋白的与参考蛋白的EAAEAA构构成比较，数量最感缺乏者称为成比较，数量最感缺乏者称为LAALAA。 LAALAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的使食物蛋白质合成为机体蛋白质的 过程收到限制，限制营养价值。过程收到限制，限制营养价值。20粮谷类第一粮谷类第一LAALAA为为赖氨酸赖氨酸 大豆类第一大豆类第一LAALAA为为蛋氨酸蛋氨酸21蛋白质互补作用蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其质按比例混合食用，使其EAAEAA相互取相互取长补短，提高营养价值。长补短，提高营养价值。22食物蛋白质营养价值的食物蛋白质营养价值的评价指标评价指标 1. 1. 蛋白质含量蛋白质含量n n化学测定含氮量化学测定含氮量 X 6.25X 6.25n n查食物成分表：查食物成分表：每每500g500g食物含蛋白质食物含蛋白质： 谷类谷类40g 40g 豆类豆类150g150g蔬菜蔬菜5 510g 10g 肉类肉类80g80g蛋类蛋类60g 60g 鱼类鱼类505060g60g232.2.氮氮 平平 衡衡 正常情况下，成人应保持氮平衡。正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮B=I-(U+F+S)B=I-(U+F+S)24蛋白质代谢和氮平衡机体蛋白质消 化 道氨基酸池肌肉（30%） 器官（50%） 体液（20%）其他粪便 尿 其他10g(1.6gN) 75g(12gN) 5g(0.8gN)摄入蛋白质90g肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g25正氮平衡正氮平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人26负氮平衡负氮平衡： 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成低，饥饿、患病时，蛋白质合成低， 分解增加。分解增加。 273. 3. 消化率消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度食物蛋白质可被消化酶分解的程度 。 奶类为奶类为9797 肉类为肉类为92929494 蛋类为蛋类为9898 米饭为米饭为8282 面包为面包为7979 马铃薯为马铃薯为7474 玉米面窝头玉米面窝头666628n n 蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率=(=(摄入氮摄入氮- -粪氮粪氮)/)/摄入氮摄入氮 X100% X100% 29蛋白质真消化率蛋白质真消化率 =摄入氮摄入氮-(-(粪氮肠道代谢废物氮粪氮肠道代谢废物氮 )X100% / X100% /摄入氮摄入氮304. 4. 蛋白质利用率蛋白质利用率 1 1 蛋白质生物价蛋白质生物价(biological value, BV)(biological value, BV)n n蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质吸收后在体内被利用的程度n n蛋白质生物价蛋白质生物价（氮储留量（氮储留量/ /氮吸收量）氮吸收量）X100%X100% 生物价高表明食物中氨基酸主要用生物价高表明食物中氨基酸主要用 来合成人体蛋白。来合成人体蛋白。31n n氮的储留量氮的储留量食物含氮量食物含氮量( (粪氮肠道代谢废物粪氮肠道代谢废物 氮氮) )( (尿氮尿内源氮尿氮尿内源氮) )n n氮的吸收量氮的吸收量 食物中含氮量食物中含氮量( (粪氮肠道代谢废粪氮肠道代谢废 物氮物氮) ) *(*(尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿内源氮是机体不摄蛋白质时， 尿中所含有的氮，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。来自组织蛋白质分解。) )322 2 蛋白质净利用率蛋白质净利用率生物价生物价消化率消化率 （氮储留量（氮储留量/ /食物含氮量）食物含氮量）X100% X100% 33人体蛋白质缺乏表现人体蛋白质缺乏表现n n血清蛋白降低血清蛋白降低 (hyponatraemia)(hyponatraemia)n n低蛋白水肿（低蛋白水肿（edemaedema) )n n抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染n n组织修复能力下降组织修复能力下降n n生长发育迟缓生长发育迟缓34蛋白质供给量：蛋白质供给量：n n占总能量的占总能量的10101515 n n优质蛋白占优质蛋白占3030n n同时供给充足热能。同时供给充足热能。