第五章 食品冷却与冷藏主要内容食品在冷却冷藏中发生的主 要变化冷却工艺及冷却过程中的计 算冷藏工艺一、食品在冷却冷藏中发生的变化1.水分蒸发（干耗）食品表面的水分蒸发，造成食品质量减少。果蔬 出现明显的凋萎现象，肉类食品表面收缩，硬化，形 成干燥皮膜。措施：控制适宜温度、湿度和风速。一、食品在冷却冷藏中发生的变化2.冷害冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一界限温度 时，有些果蔬的正常生理机能遇到障碍，失去平衡表1-1 果蔬发生冷害的界限温度果蔬种类界限温度/症状香蕉11.7-13.8果皮变黑、催熟不良西瓜4.4凹斑，风味异常黄瓜7.2凹斑，水浸状斑点，腐败图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜一、食品在冷却冷藏中发生的变化3.呼吸作用果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在 进行，体内各种成分也在不断变化。4.软化成熟肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程 ，使肉质柔软，同时增加了香气和商品价值。一、食品在冷却冷藏中发生的变化5.寒冷收缩寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。6.其他串味、微生物繁殖、变色变味等二、冷却工艺及冷却过程中的计算 冷却冷却是冷藏的必要前处理，在较短的时 间内使食品的温度降到冰点以上。二、冷却工艺及冷却过程中的计算 1.冷却工艺（1）空气冷却 （2）接触冰冷却 （3）水冷却 （4）真空冷却表2-1 冷却方法及适用范围冷却方法畜禽蛋乳鱼水果蔬菜空气冷却水冷却冰冷却真空冷却畜肉的空气冷却1. 一次冷却工艺冷却过程均在一个冷却间内进行，冷却空气温度控制 在0左右，冷却终了胴体温度应在4 以下，整个过程 在24h内完成。2. 二次冷却工艺第一阶段：-10 -15 ，24h第二阶段：0 2 ，1016h果蔬真空冷却1.原理：当压力降到所需真空压力（通常为613666Pa）， 果蔬中一部分水气华为水蒸气，同时去除了果蔬内部的 蒸发潜热，从而使其表面温度下降。2.影响因素： （1）水分蒸发 （2）果蔬种类 （3）商品包装二、冷却工艺及冷却过程中的计算 2.冷却过程中的计算 传热方式主要包括： 导热：物体内的不同部位因温差而发生的传热， 或不同温度的两物体因直接接触而发生的传热。 对流：对流主要发生在以气体或液体作为冷却介 质的冷加工和冷藏中。 辐射：辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小 的冷加工和冷藏中。二、冷却工艺及冷却过程中的计算 2.冷却过程中的计算 毕渥数BiBi = L/ 对流表面传热系数，单位W/（m2K） L 食品内部导热率，单位 W/（mK） 食品的特征尺寸，单位m毕渥数反应固体内部单位导热面积上的导热热阻与单位表 面积上的对流换热热阻之比。当Bi40时，表面对流换热热阻可以忽略当0.1Bi40时，内部导热热阻和表面对流换热热阻均需 考虑三、冷藏工艺冷藏：冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（通 常在0以上）下保持食品不变质的贮藏 方法。三、冷藏工艺影响冷藏效果的因素： 制品种类及冷加工方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）三、冷藏工艺冷藏温度： 冷藏温度应根据具体的原料来确定 应严格控制冷藏室温度三、冷藏工艺空气相对湿度： 肉类： 85%-90% 水果： 85%-90% 蔬菜： 90%-95%三、冷藏工艺空气流速 ： 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速 度的空气循环。 空气流速越大，食品水分蒸发率越高。三、冷藏工艺谢 谢