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鱼 课 专 业 知 识淡水鱼的品类4淡水鱼的起源1淡水鱼的概述2淡水鱼的构造3淡水鱼的主要产地5淡 水 鱼 主 要 内 容淡水鱼介绍6淡水鱼的营养与食疗7淡水鱼的分布地区9淡 水 鱼 主 要 内 容淡水鱼的发展趋势10采购标准及国家标准8鱼 类 的 历 史鱼类是世界上最古老的脊椎动 物,早在世界上还没有人类的时候 ,就有鱼类而且已经生活在了大海 里,据历史记载,最初发现鱼类化 石,据今已有四亿年的历史,当时 是在奥陶纪地层发现的,18世纪瑞典博物学家林奈创立 了现代分类学,他在所著的自然 系统一书中,他将动物界分为哺 乳、鸟、两栖、鱼、昆虫及蠕虫等6 纲,1859年,英国生物学家达尔文出 版了物种起源一书,诞生了系 统分类学,从此鱼类的定义及包含范 围也就确定了下来;淡 水 鱼 概 述能生活在盐度为千分之三的淡水中的鱼类就可称为淡水鱼, 狭义的说,或是一生都必须在淡 水域中渡过的鱼类,统称淡水鱼类;现在世界上已有鱼类大约有26000多种,淡水鱼约有8600余 种,我国现有鱼类近3千种,其中淡水鱼有800余种;淡水鱼类中有四种主要鱼类,简称四大家鱼(草鱼、鲢鱼(白鲢鱼)、鳙鱼、青鱼);淡 水 鱼 体 构 造鱼的外部构造是由胸鳍、腹鳍、 背鳍、臀鳍、尾鳍五种,鱼鳍担当 着鱼类游泳的必要工具,胸鳍、腹 鳍- 帮助变换方向及停止游动,维 持身体平衡,尾鳍-产生前进的动 力;鱼的内部构造及营养价值鱼脑:鱼脑中所含的营养是一 种人体所需的鱼油,而鱼油中 富含高度不饱和脂肪酸;鱼鳔:俗称鱼泡,主要成分为 高级胶原蛋白、黏多糖,并含 有多种维生素及钙、锌、铁、 硒等多种微量元素;(其它的 都不能吃,因为容易中毒)淡 水 鱼 体 构 造按主推按辅助按点缀按主要产地分为:草鱼、鲤鱼、鲫鱼、武昌鱼、鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、无公害鲫鱼等分为:生鱼、回鱼、花鲢鱼、鳝鱼、泥鳅、鲟鱼等分为:鳗鱼、丁桂鱼、红鮰鱼、黄河鲤鱼等分为:湖北:草鱼、鲤鱼、花鲢鱼、白鲢鱼、武昌鱼、回鱼;广东:鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、鳗鱼、生鱼;江苏:鲈鱼、鲫鱼、丁桂鱼;山东:鲟鱼;河南:无公害鲫鱼、草鱼、鲤鱼、武鲳鱼淡水鱼的分类鲈鱼、鲫鱼、 丁桂鱼草鱼、鲤鱼、花 鲢鱼、白鲢鱼、 武昌鱼、回鱼淡水鱼的主要产地生鱼、回鱼、花鲢鱼 、鳝鱼、泥鳅、鲟鱼鲈鱼、鲟鱼、丁桂鱼鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼 、鳗鱼、生鱼无公害鲫鱼、草 鱼、鲤鱼、武昌 鱼、花鲢鱼淡水鱼的介绍品种: 草鱼:草鱼俗称:鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根(东北)、混子、黑青鱼 等,生长在平原地区的江河湖泊,一般喜欢在水的中下层和近岸多水草区域。主要产地:湖北、河南等地;上市时间:常年;采购标准:2月至12月下旬1000-2000克,12 月中旬至元月下旬2000-3000克 以上;产品价值:草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防 治作用,对于身体瘦弱、食欲不振的人都有一定疗效,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补;烹饪方法:油炸、炖汤、红烧等养护标准: 养殖标准:水温16左右,养殖水 温0-29品种:鲤鱼:又称鲤拐子、鲤子、红鱼,原产亚洲,后来引进欧洲、北美及其它地区 ,鲤鱼鳞片大,上腭两侧各有二根须,喜欢单独或成小群的生活于平静而且水 草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中;主要产地:湖北、河南等地;上市时间:常年;采购标准:常年规格为450-750克;烹饪方法:糖醋、炖汤、红烧等水温16左右,水温0-29养护标准:养殖标准:如何去腥 :鲤鱼有一根白线一样的东西 做的时间要把它抽出来产品价值:鲤鱼的蛋白质不但含量高,人体容易吸收(96%),而且脂肪多为不饱和 脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病;淡水鱼的介绍品种: 鲫鱼:是一种主要以植物为饲料的杂食性鱼,喜欢成群游动,没有水流时 停留下来饮食;主要产地 :江苏、湖北等地上市时间 :常年采购标准:200-400克烹饪方法 :主要炖汤、红烧、豆豉等产品价值: 鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质,鲫鱼汤不但 味香汤鲜,而且具有较强的滋补作用,非常适合中老年人和病后虚弱者食用;水温16左右水温0-32养护标准:养殖标准:淡水鱼的介绍淡水鱼的介绍品种:花鲢鱼:又叫鳙鱼、胖头鱼、包头鱼,大头鱼、黑鲢(还有的地方叫麻鲢),它是四大家 鱼的一种,头部大而宽,头长约为体长的1/3;主要产地:湖北、河南上市时间:常年采购标准:1250克以上烹饪方法:麻辣鱼头、剁椒鱼、油炸、片片鱼等;养护标准:水温16左右,养殖标准:水温23-32产品价值:鲢鱼皮能提供丰富的胶质蛋白,即能健身,又能美容,是女性滋养皮肤的理想食品, 它对皮肤粗糙、脱屑、头发干易脱落等症状均有疗效;品种:鲈鱼又称七星鲈、花鲈、寨花鲈等;主要产地 :江苏、广东等地上市时间 :常年采购标准:500-650克烹饪方法:主要清蒸、红烧等产品价值:鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸;养护标准:养殖标准:盐度标准:水温20左右,水温16-27盐度10-16左右淡水鱼的介绍品种:桂鱼又叫鳌花鱼、鳜鱼,是淡水鱼中的上等食用鱼,桂鱼是典型的肉食性鱼 类,性情凶猛、刚从鱼卵中孵化出的桂鱼苗就以别种鱼苗为食,成鱼扑食的 对象,主要是一些经济价值不大的小型鱼类、小虾和小甲壳动物;主要产地:江苏、广东等地上市时间:常年采购标准:600-750克烹饪方法:主要清蒸、红烧等产品价值:桂鱼含有大量蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细 嫩,易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃桂鱼既能补虚,又 不必担心消化困难;养护标准: 养殖标准: 盐度标准:水温20左右,水温16-27左右盐度10-16左右淡水鱼的介绍品种:鲟鱼:它是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类,至今已有2亿多 年的历史,称之为“水中活化石”;主要产地:山东、湖北;上时间:常年采购标准:600-750克烹饪方法:主要清蒸、煲汤养护标准:水温16左右盐度标准:盐度3-5养殖标准:水温30以下产品价值:鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类,全身除体表骨板外其它部分(含骨骼) 都可食用,营养价值极高,被列为高级滋补品。淡水鱼的介绍品种:武昌鱼又名团头鲂、鳊鱼,武昌鱼头圆、背厚、肉细,味道鲜美;主要产地:湖北、河南等地上市时间:常年采购标准:450-650克烹饪方法:主要清蒸、红烧等产品价值:经常食用武鲳鱼可以预防贫血、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病;养护标准: 养护标准:养护水温20左右,养 殖水温15-28淡水鱼的介绍品种:黄骨鱼又叫黄腊丁、黄丫头,黄骨鱼是肉食性为 主鱼类,食物包括小鱼、虾、各种水生昆虫、小 型软体动物为主; 主要产地:广东、湖北等地上市时间:常年采购标准:50-150克烹饪方法:主要油焖、红烧等产品价值:黄骨鱼肉质细嫩、味道鲜香,能补虚损、抗疲劳之功能;养殖标准:养护水温16左右养 殖水温0-38淡水鱼的介绍品种:生鱼又称黑鱼、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头、孝鱼,它属肉食性动物,生性 凶猛,胃口极大,经常能吃掉湖泊或池塘里的所有鱼类,甚至不放过自己的幼 鱼;主要产地:广东、广西、湖北等地上市时间:常年采购标准:900-1250克烹饪方法:主要片片鱼、煲汤等产品价值:生鱼肉质细腻,肉味鲜美,刺少肉多;营养价值很高,有清热祛风、补肝益肾 等功能,生鱼肉煲汤鲜甜无腥味;养护标准: 养殖标准:水温20左右水温16-30淡水鱼的介绍鱼肉中含有丰富的硫胺 素、核黄素、尼克酸、维生 素D和钙、磷、铁等矿物质, 它们起到护心和防癌的作用 ,鱼肉中的维生素D、钙、磷 ,还能有效地预防骨质疏松 症; 营 养 与 食 疗营 养 价 值鲫鱼:鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化 吸收,是肝肾疾病,心脑血管疾病患者的良好蛋白 质来源,经常食用可增强抗病能力,并且对肝炎、 肾炎、高血压、心脏病,慢性支气管炎等疾病有很 大帮助;鲤鱼:有开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳 、清热解毒等功能,鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食, 能治肾炎水肿, 鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳 嗽气喘; 中国是世界上淡水水面比较多 国家之一,淡水面积大约为三亿亩 ,其中可供养鱼的水面大约有7500 万亩,我国大部分地区位于温带或 亚热带,气候温和,雨量充沛,适 于鱼类生长,又有草、鲢、鳙、青 、鲮、鲤、鲫、团头鲂等优良鱼类 的养殖技术,所以是当今世界淡水 养殖业最为发达的国家,无论养殖 的面积和总产量都居世界领先地位 。由于我国地域广阔,地理和自然 环境各异,各地区鱼类品种,格局 特色,按照气候的区域分类,鱼类 的分布情形如下: 鱼 种 分 布 地 区东南区:其中包括广东、广西、云南、 贵州、福建、台湾和海南岛等地,这些地 区主要生长喜暖性鱼类,品种繁多,代 表鱼类有鲮鱼、卷口鱼、中华鲅鱼、东 坡鱼、花鳅鱼、腊光长鳅、沙鳅、扁头 平鳅、爬岩鳅、平鳍鳅、小吻鱼、长鳍 鳍鲇、胡子鲇、鳗鲡、黄鳝、斗鱼、攀 鲈等,主要养殖鱼类为青、草、鲢、鳙、 鲮、团投鲂、胡子鲇、罗非鱼等南方品 种; 中原区:其中包括长江中下游、黄河下 游及辽河下游,这里除了江河流域,有众 多的湖泊,是我国淡水鱼类的主产区, 天然水产鱼类众多而盛名,有青、草、 鲢、鳙、鲤、鲫、鲇、鳊、鳡、团头鲂 、乌鲡、鳗鲡等。太湖的银鱼、长江的 的鲟鱼、鲋鱼、鲚鱼产量很大,养殖的鱼 种有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、团头鲂 、罗非鱼以及一些鲤鱼的杂交品种;鱼 种 分 布 地 区北部区:这里主产冷水鱼类, 如大马哈鱼、狗鱼、香鱼、雪 鱼、拟赤捎鱼、八目鳗等是这 里的特有而具代表性的鱼类,人 工养殖除青、草、鲢、鳙、鲤 、鲫和团头鲂,还饲养红鳟鱼 ; 鱼 种 分 布 地 区淡水鱼采购标准品名季节 规格鲈鱼常年 500-650克桂鱼常年 600-750克鲟鱼常年 600-750克鮰鱼常年 900-1250克武昌鱼常年 450-650克无公害鲫鱼常年 300克以上草鱼春、夏、秋季1000- 2000克冬季2000以上2000-30000克鲤鱼常年 450-750克鲫鱼常年 200-400克以上花鲢常年 1250克以上白鲢常年 1000克以上生鱼常年 900-1250克淡水鱼的发展趋势国际上主要水产品消费国美 国、日本、欧盟进口额保持稳定 上涨趋势,美国2007年水产品进 口额261.3亿美元,同比增长 4.69%,同年德国水产品进口额38 亿美元,同比增长10.17%。 随着居民收入水平的提高和 消费结构的提升,水产品的消费 量将持续增长,2000年到2008年 ,居民人均水产品消费量的年均 增长率为6.94%,而同期猪肉人均 消费量由2000年的30.2千克/人下 降为2008年的25.7千克/人,市场 消费保持健康增长。国家标准、卫生标准和行业标准行业标准序号编号名称1GB/T 5009.45- 2003水产品卫生标准的分析方法2GB/T 4789.20- 2003食品卫生微生物学检验 水产食品检验3GB/T 19857-2005水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定4GB/T 10029-2000武鲳鱼5SC/T 3108-1986草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼6SC/T 3905-1989鲟鱼7SC/T 3016-2004水产品抽样方法8SC/T 3017-2004冷冻水产品净含量的测定9SC/T 3021-2004水产品中孔雀石绿残留量的测定 液相色谱法10SC/T 3022-2004水产品中呋喃唑酮残留量的测定 液相色谱法11SC/T 3025-2006水产品中甲醛的测定
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