食品安全概述什么是 ISO22000标准ISO（国际标准化组织 质量管理和质量保证技术委员会ISO22000 食品安全管理体系食品链中 各类组织的要求ISO22000的适用范围“从田园到餐桌”-预防性的控制体系ISO22000管理体系适用于食品链内的各类组织，从饲料 生产者、初级生产者，食品加工者、运输、仓储和经营 者，直到零售和餐饮输出组织，以及与此相关联的组织 ，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生 产组织等。ISO22000体系的主要管理思路u过程控制方法（导入ISO9001的管理思路，将整个公司管理分 为若干个过程，如：采购过程、生产过程、检验过程、销售过程、资 源管理过程等，并将各个过程的接口进行有效衔接）u增值管理过程（利用统计技术）:体系的验证监控验证验证结果的评价验证活动结果的分析ISO22000体系的主要管理思路uPDCA模式的运用 P:Plan D:Do C:Check A:ActISO9000质量管理体系的持续改进测量，分 析，改进管理职责资源管理产品实现客户满意客户要求产品输入 输出增值的过程信息传递的途径ISO22000管理体系简介1、HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。2、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系 ，是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可 接受水平的预防体系。3、并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危 害的风险降到最低限度。4、一个使食品供应链及生产过程的微生物,化学 和物理性危害污染降到可接收水平的管理工具。HACCP的起源和发展HACCP的概念20世纪60年代起源于美国 ，最近10年，在世界范围内得到普遍的认 同和推广。HACCP管理体系，作为一种科学、简便 和实用的预防性食品安全管理体系，被国 际权威机构认可为控制由食品引起的疾病 的最有效的方法。HACCP的发展历史1. HACCP在美国的发展和应用2. HACCP在欧盟的应用3. HACCP在日本的应用4. HACCP在国际组织中的应用我国的HACCP管理体系的推行情况1. 学习研究宣传阶段2. 推广运用阶段3. 强制实施、规范管理阶段4. HACCP管理体系阶段HACCP的使用范围HACCP管理体系适用于食品链内的各类 组织，从饲料生产者、初级生产者，食品 加工者、运输、仓储和经营者，直到零售 和餐饮输出组织，以及与此相关联的组织 ，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加 剂和辅料的生产组织等。为什么要进行HACCP管理l法律,法规推荐或要求.l消费者要求l消费者期望安全的食品.l使制造商具有自我信心保证品牌保护可验证.可审核； 为纷争,提供证据； 为保险公司认可使用HACCP的优点/好处-食品安全的系统方法- 预防管理系统 -使质量管理系统(QMS)更充实- 可与QMS整合 -帮助证实员工应有的作用- 国际认可的方法 -拒收更少- 操作简单，费用更少 -增加消费者信任/满意度- 风险管理工具 -提高团队理解与动力.- 品牌保护食品安全现状食品安全是指“当根据食品的用途 进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证” 。国内外食品安全形势势（一）1.美国的“盒中杰克” 事件90年代，400人中毒、4人死亡原因：做汉堡的原料肉受到病原性大肠菌群的 污染，而烹调温度只有60。国内外食品安全形势势（二）2. O157引起的集体食物中毒事件 1996年日本几十所中学和幼儿园相继发生6起大肠 杆菌O157引起的集体食物中毒事件，中毒人数超 过万人，死亡11人。1999年我国江苏、安徽爆发流行大肠杆菌O157感染 性腹泻，患者超过2万人，死亡177人。国内外食品安全形势势（三）3. 牛奶的金黄色葡萄球菌 2000年6月，日本大阪的雪印牌低脂高钙牛奶被金 黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14，500多人中 毒，雪印牌牛奶被迫停业整顿、产品回收。2004年5月，贵阳市三联乳业有限公司生产的奶 粉被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成2个幼儿 死亡，上百名儿童中毒。国内外食品安全形势势（四）4. 2003年3月，我国辽宁省海城市部分小学，因 饮用豆奶出现292人中毒。原因：豆粉中的胰蛋 白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。国内外食品安全形势势（五）5.油炸类食品的危害 2002年瑞典斯德哥尔摩大学的一项研究报告指出 ：油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺，1kg 薯片的聚丙烯酰胺含量是1000ug，炸薯条是400ug 。2005年我国卫生部提出“警惕油炸食品的危害”， 指出油炸薯类产生的丙烯酰胺是油炸普通谷类的4倍。 范例：油炸食品“致癌物”检测标准即将出台三聚氰胺l央视调查发现“问题奶”中不光混入了三聚氰胺 l三鹿集团负责人向社会各界鞠躬道歉问题奶粉l因食用问题奶粉而患上结石的幼儿正在接受治疗 。国内外食品安全形势势（六）l事件一：雀巢婴儿牛奶惊现化学污 染 l事件二：油炸方便面会不会致癌 l事件三：保鲜膜“致癌”风波调查 l事件四：国产啤酒甲醛含量超标 l事件五：特富龙被发现致癌新证据 l事件六：深圳哈根达斯出自黑作坊 l事件七：苏丹红引发食品召回狂潮 l事件八：光明牛奶曝变质加工黑幕 l事件九：雀巢奶粉碘超标事件 l事件十：福寿螺致病 l事件十一：人造蜂蜜事件l事件十二：毒猪油事件 l事件十三：“口水油”沸腾鱼 l事件十四：瘦肉精中毒 l事件十五：大闸蟹致癌 l事件十六：“苏丹红”鸭蛋 l事件十七：“嗑药”的多宝鱼 l事件十八：有毒的桂花鱼 l事件十九：陈化粮事件 l事件二十：阜阳劣质奶粉事件 l事件二十一：龙口粉丝事件 l事件二十二：四川彭州毒泡菜 l事件二十三：广州毒酒事件 l事件二十四：三鹿奶粉事故 食品安全带给世界的政治、经济风险1. 英国-疯牛病1996年英国发现疯牛病，随后在欧洲各国 相继出现，至2000年底，欧盟国家共发现约 18万头“疯牛”，因身染“克雅氏症”致死的患者 已达84人，此后疯牛病又迅猛侵入拉美，海 湾地区和亚洲，威胁全球。 食品安全带给世界的政治、经济风险2. 比利时-“二恶英”1999年比利时“二恶英”事件发生后，比利时所 有的猪、牛及其相关产品（包括奶类和牛油） 出口被禁止，1000万只肉鸡和蛋鸡销毁，直接 损失达3.55亿欧元。 二恶英续l2008年12月6日，爱尔兰政府通报说，爱尔兰食 品安全局在一次例行检查中发现被宰杀的生猪遭 到二恶英污染，所含二恶英成分是欧盟安全标准 上限的80到200倍，一些猪肉可能已出口到包括 美国和中国在内的25个国家。 食品安全带给世界的政治、经济风险3. 英国-“五号病”(口蹄疫)2000年爆发，是猪、 牛、羊等偶蹄动物的甲 类传染病之首，据称英 国已有100万头牲畜被 宰杀，初步估计损失为 129亿美国。 嘿，有口蹄疫，不要靠近食品安全带给世界的政治、经济风险4. 香港-禽流感1997年香港爆发轰动 全球的禽流感，共有18人 受感染，造成5名儿童和 一名女子死亡。 下令扑杀130万只鸡，以 减少病毒感染机会，香港 市民一度“闻鸡色变”。 2001年5月中下旬，禽流 感再袭香港，再 次下令杀鸡，以绝后患。 可怜的 小鸡食品安全事故频发为技术性贸易壁垒提供了条件“技术壁垒”主要表现在以下几个方面：1. 技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。2. 技术要求严格，让发展中国家难以达到要求。3. 有些标准专门针对某些国家形成壁垒。4. 利用世界各国标准的不一致性，有目的选择。5. 直接禁止、限制外国产品的销售，甚至对产品包装进行检疫。我国受到技术性贸易壁垒限制的情况1.80年代-90年代，美国停止进口我国蘑菇罐头，致使 罐头企业被迫停业。2. 2000年欧盟提高茶叶农残标准，严重影响我国茶叶的出 口量和出口金额。3. 2002年1月开始，欧盟各国长时间中断进口我国的畜禽 肉类产品。4. 2002年1月，欧盟委员会做出了全面禁止进口中国动物 源性食品的决定。新技术、新资源给食品安全带来的新问题1. 食品添加剂2. 转基因大豆及其制品食品安全卫生的控制l食品安全卫生控制体系包括三个层面：1.各国政府制定强制性法律法规，执法部门进行监管2.食品生产企业采用预防性措施3.消费者CAC世界法典委员会的成立lFAOlWHOl1962年联合成立，是目前唯一一个国际上负责 协调食品标准法规的政府间机构，目前已有25 个分委员会和5个地区委员会，主要目标是保护 消费者健康，确保国际间公开地开展食品贸易。世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制1.美国：所有食品厂必须建立并实施HACCP 计划。HACCP计划必须遵守国家食品微生 物咨询委员会制定的7个HACCP原理。2.日本厚生省对其他国家的检验检疫系统逐 个进行等同性评价以确定他们的检验系统 是否与日本等同。世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制3.欧盟成立“欧洲食品安全署”的专门机构， 专门处理欧盟所有有关食品安全。4.加拿大于1997年制定并在所有食品加工企 业实施食品安全促进计划，在食品企业推 行HACCP管理。食品行业中通用术语l危害l变质l酸败l腐败l水分活度l干燥或腌制l灭菌食品行业中通用术语l消毒l巴氏杀菌l清洗l低酸性食品l热烫l冷冻食品l冷藏食品食品行业中通用术语l褐变l致病菌l防腐剂l抗氧化剂l辐射食品l细菌l病毒食品行业中普遍存在的危害1.生物学的危害细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡 萄球菌.霉菌：如黄曲霉，镰刀霉 菌病毒:如肝炎病毒寄生虫: 如蠕虫,原生动物.藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻影响微生物危害增长的主要因素内在因素PH值水份营养 外部因素 温度 湿度 空气食品行业中普遍存在的危害l化学性清洁剂农药,杀虫剂重金属硝酸盐物质 化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素.食品行业中普遍存在的危害l物理性玻璃金属 塑料 石头 树叶虫 珠宝 钮扣 木头例举三种食品中存在的危害l肉与禽类产品存在的主要危害l罐头类产品中存在的主要危害l乳制品中存在的主要危害肉与禽类产品存在的主要危害l生物危害：肉毒梭菌、大肠杆菌O157、旋毛虫、 猪肉绦虫、禽流感病、口蹄疫、疯牛病等l化学危害：农药、化肥、杀虫剂、兽药、防腐剂 、酸、食品添加剂、加工助剂亚、环境污染等l物理危害：玻璃、金属、石头、塑料、骨头等罐头类产品中存在的主要危害l生物危害：沙门氏菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、肝 炎病毒l化学危害：天然毒素、霉菌毒素、重金属等l物理危害：毛刷、螺丝、断针头、首饰等乳制品中存在的主要危害l生物危害：粪链球菌、乳房炎链球菌、结核杆菌 、布氏杆菌、口蹄疫病毒l化学危害：环境污染、清洗剂和消毒剂残留、人 为掺假、原料的脂酶使脂肪分解产生的酸败物质l物理危害：加工过程的工器具、加工人员佩带的 饰物良好操作规范 （Good Manufacturing Practice）良好操作规范（GMP），又称良好生产规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、 生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要 求。它规定了食品生产必须满足的卫生条件，因 此也可以说它是食品生产组织所必须满足的卫生 标准。国外的GMP1.美国药品GMP对厂房设施、机构人员、设备、 物料、生产卫生管理、质量管理、销售回收、投 诉提出了具体要求。2.欧共体提出了一系列食品生产、进口和投放市 场的卫生规范和要求。中国的GMP的主要内容(一)食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994）1.适用范围包括：食品生产、经营的企业、工厂2. 内容：规定了食品企业的食品加工过程、原料 采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生 要求及管理准则。中国的GMP的主要内容(二)1.原材料采购、运输的卫生要求 2.工厂设计与设施的卫生要求 3.工厂的卫生管理 4.生产过程的卫生要求 5.卫生和质量检验