一、概念一、概念食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与 人体健康、食品贮藏加工关系的学科。人体健康、食品贮藏加工关系的学科。1 1、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。2 2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3 3、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。4 4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食 品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。 二二 、研究内容、研究内容三、三、营养素（营养素（nutrientnutrient）人体所需要的营养素人体所需要的营养素 约有几十种，约有几十种，按化学性 质可概括为可概括为7 7大类。大类。 蛋白质蛋白质脂类脂类碳水碳水 化合物化合物矿物质矿物质维生素维生素水水膳食纤维膳食纤维按化学性质分按化学性质分指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。、新陈代谢所必需的营养物质。（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高四、食品营养价值的评定（二）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第二节 宏量营养素与人体健康一、蛋白质(protein)(一)蛋白质的分类:（1）完全蛋白质（优质蛋白质） （2）半完全蛋白质（比例不平衡） （3）不完全蛋白质 （缺少一种或几种）5 5、提供能量。、提供能量。 1 1、构成和修补机体组织。、构成和修补机体组织。2 2、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。3 3、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。4 4、增强免疫力。、增强免疫力。（二）（二）蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 （三）必需氨基酸和限制性氨基酸（三）必需氨基酸和限制性氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质 由由2020多种多种- -氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。 （1 1）必需氨基酸（）必需氨基酸（Essential amino acid ,EAAEssential amino acid ,EAA） ：按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为为3 3类：类：是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。需要，必须从膳食中补充的氨基酸。（2）限制性氨基酸（limiting amino acid ,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。例如：v 粮谷类：赖氨酸；v 鱼：色氨酸；v 豆类，花生，猪肉：蛋氨酸和胱氨酸。当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%30%蛋蛋 氨酸和氨酸和50%50%苯丙氨酸，所以称半胱氨酸与酪氨酸为半苯丙氨酸，所以称半胱氨酸与酪氨酸为半 必需氨基酸。必需氨基酸。 （3 3）半必需氨基酸：）半必需氨基酸： 半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸（4）氨基酸模式：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨 基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模 式（amino acid pattern ）来反映这种差异,某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。将含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必须氨基酸的相应比值 。（四）（四）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 1 1、氮平衡的概念及表示方法氮平衡的概念及表示方法（1 1）氮平衡氮平衡是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白 质营养状况。质营养状况。（2 2）表示方法：）表示方法：B BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B-B-氮平衡；氮平衡；I-I-摄入氮；摄入氮；U-U-尿氮；尿氮；F-F-粪氮；粪氮；S-S-皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。 B=0,B=0,零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)；B B0 0，正氮平衡，正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)； B B0 0，负氮平衡，负氮平衡(negative nitrogen(negative nitrogen balance) balance)。 （五）（五）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况 评价评价 1 1、蛋白质、蛋白质 营养不良营养不良 的概念的概念 指体内蛋白质合成指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失速度不足以补偿其损失或分解的速度，出现负或分解的速度，出现负氮平衡，若持续下去，氮平衡，若持续下去，就会出现营养品不良的就会出现营养品不良的症状。症状。 2 2、蛋白质营养不良的主要原因、蛋白质营养不良的主要原因 （）膳食中蛋白质和热能供给不足。（）膳食中蛋白质和热能供给不足。（）机体消化吸收不良。（）机体消化吸收不良。（）体内合成障碍。（）体内合成障碍。（）分解过甚，损失过多。（）分解过甚，损失过多。（）人体需要量相对增加。（）人体需要量相对增加。 3 3、蛋白质营养不良的后果蛋白质营养不良的后果 （）当摄入蛋白质不足时，蛋白质更（）当摄入蛋白质不足时，蛋白质更 新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。 （）长期蛋白质摄入不足，首先出现（）长期蛋白质摄入不足，首先出现 负氮平衡，组织蛋白质破坏。也可见各种负氮平衡，组织蛋白质破坏。也可见各种 酶活性下降，免疫功能及应激能力，伤口酶活性下降，免疫功能及应激能力，伤口 不易愈合，生殖障碍等。不易愈合，生殖障碍等。 （）严重蛋白质营养不良，临床上（）严重蛋白质营养不良，临床上 可以出现恶性营养不良症。当蛋白质和热可以出现恶性营养不良症。当蛋白质和热 能同时严重缺乏，可以出现干瘦型营养不能同时严重缺乏，可以出现干瘦型营养不 良症。良症。 二、脂类（二、脂类（lipidslipids）脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗脂肪或乙醚提取物。脂肪或乙醚提取物。 ( (一一) )脂类组成及体内的脂类物质脂类组成及体内的脂类物质 1 1 、脂类的组成脂类的组成 (1)(1)由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、硫、氮。、硫、氮。 (2) (2) 脂脂 类类 脂肪（脂肪（fats)fats)：又称中性脂肪，是由甘油和脂肪：又称中性脂肪，是由甘油和脂肪 酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三 分子脂肪酸。分子脂肪酸。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。类脂类脂(lipoids)(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇类：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。、脂蛋白等。 2 2、脂类的生理功能脂类的生理功能 （1 1）提供能量）提供能量 。 （2 2）构成肌体组织。）构成肌体组织。（3 3）提供必需脂肪酸。）提供必需脂肪酸。（4 4）脂溶性维生素的携带者及溶剂。）脂溶性维生素的携带者及溶剂。（5 5）改善食品感官性状。）改善食品感官性状。( (二二) )必需脂肪酸必需脂肪酸 （essential fatty acid, EFAessential fatty acid, EFA）2 2、必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFAEFA）的）的 概念和种类概念和种类 是机体生理需要，体内不能合成，必须由食是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸（物供给的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty polyunsaturated fatty acid , PUFAacid , PUFA）。）。 种种 类类 亚油酸（亚油酸（n-6)n-6)、-亚麻酸（亚麻酸（n-3) n-3) 。 3 3、必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 （1 1）是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜 磷脂的合成。磷脂的合成。 （2 2）与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才 能在体内转运进行正常代谢。能在体内转运进行正常代谢。 （3 3）生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸 有关。有关。 （4 4）是合成前列腺素必需的前体物质。是合成前列腺素必需的前体物质。 （5 5）必需脂肪酸对必需脂肪酸对X X射线引起的皮肤损害有保护作用。射线引起的皮肤损害有保护作用。4 4、必需脂肪酸的食物来源、需要量必需脂肪酸的食物来源、需要量 来来 源源 （1 1）最好的食物来源是植物油）最好的食物来源是植物油 。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉 米胚芽油、芝麻油和菜油等。米胚芽油、芝麻油和菜油等。 （2 2）在动物性肉类食品中的含）在动物性肉类食品中的含 量：内脏高于肌肉量：内脏高于肌肉, ,瘦肉高于肥肉，瘦肉高于肥肉， 家禽肉高于家畜肉。家禽肉高于家畜肉。 4 4、必需脂肪酸的食物来源、需要量必需脂肪酸的食物来源、需要量 需需 要要 量量 (1) (1) 成人每日供给必需成人每日供给必需 脂肪酸的量达到总热能脂肪酸的量达到总热能 供给量的供给量的12%12%。中国营学会建议多中国营学会建议多 不饱和脂肪酸供能占总不饱和脂肪酸供能占总 能量的能量的10%10%为宜。为宜。 （2 2）值得注意的是，必需脂）值得注意的是，必需脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄 入，会对人体产生副作用，导致入，会对人体产生副作用，导致 过氧化脂质的增多，促进衰老。过氧化脂质的增多，促进衰老。 故在日常生活中，既要防止动物故在日常生活中，既要防止动物 脂肪的过多摄入，又要防止植物脂肪的过多摄入，又要防止植物 油的过多摄入。油的过多摄入。 1 1、碳水化合物分类、碳水化合物分类 碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本 元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质 的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源贮备物质，对人体具有重要的生理功能。贮备物质，对人体具有重要的生理功能。从化学的角度，根据分子结构分为：从化学的角度，根据分子结构分为：单糖类、寡单糖类、寡 糖类糖类（ 310个单糖分子）和多糖类。和多糖类。从营养学的角度，根据从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量碳水化合物能否提供能量 分为：可利用和不可利用的分为：可利用和不可利用的碳水化合物。碳水化合物。三、碳水化合物（三、碳水化合物（carbohydratecarbohydrate）2 2、碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理