江苏大学食品与生物工程学院普通食物引发急性荨麻疹原因u患者对蛋白质过敏某些食物蛋白质会诱导特异性体质患者产生大量IgE免疫球蛋白，结果形成抗原抗体免疫复合物，导致机体产生大量组织胺、缓激肽等生物活性物质，这些生物活性物质能使皮肤、胃肠道毛细血管扩张，血管内血清渗出血管外，出现皮肤水肿，形成风团而引发急性荨麻疹，同时导致胃肠道平滑肌收缩紊乱而伴有阵发性腹痛。n患者对蛋白胨过敏患者机体消化食物的能力减弱，只能将食物蛋白质消化分解成中间产物蛋白胨，不能继续分解成氨基酸和小分子肽，蛋白胨通过肠黏膜吸收后，能形成抗原抗体免疫复合物，同样能导致机体产生大量组织胺、缓激肽等生物活性物质，引发急性荨麻疹和腹痛。江苏大学食品与生物工程学院v特异体质反应 (idiosyncratic reaction)机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。（1）肌肉松弛剂丁二酰胆碱能迅速被血清胆碱酯酶分解。但有些病人缺乏这种酶，当接受一个标准治疗剂量的丁二酰胆碱后，可出现较长时间的肌肉松弛甚至呼吸暂停。（2）对亚硝酸盐和其它能引起高铁血红蛋白症的外源化学物异常敏感的人，其体内则缺乏NADH高铁血红蛋白还原酶。江苏大学食品与生物工程学院毒作用的描述n效应（Effect）指一定剂量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，这种变化的程度可以用计量单位来表示。红细胞数、白细胞数x个/mmLmm，血糖xmg/100ml，酶X单位n反应（response）指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应成都的个体数在该群体中所占的比率（%）。某食物中毒，吃该食物的100人中，80人呕吐、腹泻，5人中毒死亡，则该食物中毒发生率为80%，死亡率5%。江苏大学食品与生物工程学院v 毒效应谱(spectrum of toxic effects)指机体接触外源化学物后，所引起的多种生物学变变化 ：机体对外源化学物的负荷增加意义不明的生理和生化改变亚临床改变临床中毒甚至死亡毒作用的描述江苏大学食品与生物工程学院四、损害作用与非损害作用n损害作用(adverse effect)的特点1.机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响， 寿命可能缩短。2.机体功能容量降低或对外加应激的代偿能力降低 。3.机体维持稳态能力下降。4.机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高 。江苏大学食品与生物工程学院对损害作用的新认识n随着接触外来化合物剂量的增加，机体对外来化合物的代谢转化效率降低，或外来化合物有体内消除的速度（T1/2）变慢。n对代谢过程具有关键性作用的酶被抑制或机体内某些系统的相对活力发生改变。n由于某些酶活力的抑制，可使与其有关的天然底物在体内的浓度或含量增高，造成严重功能紊乱。江苏大学食品与生物工程学院酶在医学上的重要性n酶与某些疾病的关系白化症：酪氨酸羟化酶缺乏；蚕豆病患者：6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏n酶在疾病诊断上的应用 急性胰腺炎：血清和尿中淀粉酶活性显著升高；肝炎：血清转氨酶升高；心肌梗塞：血清乳酸脱氢酶和磷酸肌酸激酶明显升高； n酶在临床治疗上的应用 如胰蛋白酶、糜蛋白酶等用于外科扩创，化脓伤口净化及胸、腹腔浆膜粘连的治疗；应用纤溶酶、链激酶、尿激酶等，以溶解血块，防止血栓的形成等。 江苏大学食品与生物工程学院损害作用与非损害作用n非损害作用与损害作用具有一定的相对意义。有时难以判断外源化学物在机体内引起的生物学作用是非损害作用还是损害作用。n应充分地认识到对损害作用与非损害作用判断的相对性和发展性。江苏大学食品与生物工程学院五、联合毒性作用两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。n相加作用(additive effect)n独立作用(independent effect)n协同作用(synergistic effect)n加强作用（potentiation）n拮抗作用(antagonistic effect) 江苏大学食品与生物工程学院相加作用(additive effect) 指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。例：甲拌磷与乙酰甲胺磷 谷硫磷与苯硫磷谷硫磷与敌百虫江苏大学食品与生物工程学院化学物化学物A A效应效应B B化学物化学物B B效应效应A A靶器官靶器官江苏大学食品与生物工程学院独立作用(independent effect) n由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶器官，而这些部位与靶器官之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。江苏大学食品与生物工程学院化学物化学物A A效应效应B B化学物化学物B B效应效应A A靶靶B B靶靶A A独立作用(independent effect) 江苏大学食品与生物工程学院协同作用(synergistic effect) n多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。江苏大学食品与生物工程学院化学化学 物物A A效应效应B B化学物化学物B B效应效应A A靶器官靶器官化学物化学物C C效应效应C C协同作用(synergistic effect) 江苏大学食品与生物工程学院加强作用（potentiation effect） n指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强，称为加强作用。江苏大学食品与生物工程学院化学物化学物A A化学物化学物B B效应效应B B靶器官靶器官效应效应C C加强作用（potentiation effect） 江苏大学食品与生物工程学院拮抗作用(antagonistic effect) n 多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和 。江苏大学食品与生物工程学院化学物化学物A A效应效应B B化学物化学物B B效应效应A A靶器官靶器官效应效应C C拮抗作用(antagonistic effect) 江苏大学食品与生物工程学院l毒物吸收进入体内以后直接选择性发挥毒性作用的组织器官称为该毒作用的靶器官。许多化学物质有特定的靶器官（一对多或多对一）脑（甲基汞）、甲状腺（碘化物）、肾脏（镉）毒作用的强弱与靶器官中含该毒物的浓度有关六、靶器官(target organ)江苏大学食品与生物工程学院靶器官不一定是效应器官 有机磷酸酯农药的靶器官是神经系统，而效应器官则是瞳孔、唾液腺和横纹肌等。靶器官也不同于蓄积器官DDT等氯化烃类农药的靶器官是中枢神经系统和肝脏，但这类农药主要蓄积在脂肪组织之中。 靶器官 (target organ)江苏大学食品与生物工程学院该器官的血液供应； 存在特殊的酶或生化途径； 器官的功能和在体内的解剖位置； 对特异性损伤的易感性； 对损伤的修复能力； 具有特殊的摄入系统； 代谢毒物的能力和活化解毒系统平衡； 毒物与特殊的生物大分子结合等。 某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有 多种原因江苏大学食品与生物工程学院 生物学标志(biomarker，biological marker) 外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。接触生物学标志物效应生物学标志物易感性生物学物七、生物学标志江苏大学食品与生物工程学院是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物及其代 谢产物，或它们与内源性物质的反应产物，作为吸收剂 量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。体内剂量标志可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含 量，即内剂量或靶剂量。生物效应剂量标志可以反映化学物质及其代谢产物与某些组 织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。接触生物学标志 (biomarker of exposure)评价接触水平建立生物阈限值江苏大学食品与生物工程学院接触标志效应标志暴露吸收剂量靶剂量生物学效应健康效应易感性标志图2-2 从暴露到健康效应的模式图和与生物学标志的关系江苏大学食品与生物工程学院效应生物学标志(biomarker of effect)指机体中可测出的生化、生理、行为或其它改变的指标。早期效应生物学标志结构和/或功能改变效应生物学标志疾病效应生物学标志v 易感性生物学标志(biomarker of susceptibility)反映机体对化学物质毒作用敏感程度的信息，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息易感性生物学标志可用以筛检易感人群，保护高危人群。江苏大学食品与生物工程学院接触标志用于人群可定量确定个体的暴露水平；效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系 ，可用于确定剂量反应关系和有助于在高剂量暴露下获得的动物实验资料外推人群低剂量暴露的危 险度；易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评价和危险度管理中予以充分的考虑。 生物学标志的重要作用江苏大学食品与生物工程学院第二节 剂量、剂量量反应关系和剂量 质反应关系剂量量反应与质反应剂量-量反应关系和剂量质反应关系剂量-反应曲线江苏大学食品与生物工程学院剂 量 剂量剂量(dose) mg/kg体重，mg/m3空气，mg/L水等是决定外源化学物对机体损害作用的重要因素。n接触剂量(exposure dose) 又称外剂量(external dose)是指外源化学物与机体(如人、指示生物、生态系统)的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。 n吸收剂量(absorbed dose) 又称内剂量(internal dose)，是指外源化学物穿过一种或多种生物屏障，吸收进入体内的剂量。n到达剂量(delivered dose) 又称靶剂量(target dose)或生物有效剂量(biologically effective dose)，是指吸收后到达靶器官(如组织、细胞)的外源化学物和或其代谢产物的剂量。 江苏大学食品与生物工程学院量反应与质反应vv量反应量反应( (graded response) 通常与表示化学物质在个体中 引起的毒效应强度的变化。v属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。 这类效应称为量反应。通常是以单位体重接触的外源化学物数量或 环境中的浓度来表示。 （mg/kg）（mg/m3空气，mg/L水）vv质反应质反应( (quantal response) )用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。v属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只 能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等，称为质反应。 生物学改变江苏大学食品与生物工程学院剂量-量反应关系和剂量-质反应关系n剂量量反应关系 （graded dose-response relationship）表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。n剂量质反应关系（quantal dose-response relationship）表示化学物质的剂量与某一群体中指反应发生率之间的 关系。剂量反应关系的存在被视为受试物与机 体损伤之间存在因果关系的证据。江苏大学食品与生物工程学院剂量-反应曲线对称S形曲线S形曲线非对称S形曲线直线抛物线 有机磷化合物江苏大学食品与生物工程学院江苏大学食品与生物工程学院第三节 表示毒性常用指标致死剂量阈剂量和最大无作用剂量毒作用带江苏大学食品与生物工程学院第三节 表示毒性常用指标毒性的 描述方法比较相同剂量外源化学物引起的毒作用强度 比较引起相同的毒作用的外源化学物剂量 毒性参数毒性上限参数（在急性毒性试验中以死亡为 终点的各项毒性参数） 毒性下限参数（有害作用阈剂量及最大未观 察到有害作用剂量） 江苏大学食品与生物工程学院致死剂量n 致死剂量或浓度 指在急性毒性试验中外 源化学物引起受试实验动物死亡的剂量或浓 度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂 量来表示。n绝对致死量或浓度(LD100或LC100)n半数致死剂