第三章 食用油脂的掺伪检验一、食用植物油的感官检验(1)透明度 在一定温度下，静置一定时 间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度 。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质 等非甘油酯类物质。质量好的油，温度在20静置24小时后应呈 透明。 (2)油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使 用价值，而且对安全储藏也有影响。 杂质的测定（GB5529-85）植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机 溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固 醇、水等非油脂性物质 （3）色泽： 各种食用油由于加工方法不 同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压 生产出的油色深。 检验方法：取少量油放在50毫升比色管中 ，在白色背景下观察试样的颜色。（4） 透明度：沉淀物：食用植物油在20静置24小时 后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。食用植物油理化指标(1)熔点-是指油脂由固态溶化成液态的温 度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度， 可了解该种油脂的纯度。 测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加 热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止, 立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。 (2)凝固点-油脂由液态变为固态时的温度 ，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油 脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。(3)皂化价 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。(4)碘价- 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g) 。碘价直接表示油脂的不饱和程度。油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪 酸的性质与含量。 各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通 过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是 否正常。 (5)酸价 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸 所需氢氧化钾的质量 （mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标。(6)过氧化值 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。(7)羰基价-油脂受环境(空气、温度、微生物、 热、光等)影响,使油脂氧化生成过氧化物,进一 步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰 基化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基 价 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度 。总羰基价对食用油脂中羰基价的测定,国家标准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.其原理是:羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,测定吸光度与标准比较定量. 三、几种植物油的特点l花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任 何异味.l花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸 41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 l花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以 上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此 它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低 温度(10以下)发生混浊甚至凝固。 纯净 花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊 温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生 油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸 油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳 定性较高。 l豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味l大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生 酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油 酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量， 预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的 维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。 l菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色 ，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜 籽油中维生素E含量，在各种食用油中是 较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。l菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19% ，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1- 10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必 须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所 以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽 油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般 认为这些物质对人体的生长发育不利。如 能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油 配合食用，其营养价值将得到提高。l棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄 色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食 品等。精炼棕榈油凝固点27-30。棕榈油 常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀 的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。l芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐 色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻 油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体 有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较 丰富的亚油酸 l色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高 级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清 、透明，耐低温，储存时稳定性好。不含胆固 醇，富含大量亚油酸和维生素E。l 此外，油脂水分及挥发物、酸价、油脂密 度、过氧化值、折光指数等也与油脂品质 密切相关。三、食用植物油脂的理化检验l相对密度的测定l折射率的测定l皂化价的测定l水分和挥发物的测定l杂质的测定l色泽的测定l不皂化物的测定l酸价的测定l碘价的测定四、常见掺伪油脂的鉴别检验（一）掺伪现象未精炼的机榨毛油及变质油（P46）以低价食用油脂掺入高价食用油脂在食用油中掺入了非食用油用煎炸餐饮残油替代使用地沟油的回收利用动物油的非法回收利用l从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很 大 以低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油 掺入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入 芝麻油中在食用油中掺入了非食用油，如桐油、青油 ( 样油、柏籽油)、蓖麻油、亚麻仁油、巴豆油、 矿物油。油脂掺伪检测的理化检验思路F第一步为油脂的经典理化特性分 析。每种油脂都有它特定的理化性质，通 过这些特性分析，一般可以得出初步的 判断结果即油脂有无掺伪的信息。F第二步为油脂的脂肪酸组成分析 。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是 相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产 地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定 ，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般 变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可 以测定出掺伪油脂的种类和数量。F第三步为甘油三酯的2位脂肪酸 组成分析。因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物， 测定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油 脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定 量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。F第四步为油脂中的微量特殊成分 分析。油脂中微量特殊成分虽然含量很少，但油脂不 同，微量成分差异很大，此分析检验法可认 为是既有普遍性又具有特殊性的一种特征模 式鉴别。第一步 经典理化特性检验油脂的经典理化特性分析包括: 油脂的气味、滋味， 折光指数， 比重， 皂化值， 碘值以及个别油品定性分析。特殊情况下还包括: 轻值， 熔点， 膨胀性等测定。 由于每种油的经典理化特性数值范围很宽， 很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数 量，往往需要用几种经典方法结合在一起 进行评价。举 例l例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油 、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判 断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例， 常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验 等经典理化特性数值分析，通过几种方法 相结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断 出该油脂是否掺伪。花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验 结果如表1、表2所示。第二步 脂肪酸组成测定l 采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。l将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数 据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建 立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与 掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪 油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂 肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化 趋势如表3、表4所示。l 根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量 的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含 量:第三步 甘三酯结构分析l 一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化 情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对 的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含 量可以非常接近和相同，但决不是两种相 同的油脂。l例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相 同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及 用途却有很大的差异：二者脂肪酸组成和 含量的测定。羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可 脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组 成的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能 作为工业用油，而可可脂是制作糖果的专 用油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相 色谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结 构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测 定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。第四步 特殊成分分析个别油脂中含有很少量的特殊结构或 特殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红 二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三 烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构 有很大的差异。因此，可利用这些差异性 对油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为 是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析 技术。这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的 脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由 Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈 油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中 含有1%棉籽油的掺兑。l动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇 ，通过测定植物油中胆固醇含量可判断植 物油中是否掺入动物油。如植物油中胆固 醇含量高就可证明掺有动物油。 橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶 籽 油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘 三酯的结构与类型差别不大，理化特性更 没有大的差异，因此采用四步法中的前3 种方法测定橄榄油与茶籽油的掺兑是困难 的，但利用特殊微量成分的差别进行分析 就比较方便。一般橄榄油含a, b一叶绿素 和脱镁叶绿素、角鳖烯的含量较高，如两 种特殊微量成分测定结果较低，说明橄榄 油中掺有茶籽油。l通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变 化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油 ，头道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的 红二醇，饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇 ，远高于头道橄榄油中红二醇的含量，如测定 头道橄榄油中红二醇的含量较高可判断头道橄 榄油中掺有饼渣浸出油。l精制米糠油是非常好的营养健康油，此油 的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育 三烯酚及谷维素的含量等检验判断。l玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近， 但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉 米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一 生育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因 此可通过此差异性进行掺伪分析。l小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不 同进行检验。l桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验(亦 称华司托实验)检验桐油中有无其他油脂 的掺伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物 油中有无桐油的混合等。 （三）食用油掺入非食用油的检验1、掺入桐油的检验桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11- 13十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质， 所以桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻 者为头昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻 ，严重者呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐 油干燥，无异味，色泽好，价格低，且与食用植物 油（豆油，花生油）的感官性状极其相似，就有一 些个体小贩以此来代替食用油，所以我们要进一步 加强宣传工业油不能食用，同时加强食用植物油的 管理以免此类事件的继续发生。 (1)亚硝酸法 取油样510ml滴于试管中，加2ml石油醚 ，使油溶解，必