食品中的重要功能因子主 要 内 容 食品中功能因子的定义 食品中主要的功能因子 各种功能因子在人体中的生理功能及其摄入和来源根据国家标准GB16740-1997：能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质称为功能因子，显然功能因子是在功能食品中真正起生理作用的成分，是生产功能食品的关键。功能食品必须有明确的功效成分，即功能因子并被科学证实具有调节人体生理功能的作用。食品中功能因子的定义 食品中重要功能因子分类一 生物类黄酮二 左旋肉碱三 肌醇四 萜类五 核酸六 咖啡碱、茶碱、可可碱七 活性多糖八 二十八烷醇九 辅酶Q（泛醌）食品中的重要功能因子十 褪黑素十一 超氧化物歧化酶十二 对氨基苯甲酸十三 硫辛酸十四 潘氨酸十五 氨基丁酸十六 天然水杨酸十七 茶氨酸以下分类介绍食品中重要功能因子的功能及富含该因子的食品一、生物类黄酮黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光迅速破坏。加工、烹饪和贮藏过程中如不在阳光下操作，生物类黄酮不会因食物加工或厨房中的制作而遭受损失。若不暴露在强光下，其贮藏过程中的损失也极小。生物类黄酮的物理性质 生物类黄酮的吸收、贮留及排泄与Vc 相似，约一半可经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道被微生物分解随粪便排出，过量的则主要由尿排出。生物类黄酮的缺乏症状与Vc 缺乏密切相关，若与Vc 同服极为有益。生物类黄酮无毒。生物类黄酮主要作用1 生物类黄酮能调节 毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性 ，防止毛细血管和结缔组织 的内出血，建立起一个抗传染 病的保护屏障。2 是食物中有效的抗氧化剂：与超氧阴离子反应阻止自由基 反应的引发，与铁离子络合阻止OH的生成，与脂质过 氧 化基反应阻止脂质过 氧化过程，可抑制动物脂肪的氧化， 保护含有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏3 通过对 抗自由基、直接抑制癌细胞生长对 抗致癌、促癌因 子，黄酮类 化合物具有较强的抗肿瘤作用，可抑制恶性细 胞并保护细 胞免受致癌物的损害。4 对Vc 有增效作用，可稳定人体 组织 内Vc 的作用而减少紫瘢。5 有抑制细菌和抗生素的作用，可 提高普通食物抵抗传染病的能 力。6 具有降血脂、降胆固醇、止咳平 喘祛痰及抗肝脏毒的作用。生物类黄酮的分类生物类黄 铜异黄酮花青素多酚类1、异黄酮属黄酮类。主要存在于豆科、鸢(yuan)尾科等植物中。研究较多的有大豆异黄酮及葛根异黄酮。大豆异黄酮的具体作用为：大豆异黄酮的主要作用1 预防更年期综合征 预防、改善骨质疏松2 预防乳腺癌 预防癌症3 预防心血管疾病 预防早老性痴呆4 美容、延缓衰老 改善经期不适5 降低胆固醇6预防疾病大豆异黄酮的注意事项1.由于女性35岁以后雌激素水平开始降低，身体中依赖雌激素的400多个组织将会逐渐老化，所产生的烦燥、出汗、潮热、失眠、记忆力减退、心血管功能失调等问题接踵而来，所以需要外源性雌激素来作补充。从这个意义上说，一般来35岁以后的妇女多多少少都需要大豆异黄酮。2.植物雌激素不是药物雌激素，不但没有任何副作用，而且具有双向调节功能，当体内雌激素高时能抗雌激素活性，有抗乳房癌、子宫内膜癌作用。低时起补充雌激素作用，调节人体内激素水平。但使用时应根据各人的身体状况和维生素、微量元素共同使用，因此使用前最好先找保健医生进行一定的检测和咨询。3.目前市场上的大豆异黄酮有高纯度和复合型的两类，前者适合雌激素严重缺乏，有明显隐性更年期症状的女性，后者含有维生素和微量元素，因此比较适合保养预防为主要目的的女性。但要强调的是，少女、孕妇、患有严重心血管疾病者禁用。适宜人群1 皮肤松弛、粗糙，皱纹、色斑增多的女性。 腰酸腿痛、失眠、精力不济的女性2 生理功能衰退、经期不适的女性。 脾气差、情绪不稳定、易紧张、心悸的女性。2、花青素I.花青苷有抗氧化及清除自由基的功能，II.有降血清及肝脏中脂肪含量的作用。III.花青苷可抗变异及抗肿瘤，IV.还有抑制人体内形成的超氧自由基的作用，V.有利于人体对异物的解毒及排泄功能，VI.可防止人体内的过氧化作用。花青素的主要作用富含花青素的食物 黑枸杞、紫番薯、紫山药、蓝莓、草莓、葡萄、火龙果、 紫玉米等富含花青素。3、多酚类多酚类能形成有抗氧化作用的氢自由基（H ），以消除氧离子和羟自由基等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及增强免疫功能、抗癌、抗衰老、抗龋齿、抗菌和抑制胆固醇升高等作用。茶多酚主要生理功能不同植物中提取的多酚会有一些不同的生理功能。茶多酚主要生理功能包括，抗氧化作用、降血脂和血清胆固醇作用、抗肿瘤作用、抗变态反应和增强免疫功能的作用，以及降血糖、防龋齿、防口臭、调节甲状腺、消炎、止泻、杀菌以及抗血液凝固等作用茶多酚来源 它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、 红酒、蔬菜和水果中二、肌醇肌醇在人体中的作用1 降低胆固醇2 促进健康毛发的生长，防 止脱发3 防止湿疹4 帮助体内脂肪的再分配（重新分 布）； 5 有镇静作用。6 肌醇和胆碱一起结合，制成卵磷 脂7 肌醇在供给脑细 胞营养上，扮演重要的角 色。8 有代谢脂肪和胆固醇的作用、降低胆固醇 ，有助预防动脉硬化。 帮助清除肝脏的脂肪。9促进健康毛发的生长，防止脱发 防止湿疹肌醇的摄取和来源富含肌醇的食物：动物肝脏、啤酒酵母、白花豆（lima bean）、美国甜瓜、葡萄柚、葡萄干、麦芽、未精制的蜂蜜、花生、甘蓝菜、全麦谷物。三、萜类萜类主要分为一、挥发油类二、红豆杉醇三、皂类四、类胡萝卜素挥发油在人体中作用1、含氧的衍生物多半是医药、食品及香料工业的重要原料。如-萜品醇有良好的平喘作用；2、芍药甙具有镇静、镇痛及抗炎活性；3、薄荷醇有弱的镇痛、止痒和局麻作用，亦有防腐、杀菌及清凉作用；4、青蒿素则是一种抗恶性疟疾的有效成分。红豆杉醇（taxol）在人体中作用二萜衍生物，是红豆杉Taxus brevifolia 树皮的成分，具有抗白血病及抗肿瘤的活性。皂甙在人体中作用皂甙有广泛的生理活性，如抗细菌、抗霉菌、抗病毒、抗癌、抗生育、抗炎、降血脂、降血糖及免疫调节等多种生理生化活性，对心血管系统、神经系统、肾上腺皮质系统和酶活性等方面都有生理活性。因此，皂甙类已成为天然药物研究中的一个重要领域。 许多作为保健食品新资源开发利用的中草药如人参、西洋参、茯苓、甘草、山药、三七及酸枣仁等都含皂甙富含皂苷的植物类胡萝卜素类类 胡 萝萝 卜 素 主 要 作 用抗氧化作用增强免疫功能和预防肿瘤预防眼病、心血管疾病及其它抗氧化作用类胡萝卜素是一类在自然界中广泛分布的生物来源的抗氧化剂，可有效猝灭单线态氧、清除过氧化自由基。其中的番茄红素虽没有维生素A 的活性，但却是一种强有力的抗氧化剂，其抗氧化能力在生物体内是-胡萝卜素的2 倍以上。增强免疫功能和预防肿瘤类胡萝卜素可增强机体的特异性及非特异性免疫功能，保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤，促进T、B-淋巴细胞的增殖，增强巨噬细胞、细胞毒性T 细胞和天然杀伤细胞杀伤肿瘤的能力，以及促进某些白介素的产生。预防眼病、心血管疾病及其它饮食中的类胡萝卜素可降低白内障疾患的危险性，并能预防眼底黄斑性病变四、核酸核 酸 主 要 功 能可提高单不饱和脂肪酸含量和血清高密度脂蛋白 水平，降低胆固醇水平，影响脂类代谢;可维持肠道正常菌群，促进双歧杆菌的生长;对三大营养 物质的吸收利用起调节作用，保证人体的能量供应;还能提高机体对环境变化的耐受力，有抗疲劳、 促进氧气利用等功能。可促进细胞再生与修复，抗放射性与化疗 损伤;可作为内源性自由基清除剂和抗氧化剂;可提高机体免疫力特别是细胞免疫功能;富含核酸的食物 含核酸最丰富的食物是沙丁鱼。鱼虾、螃蟹、牡蛎、动物肝脏、蘑菇、木耳、花粉及酵母等也含丰富的核酸。黄豆、扁豆、绿豆、蚕豆、洋葱、菠菜、鲜笋、萝卜、韭菜及西兰花等蔬菜中也含有许多核酸和制造核酸的物质。五、咖啡碱、茶碱和可可碱咖啡碱不仅存在于咖啡、茶叶和可可，还存在于软饮料如可乐型饮料以及含咖啡碱的药物等。是中枢神经系统的兴奋剂，可使平滑肌松弛促进血液循环有利尿作用，还能提高血浆中的游离脂肪酸和葡萄糖水平以及 氧的消耗量可刺激胃酸的分泌，在正常饮用剂量下对运动和神经功能有好处，咖 啡 碱 主 要 功 能六、活性多糖活性多 糖真菌活性 多糖植物活性多 糖动物活 性多糖 是存在于虫草、螺旋藻、茶叶、苦瓜、魔芋、莼菜、刺 梨、大蒜、萝卜、苡仁、甘蔗、鱼腥草及甘薯叶等植物中 的活性多糖。植物活性多糖 是存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓、肉苁蓉和喉头菇等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分。具有刺激网状内皮系统的吞噬功能、活化巨噬细胞和刺激抗体产生等而达到提高人体免疫能力的生理功能。还有抗衰老、降血脂、降血糖、保肝、抗凝血以及提高骨髓造血功能等作用。真菌活性多糖1）肝素（heparin）：有强的抗凝血作用，临床上用肝素钠盐预防或治疗血栓的形成，肝素也有消除血液脂质的 作用。2）硫酸软骨素（chondroitin sulfate）：包括软骨素A 、B、C 等数种，软骨素A 是软骨的主成分。和肝素相似，可降血脂，改善动脉粥样硬化症状。3）透明质酸（hyaluronic acid）：存在于眼球玻璃体、关节液和皮肤等组织中作为润滑剂和撞击缓冲剂，并 有助于阻滞入侵的微生物及毒性物质的扩散。动物多糖七、二十八烷醇生 理 功 能提高肌力，降低肌肉磨擦， 消除肌肉疼痛增强耐力、精力和体力降低缺氧的发生率，帮助身体使其在 压力状态时 更有效率地运用氧气，增强 对高山反应的抵抗力还有降低收缩期血压、缩短反应时间 、 刺激性激素及强化心脏机能的作用。富含二十八烷醇的食物 二十八烷醇是一元直链的天然存在的高级脂肪醇，主要存在于米糠蜡、小麦胚芽、蜂蜡及虫蜡等天然产物中八、辅酶 Q（泛醌）辅酶Q在人体中作用和来源在体内 呼吸链中质子移位及电子传递中起重要作用，是细胞呼吸和代谢的激活剂，也是重要的抗氧化剂和非特异性免疫增强剂。CoQ 有减轻VE 缺乏症的某些症状的作用，而VE 和硒能使机体组织中保持高浓度的CoQ。其中CoQ10（n=10）还能抑制血脂过氧化反应，保护细胞免受自由基的破坏,在临床上用于治疗心脏病、高血压及癌症等。辅酶Q的来源 辅酶Q 类化合物广泛存在于微生物、高等 植物和动物中，其中以大豆、植物油及许 多动物组织的含量较高。九、褪黑素褪黑素 主要功能安神、助眠和调 整时差：其它增强免疫功能延缓衰老抗肿瘤褪黑素是调整生物钟的活性物质。对由于褪黑激素分泌量减少导致睡眠周期紊乱的老年人以及由于生活节奏的加快造成的焦虑、失眠、忧郁和神经衰弱等神经官能症的青壮年有很好的助眠和镇静作用。褪黑素还能很好地调节时差。1、安神助眠、调整时差老年人松果体逐渐老化，分泌的褪黑素逐渐减少，使等待褪黑素供给的器官和组织也跟着老化而发生疾病，各系统难以维持年轻时的高度协调的高效率状态，于是出现衰老。适量补充褪黑素，可有效打破“衰老-疾病-衰老”的恶性循环，延缓衰老的过程。2、延缓衰老褪黑素可使松果体的功能再生，借此巩固和维护人体各主要器官和系统的功能，强化机体的免疫功能，增强对感染和肿瘤的抵抗力。3、增强免疫功能可抑制脂质过氧化作用，避免自由基对细胞的损害，协助人体对抗致癌因子，增强机体搜寻及破坏癌细胞的能力，协助预防乳腺癌和前列腺癌。4、抗肿瘤褪黑素不但能延缓衰老，还有提高内啡呔的作用，能解除疼痛、紧张。褪黑素还有防治眼部疾病如白内障、青光眼和视网膜黄斑