项目七 维生素一、维生素的概念l维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需 的一类有机化合物。二、维生素的共性你健康，我快乐！VCVAVDVBVE二、维生素的共性（一）以本体或前体形式存在于天然食物中。（二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存 于组织中，必须由食物供给。（三）不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶 或辅基的形式参与酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（五）不少维生素具有几种结构相近、生物活性 相同的化合物。常混用前 两种为主按功能抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序 以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等三、维生素的命名与分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K维生素的分类四、脂溶性维生素维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。 维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。 维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。脂溶性维生素特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中 在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的 脂 类密切相关 主要储存于肝脏中 摄入过多，可引起中毒; 摄入过少，可缓慢地出 现缺乏症状（一）维生素A(视黄醇)1.概念 l维生素A指：含有视黄醇结构，并具有视黄醇生 物活性一大类物质，包括维生素和维生素A原。l维生素A原：植物中不存在维生素A，但有多种胡 萝卜素，能在体内转变成维生素A，并具有VA活性 .其中以-胡萝卜素最为重要。-胡萝卜素+2H2O=2维生素A1（一）维生素A(视黄醇)2.维生素A的理化特性维生素A和胡萝卜素对酸、碱、热稳定易被空气中的氧所氧化(尤其在高温条件下)。紫 外线对维生素A的氧化破坏有促进作用。耐热，脂肪酸败时其中所含维生素A和胡萝卜素 将严重破坏。食物中的抗氧化物质有助于维生素 A与胡萝卜素的稳定性。3.维生素的生理功能1.维持正常视力维持上皮组织的正常生长与分化 促进生长及骨骼发育有关与防癌及抗癌有关维持机体正常免疫功能4.维生素A缺乏与过量缺乏时： 维生素A是视觉细胞内感受弱光的物质视紫红质的组成成分 缺乏，暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。维生素A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的 物质。缺乏，可引起上皮组织干燥、增生和角质化， 产生干眼病、皮肤干燥、毛发脱落等。维生素A能促进粘多糖、糖蛋白及核酸的合成， 因而能促进机体的生长。缺乏，儿童生长发育迟缓、易感染。维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。过多时：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。5.食物来源及参考摄入量食物来源动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。植物性食物（提供维生素A原）：红色、橙色、深绿色食品等。参考摄入量 中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）年龄（岁） 推荐摄入量/gRE年龄（岁） 推荐摄入量/gRE0 400 1 500 4 600 7 70014 男800 女700 18 男800 女700 孕妇 900 乳母 1200（二）维生素D（二）维生素D1.概念：维生素D类是指含有环氢烯菲环结构、并 具有钙化醇生物活性的一大类物质，包括维 生素D2（麦角钙化醇）与维生素D3（胆钙化醇 ） 2.维生素D理化特性无色针状结晶，脂溶性。维生素D很稳定，耐高温，不易氧化。对光敏感，易受紫外线照射而破坏。通常加工、贮藏或烹调不影响生理活性。3.维生素D生理功能(1)促进肠道对钙磷的吸收； (2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢； (3)促进肾脏重吸收钙磷； (4)维持血钙平衡。4.维生素D缺乏小孩 佝偻病 骨质软化症 孕妇、乳母、老年人 骨质疏松症 手足痉挛症5.维生素D膳食供给量及食物来源 膳食供给量中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）年龄（岁） 推荐摄入量/g年龄（岁） 推荐摄入量/g0 101 104 107 1014 518 550 10 孕妇 10 乳母 10注：维生素D 可耐受最高摄入量(UL)：成人20g/d食物来源 经常晒太阳是人体廉价获得维生素D最好来源 主要存在动物食品海水鱼肝脏含量丰富鲱鱼： 8.25g/100g鲑鱼： 5.511 g/100g鲱鱼肝油：3500 g/100g鳕鱼肝油：2500 g/100g（三）维生素E（三）维生素E1.概念维生素E又称生育酚，有六种，其中四种 、和有生物活性。自然界以-生育酚分布最广2.维生素E理化特性维生素E为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧 化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下对热较稳定；维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生 素E活性明显下降。 3.维生素E生理功能及缺乏症 维生素E是体内最重要的抗氧化剂。维持正常的生育功能。 促进血红素代谢。 可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。 4.维生素E膳食供给量及食物来源 膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供给量标准见 DRIS表。单位： mg aTE (a生育酚当量)中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）年龄（岁） 适宜摄入量/mg年龄（岁） 适宜摄入量/mg0 31 44 57 714 1418 1450 14 孕妇 14 乳母 14注：维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mg aTE维生素E食物来源 存在于各种油料种子及植物油中。特别良好的来源是：（单位：mg/100g）麦胚油：327.4 棉籽油：86.45玉米油：51.94 芝麻油：68.53坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。核桃（干）：43.21 花生仁（生）：18.09杏仁：18.53还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。五、水溶性维生素维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。 维生素B2：又名核黄素。 维生素PP：又名抗癞皮病维生素。 维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。 维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。 维生素C： 又名抗坏血酸。 叶酸。水溶性维生素的特点l溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。l主要储存于新鲜的蔬菜水果中。l体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排 出。l如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少， 可较快地出现缺乏症状。维生素B1.维生素B1 理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化 ，比较耐热。在酸性环境中（PH5）极稳定；中性或碱性环 境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对 热极不稳定。（一）维生素B1（硫胺素)2.维生素B1生理功能以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能 量代谢与能量代谢中起关键作用。在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维 持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功 能也有影响。 对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所 必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也 下降。 3.维生素B1缺乏与损失维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、 头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。加工中维生素B1损失谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失硫胺素在谷物碾磨时的损失名称 保存率/%名称 保存率/%小麦（出粉率） 85% 98 80% 63 70% 20大米 标准米 59 中白米 42 上白米 37硫胺素缺乏：干性脚气病。心血管系统损害称为湿性脚气病（wet beriberi）4.维生素B1摄入量及食物来源 膳食供给量中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）年龄（岁） 推荐摄入量/mg年龄（岁） 推荐摄入量/mg0 0.2(AI)1 0.64 0.77 0.914 男 1.5 女1.218 男1.4 女 1.350 1.3 孕妇 1.5 乳母 1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d维生素B1食物来源 广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：v粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多:谷类约: 0.3, 豆类约: 0.4v动物内脏（脑、肝、肾）v干果及硬果类（mg/100g）:花生仁：0.72, 核桃：0.151.维生素B2理化特性v橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。v在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。v游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸 性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH 值的增高而加速。（二）维生素 B2(核黄素)12345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6 Fe的转运7 参与叶