3. 清香型白酒的生产清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎高温润料：90度热水处理24小时蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降20-30度加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为28天蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒4. 浓香型白酒的生产浓香型大曲（中温曲）制造工艺l流程：小麦润料粉碎拌料踩曲安曲 翻曲 收堆出曲贮存 成曲l安曲：曲块的摆放l收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温l贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵4. 浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制四百年老 窖醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长 。4. 浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制老窖增香l发现1：窖泥越老则出酒越好；l发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生物种类均远高于新窖；l发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；l发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。4. 浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制其它因素l粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全 为枝链淀粉，吸水好，易糊化；l水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长；l曲：以小麦为原料，研磨“烂心不烂皮”；l工艺：精湛、独特，“滴窖减水”，“加回减糠”等 。4. 浓香型白酒的生产五粮液酿制的工艺要点l五粮：高粱36、大米22、糯米18、小麦16、玉米8；l制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香；l发酵时间长：加强酯化，增香明显；l摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏；l玄妙的勾兑：烘托缓冲平衡的勾兑工艺。范玉平香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽，各味协调，恰到好处。两忌一滴沾唇满口香三杯入腹浑身爽忌甜食：甜味先入，影响口舌的辨别功能；五粮液的品尝l忌豪饮：囫囵吞枣，不辨其味。l望、闻、浅尝、慢咽、雅酌4. 浓香型白酒的生产5. 米香型白酒的生产小曲制造工艺l流程：原料 浸泡 捣碎 拌料（加曲母、草药 ） 制坯 箱内繁殖 出箱烘干 曲米l制坯：直径9厘米高3.5厘米的圆饼l箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在28 -30度5. 米香型白酒的生产桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺蒸饭：将米蒸熟固态糖化：35-38度，加1%曲粉，糖化24小时半液态发酵：发酵7天，保温36度蒸馏：掐头去尾6. 非固态法白酒的生产固液结合法l半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸 馏l串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏l勾兑法：新型白酒l直接勾兑：降度食用酒精10-30%的发酵曲酒l特制调香调味酒法： 增香发酵得调味酒，添加量不超过 5%l利用蒸馏副产品：降度食用酒精（酒头/酒尾/酒糟浸出液 ） 食用香料6. 非固态法白酒的生产液态法白酒l以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态 发酵蒸馏制成白酒l以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白 酒）前者如赊店老白干、糖蜜白酒等 勾兑成分非固态发酵产物7. 白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存与老熟l物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分 子，使口感柔和l化学变化：发生氧化反应，醇依次生成醛、酸、 酯l挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发7. 白酒的贮存、勾兑和调味白酒的勾兑与调味l勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期 的酒混合配比。l调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成 调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、 酒 尾酒等本节要点主要酒品的分类葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法中国白酒用曲的特征影响中国白酒风味与质量的因素第二节 酱油和酱制品的生产提 纲概述酱油发酵生产工艺和设备其它酱品的生产工艺柴米油盐酱醋茶l酱制品中风味物质的来源l3. 脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸l2. 淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分 子一、概述l1. 蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸l4. 纤维素分解：降解成纤维素二糖和葡萄糖l酱制品中色、香、味物质的形成机制l味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）l香：成酯反应一、概述l色：迈德拉反应，类黑素的形成酱制品酿造中的主要微生物l乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯l酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成 酯一、概述l米曲霉和酱油曲霉：控制发酵速度、成品颜色和鲜味二、酱油发酵生产工艺与设备工艺流程制曲发酵酱油半成品的处理酱油的澄清、过滤及包装二、酱油发酵生产工艺与设备制曲流程种曲的制备菌种的选择试管菌种的培养及保藏纯种三角瓶扩大培养种曲制造（曲盘）制曲二、酱油发酵生产工艺与设备制曲方法l冷却、接种及入池l培养：厚层通风制曲二、酱油发酵生产工艺与设备脱脂 大豆破碎润水蒸料冷却制曲发酵成熟酱醅浸淋生酱油灭菌配兑澄清成品水麸皮种曲食盐盐水加热上批淋油加热固态低盐发酵工艺二、酱油发酵生产工艺与设备大豆浸渍 除杂蒸料制曲发酵抽油配兑灭菌成品种曲、面粉食盐盐水加热稀态高盐发酵工艺加热澄清 工艺特点：发酵液稀，盐度最高可达27%，发酵周期长，30度3-12个月，（抽油，浸泡4次 提取）。 优点：酱香浓郁，风味好，许多著名的品牌，如生抽王等均采用此工艺； 缺点：时间长。酱油半成品的处理l配制：添加助鲜剂、甜味料l加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶二、酱油发酵生产工艺与设备酱油的澄清、过滤及包装l贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气l澄清：加热后静置沉淀4-7天二、酱油发酵生产工艺与设备l包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分 瓶三、酱品的生产工艺甜面酱的生产豆酱的生产三、酱品的生产工艺甜面酱的生产流程工艺总图面料水拌和蒸熟冷却接种厚层通风制曲成曲入发酵容器加盐水保温发酵成熟酱品食盐、水配制澄清加热三、酱品的生产工艺豆酱的生产工艺流程总图蚕豆去皮豆瓣浸泡蒸熟冷却混合接种制曲面粉种曲入池 发酵自然 升温加第一 次盐水保温 发酵加第二次 盐水及盐翻酱蚕豆酱盐、水配置澄清盐水本节知识结构概述酱油生产豆豉生产酱品生产酱油和酱 制品的生产酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制酱制品发酵中微生物的类群和作用制曲发酵半成品处理 除菌、包装甜面酱的生产 豆酱生产固态低盐发酵 液态高盐发酵第三节 食醋的生产提纲概述食醋发酵生产的基本原理食醋发酵工艺与设备一、概述食醋的分类食醋酿造醋以谷物或薯类为原料生产的醋以酒精物质为原料生产的醋：酒精醋、酒糟醋以糖类物质为原料生产的醋：苹果醋、葡萄醋合成醋：冰醋酸及其它有机酸混合醋：酿造醋与合成醋从生产工艺上分类 固体发酵：辅料多，周期 长，原料利用率低，劳动 强度高 液体发酵：如酶法液体通 风回流法，卫生二、食醋发酵生产的基本原理淀粉糖化（略）酒精发酵（略）醋酸发酵陈酿的后熟作用代表了四个主要的流程环节二、食醋发酵生产的基本原理醋酸发酵l主要反应：乙醇氧气醋酸l其它（成香）反应： 生成酒石酸、丙酰酸等十几种酸， 分解脂肪生成脂肪酸， 分解蛋白质生成氨基酸。l醋酸菌的特性：最适生长温度30度，最适发酵温 度27-28度，最适pH为3.5-6.5，耐醋酸浓度6-7% ，耐食盐浓度1-1.5%，耐酒精浓度5-12%醋酸菌2、脂肪是由霉菌分解的 3、目前我国纯化的菌种虽然在这些指标上有所进步，但酶系统 不完善，所以往往采用多种菌混合发酵的方法，使醋增香。二、食醋发酵生产的基本原理陈酿的后熟作用l色泽变化：类黑素的生成l风味变化：氧化（乙醛），酯化，束缚酒精l陈酿方法l醋醅陈酿：向醋醅中加盐后封缸，放置1月，中间倒醅1-2次l生醋日晒夜露数月l将成品醋灌装封坛陈酿醋必须经过陈酿，否则风味不明显 1、必须有氨基酸参加，原理同酱油2、储存3个月乙醛的浓度可提高30%，酯化 反应的程度受醇的浓度决定，固体法中醇的 浓度比液体法高，所以生成的醋更香，酯化 反应的速度还受温度影响，温度有利于加速 。著名的山西老陈醋就是经过夏季日晒，冬季 捞冰长期陈酿而成，因此风味显著。三、食醋发酵工艺与设备我国传统的食醋发酵工艺新型制醋工艺国外名醋的生产简介三、食醋发酵工艺与设备我国传统的食醋发酵工艺蒸煮 原料过筛拌匀糖化及酒化拌匀醋酸发酵加盐后熟淋醋澄清灭菌成品酵母、麸曲、水醋酸菌种、粗糠酵母用量是原料的40%，麸曲是50% 拌匀1：孰料降温至40度左右，进行洒水和翻料，然后摊平， 将细碎的麸曲均匀布在原料上，再将酵母液洒在上面，充分拌 匀后入缸。 糖化及酒化：升温至38度时第一次倒醅、5-8小时后第二次倒 醅，以后应自发维持在38-40度之间，48小时后温度开始下降 ，这时每天倒醅一次，5天后降温至33-35度，标志这糖化和酒 化的结束。 拌匀2：按5%的比例加醋酸菌种和78%的糠，分两次拌匀倒 缸。 醋酸发酵：2-3天起醅温上升，控制在39-40度之间，天天倒醅 ，经过12天左右醅温降至38度，分批加入1-2%的盐（不但能 调味，而且可以抑制醋酸菌过度氧化），拌匀，放置两天，醋 酸发酵即结束。 后熟：将醋醅压实，覆盖食盐层后泥封，放置一月以上，中间 可倒醅一次。 淋醋：通常采用三组套淋法：第三组用自来水浸泡，淋出液加 入第二组醅中淋出二级醋，再将二级醋加入第一组中浸泡20- 42小时后淋出得一级醋。 澄清：滤布过滤。 灭菌：80度下消毒，并添加防腐剂。三、食醋发酵工艺与设备新型制醋工艺l糖化：液化酶和糖化酶糖化l酒化：纯种优质酵母菌种，液态酒精发酵l醋酸发酵：深层（连续）发酵l后熟：熏醋增色增香 1，2、传统的方法是曲法糖化（复式发酵），新工艺的生产能力强 ，但风味不足 3、深层发酵可以采用通风发酵罐来进行，传统的方法是固体发酵 4、将醋加热到70-80度，加速反应，这对增加新法酿制醋的色香味 非常重要三、食醋发酵工艺与设备国外名醋的生产简介l日本米醋：米饭（清酒）发酵l法国葡萄酒醋：以葡萄酒为原料发酵l德国速酿醋：以酒精蒸馏残液发酵l英国麦酒醋：以麦芽汁为原料发酵 1、醋酸发酵周期长，1-3个月，产品具曲香，富有氨基酸且 口味浓厚 2、发酵容器为橡木桶，半连续发酵（中间不断进行补料和放 液），持续时间长达3年之久，产品芳香宜人，畅销欧美。第四节 调味品的发酵生产提纲味精的生产柠檬酸的生产其它调味品的生产（核苷酸、酵母抽提物 ）一、味精的生产谷氨酸发酵机制谷氨酸的生物合成机制谷氨酸生物合成的调节味精的发酵生产原料及其规格谷氨酸发酵控制谷氨酸提取工艺三废处理与环保一、味精的生产1.1 谷氨酸生物合成机制葡萄糖3磷酸甘油醛乙酰辅酶A柠檬酸草酰乙酸酮戊二酸5磷酸核糖谷 氨 酸EMPTCAHMPNADPHNADPDCA一、味精的生产1.2 TCA循环的调节柠檬酸草酰乙酸酮戊二酸顺乌头酸乙酰CoA谷氨酸ATP柠檬酸 合成酶乌头 酸酶异柠檬酸 脱氢酶酮戊二酸 脱氢酶一、味精的生产1.2 DCA循环的调节柠檬酸草酰乙酸酮戊二酸异柠檬酸乙酰CoA谷氨酸ATP酮戊二酸谷氨酸ATP柠檬酸草酰乙酸异柠檬酸乙酰CoA乙醛酸一、味精的生产1.2 CO2固定的调节葡萄糖PEP丙酮酸乙酰CoA柠檬酸草酰乙酸TCACO2CO2PEP羧化酶丙酮酸脱氢酶一、味精的生产1.2 细胞膜通透性控制的机制：l谷氨酸的分泌是由细胞膜控制的；l细胞膜在磷脂含量较低时的通透性较好。控制细胞膜通透性的方法：l筛选生物素磷脂合成酶类的辅酶缺陷型l选育油酸或甘油磷脂的组分缺陷型l添加饱和脂肪酸与油酸竞争或青霉素一、味精的生产2 味精的发酵生产流程种子二级种子淀粉水解糖配料压缩 过滤空气发酵粗制谷氨酸味精一、味精的生产2.1 谷氨酸发酵控制菌种（棒状杆 菌）l生物素缺陷型l缺失酮戊二酸脱氢酶一、味精的生产2.2