第五章 食品的不良风味人们通常把食品中不喜欢的特殊 风味称为食品的不良风味。如前面 已介绍过的鱼和海产品的鱼腥臭味 、乳及乳制品的氧化臭味以及羊肉 的羊膻味，还有一些其它食品因 -射线照射后产生的辐照异味等等 ，均属于食品的不良风味。食品的不良风味的发生，有些是 食品本身的变化（如脂肪的氧化、 非酶褐变或酶促反应）引起的，还 有些可能是受到环境污染而使食品 发生随机污染（如空气、水或包装 材料）。我们这一章将分四小节讨论最常 发生的食品不良风味。 第一节 环境污染引起的不良风味 第二节 由于遗传学和动物喂养不同所产生的不良风味 第三节 由于食品的化学变化而产生的不良风味 第四节 微生物产生的不良风味第一节 环境污染引起的不良风味 一、空气的污染 二、水的污染 三、清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染 四、包装材料的污染一、空气的污染：空气是一种非常有效的向食物传播 不良风味的一种媒介。而在食物制品 中，对不良风味特别敏感的食品仅限 于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而 后在空气环境中冷却，而一些不良气 味就有可能在冷却过程中进入食物。 曾经也有人认为包装也可能是引起污 染的一个方面。通常不良风味的污染源有可 能是远离制备食物好几英里之 外，但它还是对食品的污染负 有主要责任。Goldenbezy and Matheson 在1975年提供了不良风味的概 况，即空气污染产生的不良风 味：食品名称 污污染物 传传送方式巧克力饼干茴香味灭草剂（氯 苯酚）树脂（焦油 ）从附近工厂传播 而产生污染。从接近灭草剂工厂 35英里，通过风 向传播。树脂蒸发器释放 的气味，通过内壁 或裂口传播。蛋糕 猫的异味空气污染产生，是 由离此地20英里远的 化学工厂的丙酮与含 硫化合物的反应引起包装过 的焙烤食 品和糖制 食品柴油燃烧 产生的废 气有可能发生在仓库 、 车站或柴油燃烧产 生的 气体，能穿过某些型号 的包装材料而被食品吸 收，特别是含脂食品。 也可能是生产过 程中用 燃柴油的铲车 所引起的 。包装过的 焙烤食品 和糖制食 品汽油挥发有可能在仓库 、 车站和装卸过程中 发生汽油泄漏或溢 出。蛋糕、 饼干、肉 饼、糖制 巧克力氧化油由于在有油漆的 地方贮存食品或生 产车间 有油漆。引起食品污染的空气污染源很 难确定属于哪一种，这是因为使 食品产生不良风味的污染源不是 有规律的在产品中重复出现，它 正好和油脂氧化引起的不良风味 相反。例如：在食品贮藏过程中 ，被氧化的不良风味能够重新产 生，并且可以进行分析和最后的 校正。而空气污染产生的不良风味可能 随机发生，它决定于当时的不良风 味的污染源，包括风向、风速、食 品加工厂的生产计划等等。形成不 良风味的化学物质同样具有非常低 的嗅觉阈值，因而很难通过已建立 起的分析技术去分离和鉴定。例如 ，饼干中的6-氯-邻-甲酚的感官阈 值为510 ppm，它可用作清洁剂 。-5空气污染源还影响到对食物起作 用的化合物的检验。从上表中已显 示了污染源的变化，最常见的污染 源就是一个化学制造工厂。化学工 厂可能产生令人不快的气味（如氯 苯酚），也可能产生新化合物而在 食物中进行第二次反应产生不良风 味。直接对食物制品有影响的例子 就是氯苯酚。在食物制品中来自第二次反应而产生不 良风味的可能是异丙叉丙酮的反应，或者 是与含硫化合物反应产生硫醇，它具有很 低的感官阈值（0.01ppb）。在食物中氯化大茴香醚是发霉异味的主 要物质，该物质一般是通过空气污染而传 递给食物制品的。其它空气污染包括在炉子内没有燃烧完 全的燃料和从铲车或运输车辆中释放出的 燃料，这些污染物具有一个较高的感官阈 值。因此，人们必须谨慎行事，才能不致 于产生令人厌恶的不良风味。二、水的污染：在很多食品加工制造过程中，要用到 大量的水。假如这些水中含有大量的污 染成分，这些潜在的污染成分将有可能 在加工制造过程中转移到食品当中。如 果水分不是该食品的主要成分，加工过 程所用的水就不成为问题，但是恢复食 品水分所用的水是否污染就成为关键。 例如：喷雾干燥生产的奶酪和浓缩果汁 的复水；或者直接蒸气注射作为加热手 段而带入水分。第二种情况主要是通过 鱼和贝类由于使用了污染水而进入了食 物。食物名称 污污染物 传传播方式罐装水 果和蔬菜氯苯酚氯化水用作冷却铁罐及 作为锅 炉供给水，氯 与苯酚的反应生成氯苯 酚在蒸气中挥发 。罐装食品用在处 理锅炉 水的化合 物蒸汽用作直接蒸汽主要 加热能引起不良风味。喷雾 干 燥奶酪粉消毒剂不良风味污染源为水 源，解决办法是使用活 性炭水过滤 器除去污 染水的污染对鱼和贝类的不良风味 的研究已进行了大量的工作。鱼是 一种极易从它周围环境吸收化学物 质而产生不良风味的食品。这种不 良风味可能来自水的污染或水中生 长的细菌的污染，直接影响到鱼的 不良风味的变化，Vale,et.al. 和 Shipton,et.al.在1970年报道了棱鱼 中煤油的污染，发现被污染的棱鱼 含有大量的烃类化合物。另外，由大量摄入甲基汞化合物污染 的鱼贝类引起的水俣病，由海上石油污 染引起的异臭鱼问题，都是因为鱼吸收 了水中的化学物质，这也是水产养殖面 临的一个大问题。其它水产品如牡蛎有 时会蓄积水中的铜、锌等元素，而铜、 锌等元素来自工业废水污染的地带；铜 、锌等元素含量高的牡蛎呈绿色，有苦 味，被称为绿色牡蛎，对人体是非常有 害的。这些都是因为水受到污染而引起 水产品的不良风味。当水污染不是主要症结时，细菌 和腐败海藻在水中生长就存在产生 不良风味的问题。Lovell和Sackey 在1973年报道了将狼鱼放在有产 生气味的海藻中两天，将产生出不 良的泥土味和发霉味，这个污染是 和存在的Anabaena、Geratium和 Pediastium海藻有关。三、清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染清洁剂、杀虫剂和消毒剂产生的 污染，是由于在使用时不小心引起 了不良风味，它们组成了一类化合 物。这些化合物进入食物或产品而产 生不良风味的污染物如下表所示：食品名称 污污染物蛋糕 氯苯酚喷雾 干燥奶粉 氯苯酚罐装豌豆 氯苯酚罐装复盆子 杀虫剂猪肉 消毒剂西红柿 杀虫剂腌熏五花肉 消毒剂四、包装材料的污染：在食物制品中，也常发现由于食品 包装材料而引起的不良风味。目前为 止，唯一不致于对食物产生不良风味 的包装材料是玻璃。由于人们出售的 是食物而不是玻璃瓶（也即瓶内整个 食物），因此，需要对食物进行封口 （即封闭）。但是，即使是玻璃瓶包 装，也存在着一个由于封口而引起的 潜在而微小的污染源。由于包装材料而引起的不良风味食物名称 包装材料传传播来源 与方式 蛋糕、饼干、巧 克力纸 衬垫纸 （夹板 纸） 多福饼、炸面圈 抛光纸 外包装玻璃纸桔子汁、柠檬汁塑料、PVC瓶巧克力、柠 檬、蛋糕、 电视 餐聚苯乙烯浅盘残留的苯乙烯单 体水果类软 饮料复合材料聚酯铝箔 聚乙烯复合材料在不完全干燥过 程中，残留甲苯被 吸附于复合材料中罐装猪肉 产品、冷藏 牛奶、饮料金属、涂漆罐用在漆上没有 蒸出的溶剂中， 痕量污染物啤酒 金属罐 用在制罐过程 中的润滑剂由于食物包装材料而引起污染产生 不良风味的情况从表中我们已知。这 个污染物极少来自包装材料的主要成 分，绝大多数不良风味是由于包装材 料中存在极少量的残留溶剂，这与包 装材料的生产有关（例如苯乙烯单体 ）。与包装材料少量污染物有关的还 有用于溶解油墨打印在食物包装上的 溶剂，或吸附在其上的溶剂有关（例 如，塑料中的乙基苯或者循环使用纸 中的残留墨迹）。第二节 由于遗传学和动物喂养不同所产生的不良风味 一、遗传学 二、动物喂养遗传学和喂养方法不同对动物 和植物的产品风味有很大的影响 。众所周知，苹果与葡萄之间的 风味是不同的，这是由遗传学所 决定的。然而，我们也有不能接 受的肉的某种风味（如羊膻味） ，是由于遗传学或动物喂养不同 而造成的。我们希望同一种类的 肉有同样的味感，假如吃一块煎 牛排的口味与过去的不同，我们 就认为它可能有不良风味。一、遗传学在遗传学上有两类动物在产生不良风 味方面比较突出，即猪和绵羊，属于典 型的不良风味。猪的产品（猪肉）有时 具有象洋葱或出汗那样的不良“腥味”。此 不良风味最初发生在性成熟而没阉割过 的猪肉中。很有意思的是大约45%的男性 人口及92%的女性人口能够嗅到此不良风 味。这种不良风味主要是由5-雄甾（ 烷）-16烯-2酮及3-羟基-5-雄甾-16 烯所造成的，这与遗传因子有关。像猪一样，成熟的绵羊也认为具有 不良风味，即羊肉中的“羊膻味”，性 质上具有汗酸那样的味感，给人一种 特殊的羊肉风味。经分析证明，这种 异味主要是由4-甲基辛酸和4-甲基壬 酸所引起的。这两种物质的产生与遗 传因子有关。然而，羊奶的膻味却是 因外界污染而致。当然，这些观点还 有待深入研究，但至少会指导人们在 食用时注意，如羊肉与香菜等青菜混 合烹饪，就可除去羊膻味。二、动物喂养动物的喂养方法不同 ，对肉的风味 质量上有明显的影响，特别是非反刍 动物类。在雏鸡中具有发霉味，是由 氯化茴香醚所致。Bamelmans和 Noevede.B.rauw在1974年发现了在 家禽饲料中也有氯化茴香醚，因此， 喂养可能是对家禽肉产生霉味（异味 ）负有主要责任。不良风味进入家禽 肉是通过消耗大于2%的高级不饱和脂 肪的饲料。例如当火鸡喂以2%的金枪鱼油 时，在烹调过程中就产生类似“ 鱼腥”的异味，此鱼腥味在烹调 火鸡时是以高级不饱和脂肪酸的 氧化为主，家禽非常容易沉积饮 食脂肪。Goldnbezy和Matheson在 1975年报道了给猪喂以鱼油也产 生类似的不良风味。他们提议在 动物饲料中限制喂鱼油，用量控 制在1%以内。通过饲料进入鱼体的不良风味 在本章已部分地讨论过，上面提 到的组成“泥土味”污染是由于鱼 吃了一定量的海藻而产生的。在 鱼中发现有类似石油异味，是由 于消耗Limacina、Helicina作为 饮食的主要部分。除了由于海藻 作为它们的主食引起的不良风味 之外，假如鱼同时喂以火鸡肝脏 或谷物也能产生不良风味。已有许多研究表明在羊羔中进行不 同的饲养将会形成不同的风味。 Reinecciu.S在1979年和Pazk,et.al.在 1972年都报道了在羊羔中喂以野油菜 （或葡萄汁）时，有不愉快味和令人 作呕的气味。他们假定野油菜中天然 glucosinolate和脂肪族硫化物、二硫化 物或硫醇发生代谢作用将产生这种不 良风味。同样，他认为喂以野豌豆对 羊羔肉的风味将产生影响，喂以野豌 豆的羊羔肉具有比较甜的肉质风味。前面提到，羊奶的“膻味”是因 外界污染而导致的，因此，羊奶 生产时需注意以下几点：、雄雌隔离饲养；、饲料配给平衡；、保持清洁卫生；、采取特殊加工方法。第三节 由于食品的化学变化而产生的不良风味每一种食品都包含了很多组分，这 些组分或者可以相互反应，或者自身 简单降解为不良风味。导致产生不良 风味的主要反应有： 一、脂肪氧化 二、非酶褐变 三、光诱导产生的不良风味 四、酶产生的风味变化一、脂肪氧化脂肪氧化是一个几乎没有例 外的有害反应，这个反应是在 食品贮存期间最常见且容易发 生而导致食品产生不良风味的 反应，几乎所有的食品对此反 应引起的变质都很敏感。相对 而言，干燥食品对脂肪氧化产 生的不良风味最敏感。脂肪氧化（LO）最典型的反应即 分子氧与不饱和脂肪酸通过自由基 理论的反应。其反应机理如下：脂肪的自动氧化反应经过引发（ 诱导）期、传递（进行）期、终止 （最后）期这3个阶段。首先，在光 线、金属等刺激下，从与不饱和脂 肪酸酯的双键连接处的碳原子中夺 取氢，生成自由基（游离基）。引发（诱导）