银龙国宴大酒店餐饮部员工基础培训第七章上菜.分菜服务程序及规范 第七章上菜.分菜服务程序及规范 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵 活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之 间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤热菜汤 面点水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜 ） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤 素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有 冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始 上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟 时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 第七章上菜.分菜服务程序及规范 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下 ”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺 时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一 步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要 声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情 况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相 敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要 打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶 ； 第七章上菜.分菜服务程序及规范(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情 况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以 给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给 你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉， 客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜 可以给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜， 请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要 不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁 、美观。第七章上菜.分菜服务程序及规范 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜 都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头 ，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用 刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注 意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等 不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动 或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具 ；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 第七章上菜.分菜服务程序及规范5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌 都要分餐服务），服务要求如下： (1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等， 我来分一下这道菜”，然后再进行分派； (2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜 用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势 为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后 放桌上，以示富余； (3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆 好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派； 菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌； 第七章上菜.分菜服务程序及规范 (4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有 序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用 长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用 具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时 针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取 菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下； (5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量 均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下， 以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索， 切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜， 分菜时要跟上佐料，并略加说明。 第七章上菜.分菜服务程序及规范 6、几种菜的分派要做到： (1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再 用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派； (2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切 成若干块，按宾主次序分派； (3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随 即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。 分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。