第三章畜禽的屠宰工艺、分割和卫生检验 3-1 主要屠宰设施的卫生要求猪的宰前检验（管理）一.宰 前的检验和选择 (一) 宰前的检验1. 检验步骤和程序n在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医 部门签发的检疫证明书n核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情 况。n基本合 格时，允许卸下赶入预检圈休息。 . 宰前临床检验的方法n采用群体检查和个体检查 相结合的办法。n三大环节：动、静、食的观察n四大 要领：看、听、摸、检(二）宰前病畜禽的处理 .禁宰 n经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 n肉尸不得食用，只能工业用或销毁。n其同群全部牲畜，立即进行测温。 .急宰n确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。n凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全 部宰完。n患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病 及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 .缓宰二、宰前的管理（一) 宰前休息消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应 用电动驱赶棒来赶牲畜。(二） 宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前- 断食。断食时间必须 适当。一般牛 、羊宰前绝食，猪2，家禽- 。 （三）猪屠宰前的淋浴用20温水喷淋畜体23min，降低体温，抑制兴奋，提高放血质 量。肉类联合加工厂平面示意图宿舍宿舍食堂体育场办公楼绿化带更 衣 室肉品加 工车间屠宰加工 车间血、皮 、毛初 加工车 间内脏整 理车间兽医检 查室隔离 圈急 宰 车 间化制 车间淋浴间冷却肉车间候宰圈污水处理 系统饲养圈饲 料 库产品开 发研究制 药 车 间 副产品 综合利 用车间冷藏库大 门一、猪的屠宰加工工艺一、猪的屠宰加工工艺3-2 畜禽屠宰工艺及要点猪屠宰加工示意图猪屠宰加工示意图去皮猪的屠宰流程：淋浴致昏刺杀放血头部检验（颌下淋巴结检验）体表检验开膛解体旋毛 虫检验内脏检验屠体修整检验盖章屠宰工艺要点： 1. 1.击晕方式：击晕方式：n电击晕 用下列电流使畜禽暂时失去知觉。n二氧化碳致晕 使猪只通过干冰发生的CO2，减少应激。电击晕要求：电击晕要求： 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒刺杀放血倒挂，开膛，取内脏 ，除两腺（肾上腺， 甲状腺），内脏同步 检验n n刺杀放血刺杀放血n n剥皮或烫褪毛剥皮或烫褪毛n n清除内脏与整理屠体：清除内脏与整理屠体：n n胴体修整胴体修整n n屠宰率的测定屠宰率的测定二、家禽的屠宰加工工艺(一) 电昏条件n电压 ，电流0.5 以下,时间（禽只通过电昏槽 时间）鸡为 s以下，鸭为 s左右。n电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在 s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心 肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管 、血管）及动脉放血。 . 高温烫毛 n ， s。高温热水处理便于拔毛，降 低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 .中温烫毛n国内烫鸡通常采用6，35s。鸭6062.120150s。适 合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。 3.低温烫毛n ， s。外表完整，适合各种包装 ，而且适合冷冻处理。(三) 烫毛(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装贮藏库温-情况下，经使肉温 达到-，即可贮藏。3-3 宰后检验、胴体的分割、分级 一.宰后检验方法n n肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检病理学、理化学等实验室检 查方法。查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：n 剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。(三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。(四) 嗅检：有尿味、药味等。 (一) 我国猪肉分割方法我国猪肉分割方法 通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。二.胴体的分割美国猪肉胴体的分割德国猪肉的分割（二）我国牛肉的分割将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、 腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八 个部分（P50图2-6）。在此基础上再进一步分割成牛柳、 西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块 美国牛肉的分割美国羊肉的分割图（二）我国禽肉的分割和标准三.胴体分级 1.分级的意义：直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣。 有利于优质优价的市场规律和有助产品向高质量发展，即 规范和向导作用。 2.指标和评定方法 （1）大理石花纹：胴体冷却后自然光线下，在1213胸肋间 眼肌切面处观察、评定。（一般对牛肉）标准：极丰富（1级）、丰富（2级）、少量（3级）和 几乎没有（4级）。 （2）生理成熟度 （3）颜色 （4）眼肌面积 （5）背膘厚度大理石花纹是指脂肪在肌肉内的沉积分布情况，它直 接影响了消费者的购买愿望。其含量丰富，分布均匀，代表 肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购买欲望 ，从而增加厂家的经济效益，评定大理石花纹等级，具有较高的经济价值。猪胴体及眼肌面积示意图猪胴体及眼肌面积示意图思考题思考题. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理 . 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ . 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ . 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响 ？ . 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ . 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理 方法？ . 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何 具体要求？四四. .猪分割肉的冷加工流程猪分割肉的冷加工流程1. 分割 . 剔骨 . 修整 . 预冷 . 包装6 .冻结与冷藏 (1) 纸箱包装后进行冻结(2) 冷藏库温