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绿茵阁咖啡厅西餐制作基础西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 第二节:西餐的上菜顺序 第三节:西餐原料简介 第四节:西式厨具简介 第五节:世界各国代表性名菜制作(及各国的饮食习惯) 第六节:西式甜点及开胃菜 第七节:西餐烹饪的基本方法 第八节:附解:中国八大名菜简介西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途西菜之所以一直受到人们 青睐不仅在于选料精细、烹饪讲究,更在于它在烹调中善于用酒及香草,突 出了菜式具备的各自风味和增添了它们 的色、香、味感。所以,要做出一个受 欢迎且有特色的西菜,西餐厨师必须要 懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于 烹饪中,才能做出真正的西餐来。首先,洋酒与菜式的搭配 有一定的规律,这些规律是人们长期饮食生活实践经验的总结,它遵循一个 简单的道理:酒与菜肴的搭配要风味 对等、对称、和谐,并为包含者所能 接受和欢迎。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途具体来说,色香味淡雅的酒品应与色调冷、 香气雅、口味纯的菜肴相结合;香味浓郁的酒 应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。 一般来说,白酒常被采用调制海鲜类或白肉烊 菜式,红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜 肴传统搭配。咸食选用干、酸形酒类,甜食选 用甜形酒类,辣食选用强香型酒类。在菜肴制 式难以确定时,则选用中性酒类。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途在实际烹饪中,常用洋酒的品性及用途如下:一、红葡萄酒(RED WIND),简称红酒,分 甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹 饪红肉类菜肴时的最佳酒烊,尤其是在红酒烧牛肉 、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天 衣无缝,红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产 生理想的效果,令汁液更为浓郁,肉香四溢。至于 红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外,红酒最好 不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配,但若用于腌制和 烹制野味类,则又能帮助去除膻味,增加野味的香 味。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 二、白葡萄酒(WHITE WINE),简称白酒, 白酒干型的较多,清冽爽口,适宜吃海味类菜 肴时饮用。烹调中使用广州,常用于海鲜类或 牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式,能掩盖海鲜的 腥味,带出其鲜美的原味。如白酒青白,白酒 汁石斑等。烹调时最好选用干烈性白葡萄酒, 这类白酒含有较高的酸度,调成的菜式格外清 香。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途三、香槟酒(CHAMPAGNE),有着 酒皇的美称,该酒色泽金黄透明,味微 酸甜,果香大于酒香,缭绕不绝,口感 清爽、纯正,各路味觉恰到好处。香槟 多伴于鱼虾等海鲜类,配海鲜类的汁用 香槟调制将更加美味可口,如扒大虾香 槟汁。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途四、芬劳酒(PERNOD),具有兴奋作用的法 国酒,香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中 ,具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味,如海 鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。五、啤酒(BEER),啤酒清香可口,在 烹饪中也常用于调味,尤以德式菜使用较多, 如德国啤酒烩牛肉,黑啤也常用于德式面包的 制作中。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 六、些厘酒(SHERRY),可分为两大类 ;FINO和OLOROSO,而OLOROSO属 强香型酒品,色泽金黄棕红,透明度好, 香气浓郁,口味浓烈柔绵,酒度丰富圆润 。在烹饪中常用于清汤类的调味,特别是 牛肉清汤,加入后清香无比,更能显露出 牛肉的香味。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 七、白兰地(BRANDY),白兰地以法国 干邑(COGNAC)最为有名。白兰地在西 餐烹调中用途非常广泛,如腌制肉类时, 冻肉批加工时,煎扒肉类时加入白兰地都 能去除异味,增加肉类的香味;在调制汁 水类时,将白兰地倒入锅内,令其沸腾更 会散发更浓的香味,如黑椒汁等。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 八、钵酒(PORT),是经过增强酒性的 葡萄酒。钵酒常用于烹调之中,腌制肝类 菜时,更是不可缺少,它能去除肝的腥异 味,增加肝的独特香味,如有名的法国鸭 肝酱、稻肝酱等。另外,也多用于热汁水 类中。 九、马爹利酒(MADEIRA),在烹调中 的用途与钵酒相似,最常见的是扒肉类配 巴爹利汁。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 另外,在西餐甜品西饼的制作中常用的洋酒有玛 莎拉酒(Marsala),君酒(Rum),君度橙酒 (Cointreau),金万利香橙酒(Grandmarnier ),白樱桃酒(Kirsch)等等,它们的加入,令 西点更加多姿多彩,香气纷陈,口味独具特色, 令人垂涎欲滴。以上洋酒在现代西餐烹饪中是绝对不可以缺 少的。而西式香草在西餐制作中更是缺一不可。 它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类 过程的味道,使菜式更加美味可口。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途常用香草应如何与西菜搭配 呢?在实际烹饪中,它们的 用途如下。一、香叶(Bay leah),香叶用途非 常广泛,是一种基本的香草,在实际使用 上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独 特的香味;普通使用于汤汁类、肝酱类和 烩肉类菜中。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途二、马佐林(Majoram)和奥利根权( Oreguno),常用于混合香草,杂菜汤, 意大利粉及汁粉,奄列、酿馅、沙律等 。Magoram和Oregano是意大利菜式中 最具代表性的香草,能与番茄及蒜头制 出有名的保云苏(Provencal)风味, Pizza中更是不可缺少。 西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 三、番茜(Parsley),常用于装饰各式菜式, 牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅 等。番茜是很理想的装饰性物料,除了新鲜的 香草外,切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛 ,其香味颇为清烈,但却能有效掩去菜肴中过 强之味而突出清新之处,如用来法国蜗牛的香 草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等 。在混合香草制作上亦大量使用,而撒在汤及 菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途四、他力根(Tarragon),是高级法国菜式中 不可缺少的香草,常用于调制香料醋、混合香 料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香 茄汁及各种沙律,尤其是鸡及鱼沙律。在实际 使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的 绝佳效果,尤其是鸡肉,除了有效减低腻程度 外,更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香 的香草。西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途五、百里香(Thyme),亦叫探草, 加了探草的菜式,经长时间烹煮亦能 保存其香味。常用于香料醋,香草牛 油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、 沙律、面包等。实际用途广,大部分 的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用, 在腌肉及鱼类方面效果良好,味道颇 为强烈。六、迷迭香(Rosemary),亦叫露丝玛莉,其 叶带有颇强烈的香味,一般以较少量加入汤汁 或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary 亦可切碎加入沙律中进食,在烧羊腿烧鸡酿馅 ,伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦 可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上 佳搭配, 味道甘美,并能令满室散发芳香。 西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途西餐制作基础 第一节:洋酒及香草在西餐烹饪中的用途七、西子(Sage),常用于各种酿馅。香肠类 、牛仔肉及猪扒菜式中,如烧火鸡配馅。八、甜紫苏(Basil),用于鱼类、野味、家禽 、肉类及腌制烧烤食品。 西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序 西餐是以法国菜,意大利菜为 主流,其在西餐中的地位 就如中餐的粤菜川菜。传统 的法式菜单通常超过十二 道菜,那是传统习惯下的一 份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化, 现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜 头盘 汤 副菜 主菜 甜品西餐桌上的第一道菜是冷菜。冷菜通常有 四种。西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序素菜(沙律): 素菜包括一些生的凉拌 菜,如西红柿、生菜、黄瓜、葱头、圆 白菜等。这类菜的口味比较淡,很少放 调料,是西餐菜中最清淡的一种。 成品原料 是指罐头、香肠、火腿、 鱼子酱及清烤、焖的动物性原料。这类 菜基本上都是荤菜,但油腻不大。 西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序汤是西餐菜中的第二道。汤分有清汤、奶 油汤和浓汤三种。清汤是用母鸡、牛肉、牛骨煮成的,色清 亮,味鲜爽口。奶油汤是用油炒面加入牛奶、清汤并配上 其它原料做成的,味鲜香,但油腻较大。汤是用清汤加入少量的炒面,再兑入其它 原料做成的,浓汤品种较多,味道各不相同, 酸、甜、鲜、咸均有,是西餐汤中范围最广的 一种。 西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序 喝过汤后,应上热菜。热菜是西餐的主要 成分。根据烹调方法,热菜可以分为五类。炸菜 这类菜是用鸡、鸭、鱼、肉等原料沾 上鸡蛋液,再包裹一层面包渣炸制而成的。这 类菜口味比较单一,没有杂味,色泽金黄,只 是油腻比较大。煎、烧、铁扒菜 这类菜与炸菜相比,味显 得清淡一些,并带有少量的原料本身所有的汤 汁。这类菜以原料的原味为主,呈自然色,味 咸鲜。西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序 烤菜: 烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴。以 奶汁烤最为突出,其次为烤整鸡、整鸭、整猪 、整羊和整牛。外焦里嫩,香脆可口。烤菜的 色泽都很漂亮,根据不同的原料,有金黄色、 琥珀色和枣红色等。这类菜的油腻适中。烩 焖菜 这类菜包括有红烩菜、奶油烩、酒 焖、素菜焖、罐焖和咖喱菜等。其味最杂,特 点是味浓口重,色艳,有较多的汤汁。蒸煮菜 这是西餐中最清淡的一类菜,比较 讲究原汁原味原色,适合老年人吃。西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序副菜是起衬托主菜作用的一道菜, 副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不 会太多,如海鲜咯爹,贝类水产,田园 沙律等。现今西餐中副菜常归纳到头盘 的概念之中。西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序 西餐的最后一道菜是甜食,食后可使人 对整个饭食增加完美感。西餐饭点基本上可 以分为四种,即冰激凌类、烩水果类、布丁 类及干点。冰激凌 主要在夏季食用,并常配以鲜水 果和罐头水果,以甜味为主。烩水果 是用糖汁、葡萄酒和水果一起烩 熟后冰凉再食用的一种饭点。味以甜酸为主 。 西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序布丁类 包括冷热布丁、冰糕、冻子、木斯等 。这类饭点是西餐中食用最广的一类,春夏秋 冬均可食用,味杂,外形新颖美观。 干点 是指西餐中的各种点心,一般冬季 食用的比较多,因为这类点心的热量比较高。 西餐的最后,还常要喝咖啡, 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序西餐菜中比较难掌握的是以地名、人名或 外文译音命名的菜。这部分菜各具独特风味 ,有些味道还比较古怪,一般人难以接受。 所以,对于初次进餐者来说,应尽可能少点 这类菜。西餐菜中的其余部分还是比较有规 律的,象中餐一样,一般以烹调方法或配料 、调料来命名,只要掌握了它们的规律,就 能选到比较适口的西餐菜。西餐制作基础 第二节:西餐的上菜顺序根据以上介绍的西餐各道菜的风味和特点 ,每个人就可以根据自己的口味和爱好,将 菜做一适当的搭配。甜、酸、咸、辣的搭配 ,清淡与油腻的搭配,红、白、粉、黄等色 泽的搭配,有汁菜与无汁菜的搭配,不同操 作方法的搭配等。这样,就可以吃到一顿比 较理想的西餐了。奶酪 奶油 酸奶 海鲜 洋酒及香草西餐制作基础 第三节 西餐原料简介乳酪 (Cheese)乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它 , 有人爱之如命、不可一日或缺,有人则 一 闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。 目前,全世界约有数千种以上的天然乳酪,产地涵 盖将近整个欧洲,以及美国、加州、澳洲、纽
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