葡萄酒基础知识李艳 教授 河北科技大学Ly5885hebust.edu.cn Lymdh5885163.com第五讲 葡萄酒配餐u喝酒必须有下酒菜，这样才符 合营养卫生科学。空腹饮酒对身体伤 害很大。 空腹饮酒导致酒精 在血液中浓度迅速 上升 。一、饮酒配餐的科学u饮酒时应多食用含 蛋白质丰富的下酒 菜，同时搭配一些 蔬菜水果。一、饮酒配餐的科学u饮酒时应搭配 一些甜味菜。一、饮酒配餐的科学u在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖 醋类的菜或奶制品。u饮用不同类别的酒， 搭配的菜肴也有差别 。一、饮酒配餐的科学u饮酒时配柿子，经常发生食物中毒的现象。u饮酒时吃凉粉，容易醉酒。u食用海鲜时饮用啤酒 ，容易引发痛风。二、饮酒配餐的禁忌u1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒u烈酒和啤酒不适 合作用佐餐酒。三、葡萄酒配餐u以葡萄酒配餐除了 能满足健康的要求 外，还能体现尝美 酒、品佳肴的味觉 享受。1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒u葡萄酒口味丰富、品 种繁多，基本上每款 菜都能找到适合于搭 配的葡萄酒。1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒u2、针对葡萄酒配餐的不同观点 u第一种是认为葡萄酒配餐 是很严谨精确的事情，来 不得半点马虎。三、葡萄酒配餐u第二种则认为酒餐的 相配完全是随意的。u第三种是所谓中庸之 道的看法。 2、针对葡萄酒配餐的不同观点 三、葡萄酒配餐u3、葡萄酒配菜的基本要素 l咸会加强苦的感觉；l酸能短时间地掩盖苦味，又 加强了甜味；l甜味能降低对咸、苦、酸的 感觉；l苦味能降低酸的感觉。u食物的甜味和辛辣味，令酒更加强劲。u食物的酸味和咸味，令酒更加温和。u酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不腻。u甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣 味u苦味葡萄酒能中和食物的酸味。u咸味葡萄酒会加强食物的苦味。3、葡萄酒配菜的基本要素u含单宁的葡萄酒 会加强食物的辣 味，会令腥味重 的鱼和海鲜更腥 。3、葡萄酒配菜的基本要素u4、葡萄酒配菜的基本原则 l红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般 规律。l清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁 的菜。三、葡萄酒配餐l 香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜l如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单 ，避开重味的汁和食用调料。l品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。l如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就 应该向有经验的酿酒师请教。4、葡萄酒配菜的基本原则u5、侍酒温度u甜酒、香槟和汽 酒的侍酒温度为 68。u干白酒和玫瑰红 酒也应稍为冷冻， 在812。三、葡萄酒配餐u清淡红酒，最适于 在1214品尝。u较馥郁丰厚的红酒 则应在凉爽的室温下 侍酒，即1518。u一般短酒龄的酒比长 酒龄的酒温度低些。5、侍酒温度u6、葡萄酒与西餐的搭配u、清新淡雅型干白酒u特点：新鲜、有果味、 清爽，酸味突出，有的还 有矿石味道。u代表型：意大利灰皮诺 （Pinot Grigio）酿造的 清爽干白酒或法国夏布丽 （Chablis）的霞多丽干 白葡萄酒。三、葡萄酒配餐u最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、 烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。、清新淡雅型干白酒u生蚝和生鱼片也 相当适合配这类 酒。u对于辣菜也是比 较适合的。、清新淡雅型干白酒u味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。u乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。、清新淡雅型干白酒u特点：甘而不甜，丰厚郁圆润 ，有结构感，酒香浓郁而多变 ，表现为芒果、菠萝、番石榴 、香草、牛油、烤面包、烟熏 等香味，多是霞多丽葡萄酿造 。u代表型：法国勃根第产区金坡 地(Cote dor)生产的霞多丽葡萄 酒，例如梦拉谢(Montrachet) 。、甘甜浓厚型干白酒u这类酒适合于配烧烤类食物。、甘甜浓厚型干白酒u搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或 熏鱼也非常不错。、甘甜浓厚型干白酒u肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶 油烹调的食物也很配。、甘甜浓厚型干白酒u特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等 香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的 香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏 圆润，酸度低。u代表型：采用麝香玫瑰（Le Muscat Petits Grains）、琼瑶浆(Traminer) ， Gewurztraminer 、Muscat等品种酿成 的白酒。、果香浓郁型干白酒u搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜 ，比如说加了蒜和葱炒的鱼。、果香浓郁型干白酒u也可以来配小牛肉或羔羊肉。u陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好 。、果香浓郁型干白酒u特点：微具甜味，酸度够时 有很好的平衡感。u代表型：法国罗讷河谷产区 （Rhone Valley）的半甜白酒 和德国的甜酒。u王朝半甜白葡萄酒、半甜型白酒u可搭配酸度高、甜 度低的甜点、以水 果入菜带甜味的食 物。u辣味重的菜，也可 以一试。、半甜型白酒u特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。u代表型：法国波 尔多索内太 (Sauterne)产区 的甜酒，尤其是 伊甘(Chateau Ygucm)的酒。、贵腐甜白酒u可以和鹅肝酱（ 相当古典的搭配 ），水果冰淇淋 、油滑味重的蓝 霉乳酪、甜点搭 配。、贵腐甜白酒u特点：有果味，酒体 苗条，单宁少，酒度 低。u葡萄品种通常来自于 Gamay、Corvina。u代表型：法国勃根第 的薄诺来新酒 (Beaujolais)，国内主 要是云南红。、清淡型红酒u适合在任何随意 的场合饮用。u搭配简单的食 物为主，如肝 和肉酱做成的 冷肉冻、香肠、 白肉，用红葡 萄酒做的鱼， 以及用内脏做 成的简单的菜 肴。、清淡型红酒u也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土 豆等，炖、煮的食物也比较适合。u对于主食，适合于配地中海一带的食物 。、清淡型红酒u特点：结构感强，酒体细致收 敛，成熟后香味浓郁丰富，富 有黑色浆果的香味和咖啡、巧 克力、烟草的气息。u酿造此酒的葡萄有Cabernet Sauvignon、Syrah等。、高单宁型红酒u代表型：法国梅多克、加 州纳帕谷所产的红酒，意 大利的巴厚镂（Barolo）等 是典型代表。、高单宁型红酒u和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的 牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，最好 是搭配有香浓酱汁的野味。 、高单宁型红酒u特点：单宁柔 和，酸和甜达 到完美的平衡 ，有丝绸般的 质地，年轻时 有樱桃、红枣 的香，成熟后 有甘草、烟草 、菌香、干果 气息。u一般用Pinot Noir 等葡萄酿造。、细腻顺口型红酒u最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例 如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。u此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。、细腻顺口型红酒u特点：口感丰厚，红酒颜 色淡红，白酒棕色。u红酒通常用赤霞珠酿造。u沿地中海区的法国南部、 罗纳河谷地区和西班牙是 这一类红酒的主要产区。、成熟的葡萄酒u红酒可搭配多种香料炖煮的肉类，也可 搭配烤肉和肥腻的红肉，多年陈酒更可 搭配野味或加松露调味的菜肴。、成熟的葡萄酒u成熟的白葡 萄酒则配面包 和坚果。u白葡萄为主酿成的香槟有 混合干果香，口味淡，是 理想的餐前酒；u较陈年的可搭配精致的鱼 类菜肴或陈年的乾乳酪。、 起泡酒u红葡萄制成的香槟浓厚， 适合搭配鱼子酱、白肉和 海鲜类的菜肴；u较陈年的甚至可配淋有浓 稠酱汁的菜肴和野禽类味 道重的珍肴。u粉红香槟可搭配口味浓重 的佳肴。、 起泡酒u玫瑰红酒以清香果香为主，最适合搭配清 淡食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉类u此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的菜也 很适合。、玫瑰红酒u甜酒要比甜点更甜才能达到平衡。u法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。、餐后甜酒 三、葡萄酒配餐u7、葡萄酒搭配的禁忌 u 忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩的红葡 萄酒，忌讳配带甜味的菜。u忌讳二：新红酒配辣菜。u忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜。u忌讳四：与拌有姜、醋汁的菜搭配。End Thanks!