1欢迎大家的到来！希望在 接下来的日子里我们互相 学习，共同成长，让生命 像花朵一样不断绽放！2拥有健康不一定拥有财富 ，但失去健康时一定会 失去财富。什么是健康？ 定义：健康是指一个人在肉体、精神和社会等方面都处于良好的状态。包含了身体的健康和心理的健康。2、 影响健康的因素有哪些？ WHO公布的影响健康的因素： 1）医疗8 2）气候7 3）社会10 4）遗传15先天遗传事实后天遗传倾向生活饮食及生活习惯 5）自我保健60n目前，我国高血压病人越来越多，死亡率居世界第二；糖尿病的发病人数也居世界之首；心脑血管疾病的发病率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数为全球的五分之一；脂肪肝也成为我国居民又一个严重的健康问题；与营养失衡有关的癌症已约占所有癌症的%以上。很多不良的饮食习惯会增加患病的几率。饮食观念陈旧，膳食模式不合理，不注重营养保健，已成为人们健康的无形杀手。n有病的身体像是灵魂的禁闭室。幸福的基础是健康的身体，完整的健康从饮食起居开始。n我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。n最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中 国“八大菜系”。n一、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。 山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁 菜为八大菜系之首。n齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格 规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜 的一大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤 鸭等都是家喻户晓的济南名菜。n二、 川菜：即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系 各地风味比较统一。川菜是中国最有特色的菜系，也是 民间最大菜系。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板 酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、 椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等 各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味 ”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。n川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三 个特征。n在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。n川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、 麻婆豆腐、回锅肉等。 n三、苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风 味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。n江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、 南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。以淮扬和苏南 风味为代表n淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖 、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜 果雕刻栩栩如生。n著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉 等。n苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾 仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、 太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。n四、 粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风 味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外 影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位 仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风 味为代表。n代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄 埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。n广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡 中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡 ，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香； 调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。n五、闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北 、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以 闽东和闽南风味为代表。 n闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传“之称。n闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋， 如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸 甜甜的。n五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺 片，荔枝肉，醉糟鸡。 五碗代表：太极芋泥、 锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。n六、 浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江 菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和 江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江 风味较近。n名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、 西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄 鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、 宁波汤团、湖州千张包子等。n浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式 小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸 见长，重原汁原味。n七、 湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。 湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地 区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间 第三大菜系。n其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、 酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。n湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种 腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚 的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是 腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组 庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百 页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。n八、徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江 、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。n其代表菜有：“清炖马蹄“、“黄山炖鸽“、“ 腌鲜鳜鱼“、“红烧果子狸“、“徽州毛豆腐“ 、“徽州桃脂烧肉“等。n皖南风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究 火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于 保持原汁原味。 要想拥有一个健康的身体就要不断地获取营养。 什么是营养？营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 人体需要合理的营养来保证健康。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。n一、合理营养是健康的前提n合理营养是通过合理烹调来实现的。在选择原料、 配菜、烹饪过程中，都要考虑合理配菜和合理的烹 调方法，才能充分发挥、利用食物内各种营养素的 效能。合理营养的原则有：n、追求合理营养、平衡膳食应因人而宜n人体需要的各种营养成分因人而异。n儿童期因处于生长发育旺盛期，活泼好动，肌肉系 统发育特别快，对热能、蛋白质、维生素无机盐的 需要量很高。故多食用富含蛋白质的肉类、蛋类和 水产等；n青年人和体力劳动者活动量大，热量和营养素消耗多， 应适当增加含热量高的谷类和脂肪性食物；n人到中年后，由于活动量减少，加上代谢功能减弱等原 因，若不相应改变食物构成会发胖，多食用蛋白质、维 生素、无机盐较多的水果蔬菜、蛋类、豆制品等；n脑力劳动者，因活动量少，热量消耗小，不宜食用脂肪 含量高的食物。n、合理配菜是营养均衡的保障n不同的烹饪原料，其所含的营养成分各有侧重，如肉类 富含脂肪、蛋白质、无机盐较丰富，但缺少维生素；某 些蔬菜无机盐、维生素C含量丰富，但缺乏B族维生素 等。科学合理的配菜，能使各种原料的营养成分互为补 充，提高菜肴的营养成分，如小鸡炖蘑菇，排骨烧土豆 等。n、药膳是人们未来最经济的绿色营养保健品n很多人一旦得病就习惯吃药，实际上很多感染性疾病通过饮食调节可以得到有效的治疗，而再好 的消炎药如果没有合理饮食做后盾的话也起不到 很好的作用。n药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下， 严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的 食物相配伍，采用我国独特的包含烹调技术和现 代科学方法制作而形成的具有一定色、香、味、 形的美味食品。n二、科学烹饪是减少营养损失的保障n许多人认为，蔬菜的营养成分是固定的，只要常吃 营养丰富的蔬菜食品就可保证自身的营养。其实， 许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失。 因此，要想营养得到保障，还要在烹调方法上多加 注意。食物在烹调时遭遇损失是不可完全避免的， 但如果采取到某些保护措施，则能使菜肴保存更多 的营养素。n、注意加工顺序n蔬菜要先洗后切，随切随炒，以避免维生素氧化； 蔬菜入锅后宜旺火快炒。特别是油菜、蒜苗、芹菜 之类的绿色蔬菜，因叶绿素不稳定，经加热时间过 长不脆嫩且还会损失大量维生素。n、挂糊上浆n烹饪原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但使原料中的 水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因 高温使蛋白质变性、维生素不会被大量分解破坏。n、适当使用醋n烹饪原料中的维生素大多具有怕碱不怕酸的特性。因 此，在菜肴中尽可能放些醋。醋还能使动物性原料中 的钙被溶解的多一些，从而促进钙的吸收。n4、避免油温过高n油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但在 肿瘤医生眼里，这类烹饪方法可能制造更多的“致癌 物”，特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产 生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。煎炸食物 时油温最好控制在150200（用中火加热），不要连续高温烹炸，这是除掉致癌物的最有效方法。如 果油温过高，煎炸时间最好不要超过两分钟。n据统计，在日本每人就拥有一名营养师 ，是世界人均寿命最长的国家。n我国营养学会根据中国居民膳食结构的现状而 设计了适合中国居民健康的膳食宝塔。 n膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食 物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同 反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重 。n顶层：每天不超过25克；n第二层：每天应吃400-500克蔬菜和100-200克水果；n第三层：每天应吃125-200克鱼、禽、肉、蛋等动物性食物；n第四层：每天应吃100克奶类及奶制品和 50克豆类及豆制品；n底层：300-500克粮谷类食物。n每天6杯水n什么烹调？ 烹调是制作菜肴的一项专门技术。n“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料 以火、微波或用腌制等方法加工， 使之达到人们认可的熟度；n“调”是调和滋味。n烹调：就是将经过加工整理的食 物原料，用加热等方法结合加入调 味品做成菜肴的一门技术。n烹调的作用： 1、烹的作用： 1）杀菌消毒。 2）分解养料，便于吸收。 3）增香。 4）构成复合的美味。 5）增色美形。 2、调的作用： 1）除异味。 2）增美味。 3）定口味。 4）添色彩。n中国菜的特点： 一、选料广博 二、切配讲究 三、烹调方法繁多 四、菜品丰富，特色鲜明n厨师应具备的素质 一、良好的厨德 二、丰富的烹调理论知识 1、掌握扎实的烹调基础理论知识。 2、具备一定的营养学知识。 3、通晓烹饪美学知识。 三、娴熟的烹饪操作技术 1、掌握选料与初加工技术。 2、具备厚实的切配功底。 3、把握复杂多变的烹调技术。 4、具有综合运用各项基本功的能力。n四、了解与厨房业务相关的知 识 1、面点制作技术。 2、掌握饮食业成本的核算技术。 3、能胜任厨房管理工作。n常用烹饪原料家畜：猪、牛、羊、驴。家禽：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡、各类蛋品。n水产原料的品种及特点n水产品按生物学分类可分为鱼类、甲壳动物 类、软体动物类、爬行动物类、腔肠动物类 、棘皮动物类、海藻类等七大类。 希望大家能度过一个愉 快的夜晚。谢谢大家。