第二章 粮谷类食品 掺伪及检测第一节粮谷的分类粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有 统一的含义 我国是农业 大国、粮食产量占世界粮食产 量四分之一，豆类产 量也十分丰富。我国 粮谷：包括谷类和豆类。 粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。一、谷 类谷类包括禾本科的稻谷、小麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。根据加工特点：制米类（稻谷、高梁、粟谷、玉米）、 制粉类（小麦、大麦、燕麦、荞麦）在国际市场上：食用谷物（大米、小麦和黑麦）、饲料谷物（玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等）谷类的结构 谷类种子除形态大小 不一外，其结构基本 相似，均由谷皮、糊 粉层、胚乳、胚芽等 部分构成 三部分分别占谷粒重 量的13-15%、83- 87%、2-3%二、我国人民主要食用的谷类分类1、大米：全国有710以上的人口以大米为 主食。 籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米 粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米 糯米 ：用糯性稻谷制成的米 各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。形状透明 度烹调烹调后吸水 性胀 性出饭 率粘 性口感消化 吸收籼 米长椭 圆或 细长较差强大高低粗硬容易梗 米椭圆高、 光亮差小低中柔软、 有香 味不易糯 米不透 或半 透小小低大油腻难米粒表面的 皮层粗纤维 和灰粉 含量胀 性出饭 率食用 品质特等米去除85%标准一等80%去除4/5以 上标准二等75%去除2/3 以上标准三等70%去除2/3 以上高大米的质量等级 根据加工深度不同（二）小麦 播种期：冬小麦和春小麦 麦粒皮色：红皮麦、白皮麦和花麦 按麦粒粒质：硬质小麦和软质 小麦 我国商品小麦类别白色硬质小麦；硬质粒在50以上称硬质。 白色软质 小麦；软质 率在50以上称软质 。 红色硬质小麦； 红色软质 小麦； 混合硬质小麦；混合软质 小麦。精制粉标准粉普通粉加工精细略粗粗灰粉含量少较高高性状细白色泽差色泽差口感好较差差吸收性高较低低维生素含量丢失较多多小麦粉的质量等级 分为特制粉（或精制粉、富强 粉）、标准粉、普通粉二、豆类指蝶形花科（又称豆科）植物的种子。 主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、 芸豆、扁豆、蚕豆等。 大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、 其它色大豆第二节粮谷的质量检验是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划 分等级，制定价格的依据。质量检验 的项目： 色泽和气味：体现成熟度和质量。色泽纯 正，富 有光泽是新鲜而成熟度良好的粮谷应具备的特点。 水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影 响 14以下 杂质 ：筛下物、无机杂质 或矿物质和有机杂质不完善粒 ：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤 粒容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质 量愈佳粮谷的卫生检验我国制订了粮食卫生标准 GB27152005其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气 味，不得有发霉变质现 象理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等第三节 粮谷类食品掺伪及检测优质次质劣质色泽清白色或精白色 ， 有光泽白色或微淡黄色 ， 透明度差。色泽差。呈绿色 、 黄色、灰褐色 外观大小均匀，坚实 丰满粒面光滑 、 完整饱满程度差，碎 米较多，有爆腰 、 腹白有结块、发霉现 象气味正常的香气味， 无其他异味微有异味霉变气味、酸臭 昧、腐败味及其 他异味 滋味味佳，微甜，无 任何异味乏味或微有异味酸味、苦味及其 他不良滋味大米感官鉴别良质次质劣质色泽白或微黄，不发 暗暗淡灰白或深黄色， 发暗状态细粉末状，捏紧 后放松不结团有粗粒感，生虫 或有杂质结团，易生虫、 霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼 有砂声苦味、酸味、甜 味，刺喉感面粉-感官鉴别一、粮食新鲜程度检查1、邻甲氧基苯酚法原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间 增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶的活性 来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下， 在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四 联邻 甲氧基苯酚，陈粮则不显色。判断：如果米粒和溶液在 l-3min内呈自浊而溶液 上部呈浓红 褐色为新鲜米。纯陈 米则不显色。新米 与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显 色越快，反之则慢。如果新米掺陈 米，可取100粒米进行试验 ，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈 米百分率。干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性， 就不能用该法判断新鲜与否。2、酸碱度指示剂法原理：米随着放置时间 增长而逐渐被氧化， 从而使酸度增加，pH值下降；故可从 pH指 示剂变 化来判断。本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米 类如玉米、黄米等对带 色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡， 过滤 。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度， 陈粮酸度明显高于新粮。二、糯米中掺大米检查1、感官检查法糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米 粒； 大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒 均大于糯米。2、加碘染色法原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉中 含直链淀粉和支链淀粉，该法利用不同淀粉遇碘 呈不同的颜色进行鉴别 。判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。说明：如需定量，则可随机取样品 少量按操作 进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺 入率。三、霉变米的检查粮食在贮存、运输管理不善，水份过高，温 度高时极易发霉。大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主 要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。有人将发霉米掺到好米中销售，或将发霉米 漂洗之后销售。1、感官检查感官检查 霉变米有霉斑、有霉变嗅味，米粒表面有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部霉 变变 色。2、霉菌孢子计数检验菌落培养，并计算菌落总数，鉴定各类真菌。正常霉孢子数计数1000个g 1000100000个g轻度霉变； 100000个g为霉变。经漂洗后的霉变米，用该法测定不能反映真 实情况。3、脂肪酸度检验大米在储藏过程中，所含的脂肪易氧化分解， 形成脂肪酸，使大米酸度增大，特别是霉变 的大米。粮谷酸度：完全中和100g粮谷中的游离脂肪 酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。新粮 的酸度应低于30用标准氢氧化钾溶液滴定以计算其脂肪酸度。四、各种淀粉的鉴别原理：在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有 一定的形状和大小，不同淀粉具有不同的形状和 大小，故用显微镜可以鉴别 淀粉的种类。例如： 面粉中掺入玉米粉：面粉淀粉：大粒扁圆形、小粒圆球形 玉米淀粉：边缘为钝 角的多面形 藕粉中掺入甘薯粉： 藕粉淀粉：椭圆 形 甘薯淀粉：基本呈圆形例如：真假藕粉鉴别藕粉一般是将鲜藕磨碎，去渣后取其湿淀粉，烘干或晒干，刮起片状即成。假藕粉 则大多用廉价的甘薯粉经加工伪造而成。1、感官检查真藕粉外观呈白色或微红色，片状。 用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成红色或微红色半透明 粘稠糊状，表示已熟。具有藕粉固有的清香味。 假藕粉外观呈深灰色或淡灰色，形似积块 的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。同样用温水调 匀后，再用沸水冲调时 ，则不是半透明胶糊状(表示未熟)，而必须经过 加热煮沸才出现棕或灰色的粘糊状。有甘薯味，待冷后粘糊状即会增稠变硬。2、显微镜检查藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆 形。甘薯淀粉的颗粒形状基本呈园形。甘 薯 淀 粉藕 粉五、小麦粉掺假检查1、在面粉中掺入滑石粉、大白粉或石膏为了达 到增白、增重的目的小麦的矿物质（灰分）的含量特制粉不超过0.75%，标准粉不超过1.2%，普通粉不超过1.5%无论掺 入任何一种都会使灰分增加，根据灰分的 增加，可推算掺入量。灰分测定 ：550马弗炉 中灼烧：灰分在1.5-2.0间为 可疑，2为掺 无机物。在灰分中测 Ca2+、SO42- 、SiO2（注意纯 面粉也含一定量 Ca2+），以定性掺入的物质。二氧化硅定性将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细 末的氢氧化钾，混合均匀，于600熔融，冷后加水溶解， 向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物 析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白 粉、滑石粉在1以上时，则可检出。灰分中如仅检 出钙离子、硫酸根离子，可认为掺石膏。如若同时检 出二氧化硅及上述两种离子可认为掺 滑石粉或大白粉。2、添加面粉增白剂面粉增白剂：过氧化苯甲酰效果：增白和促进熟化（面制品色泽白、起 发性好，组织结 构松软）。另：防腐和防霉增白机理：面粉中含有的类胡萝卜素，可被 氧化变成无色物质。其他：对-胡萝卜素、维生素E和B1等都 有破坏。其还原产物苯甲酸摄入量过多不利 于人体健康 。在法国等不允许使用过氧化苯甲酰的欧洲国 家，制粉厂广泛采用具有脂肪氧化酶活性的 豆粉来代替过氧化苯甲酰。我国：禁用3、其他增白方法：荧光增白剂吊白块硫磺熏蒸（1）掺荧 光增白剂检查能提高物质的白度和光泽。原理：光学上的补色原理。使泛黄物质经荧 光增 白剂处 理后，不仅能反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光并转变为 具有紫蓝色或青色的可 见光反射出来。黄色和蓝色互为补 色，抵消了物 质原有的黄色，使之显得洁白。检测 方法：取样品于紫外光线下观察。掺荧 光增 白剂产 生紫兰色一兰色荧光，作对照试验 。（2）掺吊白块检查“吊白块”又叫甲醛次硫酸氢钠 ，是纺织 和橡胶工 业原料，作漂白剂用，食品禁用。其在加工过程中所分解产生的甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10克即可致人死亡。 甲醛进 入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血 管周围水肿。2002年7月9日由国家质量监督检验检 疫总局制定发布禁止在食品中使用次硫酸氢钠 甲醛（吊白块） 产品的监督管理规定。“吊白块”肆虐全国：2000年以来，一些地区相 继发现违 法分子在食品中违禁使用吊白块的行 为，国家质检总 局查处 了七大案例：江西省查获多起非法使用“吊白块”加工米粉案件； 重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺 入“吊白块”的腐竹案件；海南省查获掺 入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。检测 方法：取面条加小倍量水混勾，移入锥 形瓶中，后瓶中加1：1 HC1。再加2g锌粒； 迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸 ，观察，同时 作对照。判断：如有吊白块，醋酸铅试纸变 棕黑色。（3）掺硼砂检查在制作米面制品、腐竹、粉肠等食品时，加入硼砂， 增白、滑爽感、防腐。硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄 取会在体内蓄积， 妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、 腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼 酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂的成人中毒剂量为1-3克，成人致死量为15克。检测 方法： 感官检验 加入硼砂的食品，用于摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。pH试纸 法 用PH试纸贴 在粉肠、凉糕等食品上，如PH试纸变蓝 ，则证 明该食品被硼砂或其他碱性物质污 染。六、大豆制品中掺玉米粉检查大豆味道鲜美，营养丰富。但为了牟取更多的利润， 往大豆制品中掺玉米粉。显微镜检 法在400倍显微镜下观察大豆粉颗粒呈不规则 形态， 对碘液显淡污绿 色。而玉米粉呈规则颗 粒状，对碘 液显兰色以此进行掺伪 判断。通过对 10个以上视野中大豆粉、玉米粉的颗粒数平均值可概略推算出掺入量。七、 用大豆与豆粕制豆腐的鉴别豆腐系用黄豆浸泡磨浆，煮浆，加凝固剂（卤水 或石膏）凝固，成型而制成的。一些个体作坊用 豆粕冒充大豆制豆腐，不仅口感较差，也影响营 养。脂肪测定法原理：大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪含量可确定是用大豆还是用豆粕制