餐饮六大技能折花 摆台 托盘分菜 上菜 斟酒餐饮服务礼貌用语 培训老师：黄珩 培训对象：餐饮部员工 培训目的：提高服务员的礼貌用语服务 餐厅服务礼貌用语 礼貌用语应做到“七声” 问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答 声、祝福声、送别声 “十一字”礼貌用语： 您、您好、请、谢谢、对不起、再见问候声： 先生（小姐）您好！欢迎光临。 中午好/晚上好/欢迎光临！欢迎您来这里进餐/欢迎您！一共几位？是几号包厢（几号桌） 请跟我来/请这边走 征询声： 先生/小姐，您坐这里可以吗？ 请问先生/小姐，现在可以点菜了吗？ 这是菜单，请您挑选！ 请问先生/小姐喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有 对不起,我没听清您的话,您再说一遍好吗? 请问先生/小姐喜欢吃点什么?我们今天新推出 (我们餐厅的特色菜有) 请问先生还需要点什么?“您用此.好吗? 请问先生现在可以上菜了吗? 请问先生我把这个菜换成小盘可以吗/请问可以撤掉这个盘子吗？ 请问先生需要上一个水果拼盘吗？我们这里水果有. 您吃得好吗/您觉得满意吗/您还有别的需要吗? 现在可以为您结账吗? 感谢声: 感谢您的意见和建议,我们一定改正。 谢谢您的光临。 谢谢您的提醒。 谢谢您的等候。 谢谢您的鼓励，我们还会努力。 道歉声： 真对不起，这道菜需要一定的时间，请您多等一会好吗 ？ 对不起，让您久等了，这是xx菜真是抱歉，耽误了您很长时间。对不起，这个品种刚刚卖完，xx菜和它的口味用料基本 相似。对不起，我把您的菜上错了。实在对不起，我们重新为您做一道好吗？对不起，请稍等，马上就好。对不起，打扰一下。实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？ 应答声： 好的，我会通知厨房，按您的要求去做。 好的，我马上就去。 好的，我马上安排。 是的，我是餐厅服务员非常乐意为您服务 。 谢谢您的好意，我们是不收小费的。 没关系，这是我应该做的。 我明白了。 祝福声： 祝您用餐愉快！ 新年好/新年快乐/圣诞快乐/节日快乐! 祝您新婚愉快! 祝您早日康复! 祝您生日快乐! 祝您心情愉快!送别声： 先生/小姐，请慢走，欢迎下次光临！ 先生/小姐，再见！ 请慢走/请走好/谢谢光临！ 餐厅其他礼貌用语： 请用茶/请用香巾! 请您用酒! 您的菜已上齐，请慢用！ 请您对我们的菜肴和服务多提宝贵意见！餐饮餐巾折花技巧 培训教案u 培 训 老师：黄珩 u 培训对象：餐饮部员工 u 培训目的：提高服务员的折花技巧餐巾折花技艺 餐巾的使用最早源于西方，传入我国还只有近百年的历史。但由于餐巾在美化席面、渲染宴席气氛、清洁卫生等方面有很好的作用，因而深受中外客人欢迎，使用日益广泛，已成为宴会酒席中不可缺少的既有欣赏价值又有实用价值的摆设。 一、餐巾花的分类餐巾是餐厅为就餐客人用餐而准备的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上，可防止汤汁、酒水玷污衣服，同时也可擦嘴擦手，起到保洁作用。餐巾花的折叠方法，常见的就有两百多个品种，以下几种常见的分类方式。（1）杯花。也叫插花，是将餐巾折制成花型插入酒杯之中的一种造型。酒杯可防止餐巾花散开，能将餐巾花束缚成型。杯花一般用于中式餐会，在我国，它常用于日餐、韩餐的餐台设计。（2）盘花。也叫盆花、摆花，它是指餐巾折制成不易散开的各种造型，摆放在餐座上或其他平底盛器中的折花造型。盘花造型大多简洁、美观、大方，一般运用以边角插入夹层折叠后压在下方的方法成型。盘花常用于西式餐饮的宴饮场合。 按餐巾花的形状，餐巾花可以分为以下几种： 实物类造型餐巾花。有的餐巾花模仿日常生活中的各种实 物或是凭借想象折制成型中，大多为盘花，并且因受西餐 中盘花的影响，有时带有一些特别的含义。 植物类造型餐巾花。即根据植物的花、叶、茎、果实等形 状，将餐巾折叠成“神似”的不同造型，如月季花、蝴蝶花 等花类造型。 动物类造型餐巾花。这种造型方式有的取其整体，也有的 取其特征，或选其寓意，形态上生动、活泼、可爱，文化 上传神达意，取其吉祥、祝愿和欢迎的心理。它又可细分 为飞禽类造型餐巾花，如孔雀开屏等；昆虫类造型餐巾花 ，如蝴蝶等；鱼虾类造型餐巾花是，如双尾金鱼产等。 按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉织品、化 纤织品在种。 按餐巾花的质地，餐巾花可分为棉麻织品、纯棉 织品、化纤织品三种。 餐厅大多选用棉织品和棉麻织品的餐巾。 按餐巾花的颜色，分为白色和彩色两大类。1 白色常给人以清洁卫生的感觉。 2 彩色能给人一种富丽堂皇的感觉，而使用冷色 餐巾则给人以平静、清爽之感。大红色和绿色的 餐巾较为少见。 3 按餐巾花的规格形状，餐巾通常分为 40cmx40cm，50cmx50cm,60mx60cm.无论选 择哪种规格和型号的餐巾，都必须是四边一致的 正方形。餐巾花的基本要求 不同的餐巾花花型，除了能装饰和烘托用餐氛 围，还可以作为识别标志。如多桌宴席，一桌 餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，来宾 就会知道这一桌是主桌。又如一桌宴席中，有 一朵餐巾花特别醒目高大，而其他餐巾花则低 矮小巧，客人便知道这一席位是主位，来宾根 据自己的身份恰当地选拔餐桌和席位，从而避 免出现尴尬的场面。1 根据宴会性质选择花型2 根据宴会的规模选择花型3 根据菜肴特色选择花型4 根据接待对象选择花型5 根据主、宾席位选择花型6 根据时令季节选择花型根据宴会性质选择花型 举办接待外国友人的酒席宴会时，选用“ 和平鸽”、“迎宾花篮”等花型，可表达热爱 和平、增进友好往来、欢迎嘉宾的情感； 举办婚嫁喜宴，选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“花 蕊彩蝶”等花型，有庆贺之意；做祝寿酒 席，用“寿桃”、“仙鹤”等花型，有“寿比南 山”、“吉祥如意”的寓意；洽谈生意宴请， 用“春笋”、“蓓蕾”等花型，含生意兴隆、 事事如意的寓意。根据宴会的规模选择花型 餐厅如果承办大型宴会，主宾席可选用叠 工精细、造型美观的花型，其他每桌可选 用一类或一种花型，每台的花型互不相同 ，可使整个宴会布局显得整齐、美观、大 方。如果是单桌或两三桌的小型宴会，可 在同一桌上使用不同种类的花型，或用两 三种花型相间搭配，使席面折花显得造型 各异，丰富多彩。根据菜肴特色选择花型 中式宴席往往是冷盘先上桌，客人再入席 ，因此若根据花色冷盘的形意选择花型， 则可收到整体美的效果。如上凤凰冷盘， 可先配各种飞禽花型，互相配合就形成了 “百鸟朝凤”的台面。此外，还可以根据风 味宴、名菜宴的菜单选择花型。如以海鲜 为主的宴席，可选用鱼是虾的花型等。如 果花型与宴会内容相配合，既可形成台面 的和谐美，紧密配合宴会主题，又可突出 中餐美食的特色。根据接待对象选择花型 来自不同国家和地区的客人，在宗教信仰、风 俗习惯以及性别年龄等方面会存在差异，这时 就需要服务人员根据实际情况区别对待，尽可 能选择来宾喜欢的花型。在通常情况下，英国 客人喜爱蔷薇，法国人喜爱山茶花，日本人喜 爱樱花，埃及人喜欢莲花等。对于信仰宗教的 客人可摆放僧帽等花型。接待青年妇女客人家 去选择孔雀、凤凰和各种花卉花型。在庄重的 宴会上不适合摆放小动物花型。根据主、宾席位选择花型 首先，宴会主宾、主人席位上的餐巾花即 主花，应选择品种较名贵、叠工精细、美 观醒目的花型，以使主位更加突出。 其次，宴会餐巾花的选择，应根据接待对 象、宴会特色、时令季节等因素做灵活处 理，体察细微，把握特点，这样才能恰到 好处地取得应有的效果。根据时令季节选择花型 按季节选择花型，可给人以时令感。如春季宴会酒席可选择迎春、月季等花卉花型，以示满园春色的气氛，夏季则可选择荷花、玉兰；花等花型，可令来宾感到凉爽，秋季可选择菊花、秋叶等花型，冬季可选择梅花等花型。餐巾折花的注意事项 （1）操作前洗手消毒。 （2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作 。 （3）操作时不允许用中叼、口咬。 （4）放入进入杯中时，要注意卫生，手 指 不能接触被口 （5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。餐巾花基础折叠与要领 餐巾花的折叠方法很多，但是无论哪种花型、 哪种叠法，都有基共同的基本操作方法和要领 。分为以下几种 1.叠：熟悉餐巾花的基本造型，叠时要看准折缝 线和角度，一次叠成、避免反复、丰富、紧凑 、美观民。 要领是： a 工作的台面要干净光滑，否则准折时发涩，影 响效果，还会交餐巾擦毛。 b 折时拇指、食指紧紧握折裥向前推，用中指控 制间距，不能向后拉折，否则折裥距离大小不 均。 c 要求对称的折裥，一般应从中间分别向两边推 折。 3 卷 它是交餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法，分 为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。 （1）平行卷：也就是交餐巾两头一起卷拢，操作时要 注意卷得平直，两头大小一致，如树桩、海鸥等花型的 叠法。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾 两头形状一样。 （2） 斜角卷：即将餐巾一头固定，只卷一头，或是一 头多卷，一头少卷，形成的卷筒一头大一头小，如鸟尾 、姜芽等花型。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小， 互相配合卷。 当然，不管用哪种卷法，都要求卷得紧，卷得挺括，否 则就显得松软无力，容易弯曲变形而影响造型。 4 穿 它是指用工具从餐巾的夹层拆缝中边穿边收，形成皱折 ，使造型更加逼真美观的一种手法。 （1）餐巾在穿之前，一般都打好折裥的，这样容易穿 紧，使形成的皱折饱满而富有弹性，穿的工具一般是筷 子，可根据花型需要确定所用筷子的根数。 （2）穿时，左手需握住折好的餐巾，右手拿住筷子， 将筷子的一头穿进夹层折缝中，另一头顶在自己身上， 然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里 拉，直至把筷子穿过去。穿好以后，要先将折花插进杯 子，再把筷子抽掉，否则皱折易松散。（3) 有的花型在穿之前不折裥,而将筷子直接穿入,再将折巾从两头向中间 挤压而成皱褶.这种挤皱的方法,常用来折制花的卷叶.穿挤时,只需将餐巾用 筷子卷起,两头向中间一挤即成. 注意穿的工具要光滑、洁净。拉折要均匀，如“孔雀开屏”的花型需双层之 间的折裥时应先穿下层、再穿上层，两层之间的折裥才不易被挑出散开。 翻与拉 （1）翻是在折制过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样。一般是 将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后翻折，或是 将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、蕊、翅、头颈等形状。 （2）拉即牵引，是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法 。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈、花的茎叶等，通过拉的手法可使折巾的线 条曲直明显、花型挺括而有生气。 翻与拉一般都在手中操作。在翻拉过程，双手要配合好，松紧适度。在翻 拉花卉的叶子及鸟类翅膀时，要注意 大小一致、距离相等、用力均匀，不要猛拉，否则会损坏花型。 6 攥 它是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的 中部或下部，然后再用右手操作其他部位。攥在手中的部分不能松散。 7 掰 一般用于餐巾花型的折制。折制时，将餐巾叠 好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。掰 时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离 要均匀。 8 捏 这种方法主要是做鸟与其他动物的头使用的方 法。操作时，先用一只手的拇指和食指将餐巾 巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖 端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏 紧，并捏成一个尖嘴作为鸟头，其大小根据鸟 体、鸟翅的大小而定。餐饮中餐摆台培训 培训老师：黄珩 培训对象：餐饮部员工 培训目的：中餐摆台程序中餐摆台一、中餐摆台中餐摆台是中餐服务的一项重要内容，摆出一幅好的台