食物中毒（与食源性传染病暴 发）的现场调查与控制一、概念1、食源性疾病： WHO关于食源性疾病定义是指：由于摄 入食物中所含有的致病因子引起的通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。 美国CDC的定义：食源性疾病是由于食用 了受污染的食品或者饮料而引起的疾病。 我国：食源性疾病包括因摄入了被生物性 、化学性、物理性致病物污染的食物和水， 导致致病物进入机体而引起的疾病。一、概念 根据WHO的定义，食源性疾病有三个基本要素 ：即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病 原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性 或感染性表现。 食源性疾病主要包括：最常见的食物中毒、经 食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及 由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。 随着人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾 病的范畴还有可能扩大：食源性变态反应性疾病、 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、 由食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病。一、概念2、食物中毒： 指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染 性（不属传染病）急性、亚急性疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃 肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（ 如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次大量或长期 少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性 毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病 。二、特点1、食源性疾病的特点：、食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒 属于食源性疾病的暴发形式； 、食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间的 传播过程，如甲肝、痢疾； 、食源性疾病种类多，潜伏期不同。如潜伏期较 长的旋毛虫病；潜伏期很短的金黄色葡萄球菌肠毒 素中毒，毒鼠强中毒等。 、食源性疾病不一定出现明显的消化道症状，如 部分寄生虫病、甲型肝炎、肉毒中毒等。二、特点2、食物中毒的发病特点：、食物中毒的发病与食物有关。 中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒 食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很 快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋 势，无余波。、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。、所有中毒病人临床表现基本相似。、一般无人与人之间的直接传染。三、分类1、食源性疾病的分类：、细菌性食源性疾病（包括细菌性食物中毒）。、病毒性食源性疾病。、食源性寄生虫病。、化学性食物中毒。、真菌性食物中毒。、动物性食物中毒。、植物性食物中毒。、其他或原因不明的食源性疾病。三、分类2、食物中毒的分类：、细菌性食物中毒。、真菌及其毒素食物中毒。、动物性食物中毒。、有毒植物中毒。、化学性食物中毒。三、分类、细菌性食物中毒。 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或 其毒素污染的食品）引起的急性或亚急性疾 病。 是食物中毒中最常见的一类。三、分类流行病学特点：、发病率高，病死率因中毒病原而异。 常见的细菌性食物中毒如沙门氏、变形杆 菌、葡萄球菌、副溶菌等大多数细菌性食物 中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低 。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒 梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等引起的食 物中毒病死率通常较高，为20%100%。三、分类、夏秋季发病率高。 细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大 多数发生在暖湿的510月。这与细菌在较高 温湿度下易于生长繁殖或产生毒素的生活习 性相一致。也与机体在夏秋季节防御功能降 低，易感性增高有关。、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。三、分类常见细菌性食物中毒的种类：沙门菌 大肠埃希菌 葡萄球菌 副溶血性弧菌 变形杆菌 肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌 产气荚膜梭菌椰毒假单胞杆菌酵米面亚种小肠结肠炎耶尔森菌肠球菌 李斯特菌 志贺菌 空肠弯曲菌其它：河弧菌 气单胞菌 类志贺邻单肠菌 三、分类、真菌及其毒素食物中毒。 食用被真菌信其毒素污染的食物而引起的 食物中毒。 其特点是：发病率较高，死亡率也较高， 发病的季节性及地区性均较明显，如霉甘蔗 中毒常见于初春的北方。 三、分类、动物性食物中毒。 指食入动物性中毒食品而引起的食物中毒 。 其特点是：发病率较高、病死率因动物种 类而异。如河豚鱼中毒常见于清明前后及海 河交界地区，病死率高。三、分类、有毒植物中毒。 指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。 如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇等引起 的食物中毒。 特点：发病率因引起中毒的食品种类而异 ，如毒蘑菇中毒多见于春、秋暖湿季节及丘 陵地区，多数病死率较高。三、分类、化学性食物中毒。 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。 特点：发病的季节性、地区性均不明显， 发病率和病死率均较高。四、食物中毒暴发事件的分级浙江省食源性疾病(食物中毒)暴发事件应急 处置技术方案(试行) 2008版:根据食源性疾病暴发事件的中毒人数、死亡 人数、发生场所和危害程度、涉及范围,将食 源性疾病暴发事件由重到轻划分为:特别重大 (级) 、重大(级) 、较大(级)和一般( 级)4个等级.四、食物中毒暴发事件的分级1、特别重大食源性疾病暴发事件(级) 、事故危害特别严重、对两个以上省份造成严重 威胁、并有进一步扩散趋势的;、超出事发地省级政府处置能力的;、发生跨境、跨国食源性疾病暴发事件、造成特 别严重社会影响的;、国务院认为应由国务院或国务院授权的有关部 门处置的.符合上述条件之一即确认为特别重大食源性疾病暴 发事件.四、食物中毒暴发事件的分级2 、重大食源性疾病暴发事件(级) 、事故危害严重,影响范围涉及省内2个以上市级 行政区域的; 、造成伤害人数100人及以上,并出现死亡病例的; 、造成10例以上死亡病例的; 、食源性疾病暴发事件发生在全国性重要活动期 间,一次中毒人数5人及以上; 、需要由省政府或其授予权有关部门负责处置的 其他重大食源性疾病暴发事件. 符合上述条件之一即确认为重大食源性疾病暴发事 件.四、食物中毒暴发事件的分级3、较大食源性疾病暴发事件(级)、事故影响范围涉及市内2个以上县级行政区域, 给公众饮食安全带来严重危害的;、造成伤害人数100人及以上,或者造成伤害人数 100人以下并出现死亡病例的;、食源性疾病暴发事件发生在地区性重要活动期 间,一次中毒人数5人及以上,未出现死亡病例的;、市级政府认定的其他较大食源性疾病暴发事件.符合上述条件之一即确认为较大食源性疾病暴发事 件.四、食物中毒暴发事件的分级4、一般食源性疾病暴发事件(级)、事故影响范围涉及县级行政区域内,给公 众饮食安全带来严重危害的;、造成伤害人数299人,未出现死亡病例;、县级政府认定的其他一般食源性疾病暴 发事件.符合上述条件之一即确认为一般食源性疾病 暴发事件.五、现场调查与控制（一）、食源性疾病暴发事件调查的基本任 务与要求。1、辨别与暴发事件有关的病例；2、查明引起暴发疾病的中毒食品；3、确定该起食源性疾病的病原因子；4、阐明中毒食品中病原因子的来源及其污染 、增殖或残存的影响因素。五、现场调查与控制 通过调查，如果查明引起该起暴发事件的中毒 食品，就可以采取以下措施制止新发病例的发生： 1、停止中毒食品的分发与销售； 2、回收已售出或已分发的同批中毒食品； 3、对可疑的污染食品进行留验、重新加工或进行 其他处理，避免污染食品进入或重新进入食品流通 渠道。如果确定了病原因子，就可以对病人采取针 对性的特异治疗，减少和降低病死率。如果查明影 响食品中病原物质污染、繁殖或残存的因素，就可 以对发生疾病的单位或个人宣传解释该起暴发事件 的发生原因，并提出预防措施，避免今后再次发生 类似事件。五、现场调查与控制（二）、食物中毒诊断依据：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品 ，不食者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。2、同起食物中毒病人的临床表现基本相似。3、潜伏期一般较短，病程依致病病原体的种类和中毒个体 差异而不同。4、一般无人与人之间的直接传染。5、从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒 临床表现一致的病原。6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食 物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进 行评定。五、现场调查与控制（三）、食物中毒处理原则： 1、及时报告当地的卫生行政部门。 2、对病人采取紧急处理。 根据具体情况，应分别采取下列措施以抢救病人 和有利于查明发病原因： 、停止食用可疑中毒食品。 、采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检 。 、迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。 、对症治疗和特殊治疗。五、现场调查与控制3、对中毒食品控制处理：、保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。、采取剩余可疑中毒食品，以备送检。、追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。、对中毒食品进行无害化处理或销毁。4、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的 消毒处理。五、现场调查与控制（四）、食物中毒现场调查和处理的程序与方法。1、食物中毒现场调查处理工作的基本任务和要求 ：、尽快查明食物中毒事件发生经过。确定食物中毒病例；查明中毒食品；确定食物中毒致病因素（病原）；查明造成食物中毒的原因（致病因素来源及其污 染、残存或增殖原因）。五、现场调查与控制、提出和采取控制食物中毒的措施。、协助医疗机构对中毒病人进行救治。、收集对违法者实施处罚的证据。、提出预防类似事件再次发生的措施和建 议。、积累食物中毒资料，为改善食品卫生管 理提供依据。五、现场调查与控制2、食物中毒现场调查处理工作的主要内容：、现场卫生学调查。、流行病学调查： 食物中毒者的病例个案调查； 病例对照调查。、样品的采集与送检。、中毒场所及剩余食品的消毒与无害化处理。、提出预防控制措施：紧急控制措施与长效管理 意见建议。五、现场调查与控制（五）、现场卫生学调查。 1、造成食物中毒通常有五种情况：、所购原料变质或污染，包括生物性和化学性的 ； 、加工过程被污染，包括生物性和化学性污染；、保存过程变质，主要是生物性的；、人为投毒，主要为化学性的；、有毒动植物。现场调查时要注意对上述各环节的调查。五、现场调查与控制2、深入食堂、厨房询问清楚72小时内各餐供 应的食物（菜单），并列表登记，以在个案 调查时帮助调查对象回忆。3、了解食品加工的环境卫生和饮用水卫生状 况。4、调查、登记食堂的厨房、库房存放的食物 品种和状况。五、现场调查与控制5、系统了解各种食品原料，包括调味剂、添 加剂的购置来源和现况，特别是新购入的食 品原料情况。6、查清已经食用食物的加工过程，保存条件 和保存时间。7、查炊饮人员的健康情况。8、询问炊饮人员对食物中毒发生的看法。五、现场调查与控制（六）、流行病学调查。首先需要确定病例定义:包括确诊病例、临床病例、 疑似病例.并开展病例搜索.1、食物中毒者个案调查。、食物中毒个案调查的唯一目的，是通过对中毒 者的调查，找出所有食物中毒者共同的食物源。、按照发病者必须有进食被污染食物史，没进食 者不发病，进食者也未必发病的原理，客观进行调 查，不主观臆断