主要岗位加工操作要求崇明县食品卫生安全协会 2012.10第五章-采购为确保您所供应食品的安全，您必须首先保证您所采购的食品原料 的安全，在食品原料采购中，切记要做到以下这些 。 选择良好的供应商只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定高的食品原料 ，因此供应商的选择是保证食品安全的第一步。l 您的供应商应该具有生产或销售相应种类食品的许可证。这是在选 择供应商时最先予以考虑的。 l 您的供应商应该具有良好的食品安全信誉，这点可以通过询问行业 内其他单位得意证实。 l 供应商为食品销售单位的，要了解您所采购食品的最初来源。加工 产品应由供应商提供产品送餐单位的许可证，食用农产品也应要求提 供具体产地。l可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采 购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品 库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现 场进行检查 l对于大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和 供应基地，并签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，最 好还能确定备选的供应商，以便在一架供应商因各种情况体制 供货时，能够及时从其他供应商采购到符合要求的原料，而不 会发生原料断货或者卫生质量失控的情况 l在市场中采购食品原来的，注意应选择相对固定和信誉度较 好的摊位。查验索取有关票证查验索取有关票证案例12003年7月某日，本市某餐厅向一熟食店采购了一 批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许 可证。该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用 这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的咸鸡中检出了 副溶血弧菌。调查显示这批熟食是某无证加工窝点生产 ，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原 料、成品甚至垃圾都混放在一起。事件发生后，监管部 门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销许可证和取缔 的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。豆制品、非定型包装熟食索取生产企业出具的该 批次豆制品、熟食送货单。集中消毒餐饮具;餐具集中消毒企业签章的该批次 餐具出厂检验合格报告。案例一中，无证窝点和熟食店违法生产经营无证 咸鸡是中毒发生的主要原因，该餐厅未向熟食店索取 熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单，对于本 期食物中毒的发生也负有责任。案例22002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生 食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经 过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桶 油残留的少量桶油混杂在食用油中导致了这起食物中毒，与王 某终止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后 集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从 追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共 计损失近7万元。索取购物凭证索取购物凭证为做到对采购食品来源的可追溯，采购时应索取并保留有供货方盖章或签名的每笔购物发票或凭证备查，凭证 中应有供货方名称、产品名称产品数量、购买日期等信息 ，送货上门的，必须确认供货方有许可证，并留存对方的 联系方式，以便万一发生问题时候可追溯。切不可贪图价 格便宜和省事，随意购进无证商贩送来或者来路不明的食 品。案例2中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应商的联系方式， 以及不进行验收，是事件发生的主要原因。其他注意事项其他注意事项l 许可证的经营范围应包含所采 购的食品原料种类。 l 查验的各类证明上的品种、生 产厂家（或产地）、生产日期 与所采购的食品应相符，送货 单。肉食检疫合格证还应包括 数量。 l 为便于查找，各类索证资料应 按产品类别或供应商、进货时 间次序进行整理，妥善保存各 种证明至少2年。 l 连锁企业统一采购配送的食品 ，可以由总部查验、索取相关 证明，各门店留存进货记录。开展质量验收开展质量验收运输车辆 l车厢是否清洁 l是否存在可能导致交叉污染的 情形 l应低温保存的食品，是否采用 冷藏车或保温车运输相关证明除许可证以外、应每批索取 的证明，都应在验收时要求供应 商提供，并做到货证相符。温度验收时候应该按第三章“食品加工操作概述”中的要求检查食品 温度，产品标注保存温度条件，具有潜在危害的食品应在冷冻或 冷藏条件下保存，热的熟食食品应保存在60以上。 标签不管是预包装还是简易包装食品的标签都应包括以下基本内容 ; l品名、厂名。 l生产日期。 l保存期限（或到期时间）。 l贮存条件。 l预包装食品的标签还应符合食品安全法有关规定（详见本章 法规要求）感官食品质量的感官鉴别可以通过看 、闻、摸等方法来进行 l看包装是否完整，有无破损， 食品的颜色，外观形态是否正常。 l闻食品的气味是否正常，有无 异味 l摸检查硬度和弹性是否正常 l以下表格是餐饮业一些主要食品原 料的鉴别方法其他 l冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料应及时冷冻、 冷藏。 l验收不符合要求的食品应当当场拒收。 l做好验收的记录。案例3 2006年某日，本市沿海某区一拾荒人员在食用 来路不明的鱼内脏后半小时即发生昏迷，最后因呼 吸麻痹、抢救无效而死亡。后经调查，该人员食用 的鱼内脏是从某餐饮街附近的垃圾箱中捡来加工的 。随后，在死者吃剩的食品中检测出河豚毒素。餐 饮单位供应河豚鱼属严重违法行为。河豚鱼内脏含 剧毒，餐饮单位非法加工河豚鱼后又将内脏随意丢 弃，被该拾荒人员捡拾后食用，导致了本起惨剧的 发生。食品安全法第二十八条规定的食 品均为禁止生产经营的食品。各类主要 食品中禁止经营的包括以下几类。 畜禽类 l不能提供动物产品检疫合格证明的畜 禽肉类，检验合格证的肉类制品。 l感官不符要求的畜禽肉类。 水产类 l河豚鱼及其制品。 l毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝 虾、织纹螺。 l死河蟹、死蟛蜞、死敖虾、死黄鳝、 死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾海 蜇或二矾海蜇等。 l每年的510月禁止采购经营醉虾、醉 蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得特殊 许可的醉泥螺除外）。果蔬类 l发芽的土豆。 l发苦的夜开花。 l腐烂的蔬菜和水果 l野蘑菇。 l鲜黄花菜等。 粮油类 l酸败的食用油。 l废弃食用油脂（包括地沟油、潲水油、 煎炸老油），倡导不采购散装油。 l霉变的粮食。 l生虫的南北货等。 学生餐 l隔餐的剩余食品。 l不得订购冷荤凉菜食品。按需采购食品采购食品应遵循需要使用多少采购多少的原 则，一方面能保证食品的新鲜和卫生质量，另一 方面能避免您销毁积压过期的食品所带来的不必 要损失。食品添加剂的采购要求关于食品添加剂食品安全法中对于食品添加剂的定义是 ：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质。餐饮业可能使用的食品添加剂有：面食类食品制作中使用的膨化剂西式糕点、面包制作中使用的泡打粉、乳化油。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。食品着色用的色素。食品添加剂采购注意事项除符合上述食品 采购的各项要求外，食品添加剂应指派专人 采购，采购时还应注意：并非所有物质都能作为食品添加剂加入食品中。只有列入国家 标准GB2760食品添加剂使用标准的物质方可作为食品添 加剂采购。食品添加剂使用标准 从三方面规定了食品添加 剂的使用要求：可以作为食品添加剂使用 的物质每种食品添加剂可以使用 的食品种类每种食品添加剂在每种食 品中的最大允许量。采购中可从以下几个方面进行把握：向供货商查验该食品添加剂的生产许可证食品添加剂的标签除食品标签内容外，还应标注“食 品添加剂”字样，以及可以使用的食品种类和最大允 许使用量。标识不全的不得的采购需要使用食品添加剂的食品，应包含在该食品添加 剂标签中“适用范围”所涉及的食品种类之内。第六章-贮存第五章 贮存食品的贮存因不 会直接产生经济效益 ，经常会被忽视。但 如果食品贮存不当， 也会影响食品的安全 。本章所指的贮存是 食品原料和半成品的 贮存，餐饮膳食（即 成品）的保存要求将 在第九章“备餐和配 送”中介绍。分类贮存虽然与食品安全没有 直接关系，但可以使食品贮存的场 所保持整洁，也更加容易保证食品 原料的先进先出和避免贮存中的交 叉污染。以下措施有助于做到分类 贮存： l为各类食品分配固定的贮存区域 ，各区域再划分每个品种的存放位 置。 l散装食品应按品种存放于容器中 ，再放置于货架相应位置。 l每种食品的存放处均应有包括品 名、批号、数量等内容的标签。分类贮存分类贮存先进先出先进先出先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，这个 方法的道理很简单，就是让最早加工的食品最先得到使用。但 面对成百上千件食品，都要做到先进先出，还是有一定的难度 。以下几种做法可供参考： l按照分类贮存的原则，每种食品按加工时间次序排列，排列 方法可以是早加工的在前、晚加工的在后，或者早加工的在左 、晚加工的在右，使员工在固定位置取用原料。 l登记每种食品原料各批次的库存数量，规定员工取用时必须 核对登记信息。 l经常对贮存的食品原料进行检查。接近保质期限的原料在外 包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。防止贮存中的污染防止贮存中的污染l食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容 器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同 处存放。 l冷库（冰箱）内食品贮存应做到原料、半成品、成品分 开放置，冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品 或成品）。 l蔬菜、畜禽和水产应分类摆放。避免贮存不当引起变质避免贮存不当引起变质 案例4 2004年某日，本市某快餐服务部外送的盒饭造成本市一金属制 品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷、恶心、呕 吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专 鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致 使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。案例5 2002年7月某日，在本市举办的一项重大活动的宴席中，有一 道用油豆腐加工的菜肴被监督人员发现有馊味，被责令停止供 应，避免了一起可能发生的食品安全事件。事后调查，原料保 管人员在进货后，认为油豆腐可以在常温下保存，使其在超过 30的条件下放置半天，造成了油豆腐的变质，险些酿成食品 安全事故。在操作中执行这一原则时，应时刻记住尽可能缩短具有 潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间，以避免食品变质 。 l食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷 冻。 l从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取 出一批，加工一批。先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，这个方法的道理很简单，就是让最早加工的食品最先得到 使用。但面对成百上千件食品，都要做到先进先出，还是 有一定的难度。以下几种做法可供参考： l按照分类贮存的原则，每种食品按加工时间次序排列， 排列方法可以是早加工的在前、晚加工的在后，或者早加 工的在左、晚加工的在右，使员工在固定位置取用原料。 l登记每种食品原料各批次的库存数量，规定员工取用时 必须核对登记信息。 l经常对贮存的食品原料进行检查。接近保质期限的原料 在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。l食品应在专用场所贮存。初不会导致食品污染的食品容 器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同 处存放。 l冷库（冰箱）内食品贮存应做到原料、半成品、成品分 开放置，冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品 或成品）。 l蔬菜、畜禽和水产应分类摆放。案例4 2004年某日，本市某快餐服务部外送的盒饭造成本市一金属制 品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷、恶心、呕 吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专 鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致 使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。案例5 2002年7月某日，在本市举办的一项重大活动的宴席中，有一 道用油豆腐加工的菜