日常监督检查中 “凉菜间”的规范和要求讲课人：王海蓉定边县食品药品稽查队根据餐饮业 食品卫生管理办法 我们提出凉菜制 作的几点要求，可 概括为五专一严格 。 五专：有专用的 凉菜间、专用的工 用具及容器、专用 的洗消设施、专用 的冷藏设施、专人 加工制作。一严格：严格 的消毒杀菌抑菌措 施，防止细菌污染 及生长繁殖，预防 细菌性食物中毒的 发生。一、（1）专用的凉菜间供应凉菜的宾馆、饭店应有 与供应能力相适应的密闭的 凉菜专用制作间。该制作间 必须设有单独的入口；根据 条件最好设有前室（缓冲间 ），其内有水龙头，洗用的 水池，更衣柜（箱）。专用 制作间内应有通风装置，空 调、温湿度计、微波炉、冰 箱、食品保洁柜、紫外线灯 及出菜口、洗手消毒池等设 施。要求专用间的温度不超 过25，排水口不得为明 沟。不得在凉菜专用制作间 内加工其他食品，个人用品 及杂物不得戴入专用间，可 存放于缓冲间更衣柜，专用 间内不得有蟑螂、鼠迹。（2）专用的工用具及容器凉菜间冷荤制做、保管和冷 藏都要严格做到生熟食品原 料分开所用的刀、砧板、抹 布和盛放食品的容器必须专 用，并有明显标记，不得与 其他部门工具容器混用。 专用间的微波炉、冰箱、食 品保洁柜、操作台及抽屉等 应定人定物定时负责，保持 清洁，做到无积灰、无油垢 ，摆放整齐。 所用刀、砧板、抹布和盛放 食品的容器、称盘等工具， 用前进行消毒，用后洗净擦 干，菜刀用纱布或清洁的抹 布包好，放于保洁柜或操作 台的抽屉内，砧板刮去污物 ，洗净擦干，竖立通风，抹 布洗净晾干。 1、凉菜间的缓冲间有供操作人员洗手消毒 的水池，不得使用旋转龙头，并备有消毒 药物及消毒空气用的紫外线灯。 2、凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消 毒用的紫外线灯。专用间内备有消毒药物 、碱水供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀 、砧板、工具、容器及制作凉盘时水果、 蔬菜洗消之用。（3）专用的洗消设施 专间内配备有熟食专用的贮存冰箱或冰柜。 专用的冰箱应有专人管理，定期除霜，定期清扫 擦净，做到无异味。 烧好的肉类、水产类等易腐食品应及时放入凉菜 间，待冷却后放入冰箱，否则食品遇冷后外层冻 结中心部位散热受阻，细菌继续生长繁殖，食品 仍可发生腐败变质。 放入冰箱内的食品其容器应加盖，以免冰箱的冷 凝水滴落在食品上，使食品受到污染。使用保鲜 膜覆盖的食品不得重叠堆放。（4）专用的冷藏设施（5）专人加工制作冷菜配制须做到专人加工制 作，非冷菜间工作人员一律 不得进入。 冷菜配制间工作人员在操作 前应在缓冲间内穿戴好清洁 的工作衣帽和口罩，并将双 手经严格消毒，或戴一次性 消毒口罩、手套后进入专用 冷菜间工作 从事凉菜的操作人员，应经 过食品卫生知识培训合格后 上岗，必须讲究个人卫生， 养成良好的卫生习惯，操作 食品时不得戴戒指、手链等 饰物，不擦化妆品。在专间 内不吸烟，不随地吐痰，不 对着食品咳嗽、讲话、打喷 嚏，以免食品受到污染。二、严格消毒杀菌措施1、冷菜配制间应有紫外线消毒灯和温度计。班前班后冷菜配制间、缓冲间 空气要用紫外线灯进行30分钟空气消毒，。注意紫外线灯装的不要过高，最 好离操作台不超过2米，并定期用酒精棉球擦洗，以保证其杀菌效果。 2、工作人员班前、便后或外出办事后应洗手消毒，更换工作衣帽、口罩后 方可重新进行凉菜加工。 3、进入凉菜间的原料如新鲜水果需经清洗并用有效氯250PPM的消毒液浸泡 3分钟后再进入专间。蔬菜（含装饰围边用菜）应清洗干净，才可进入凉菜 间，并经消毒水消毒冲洗干净后再制作凉盘。 4、操作前应使用消毒水对用具、操作台面、抹布、砧板、刀具、称盘等进 行消毒；也可用食用白酒或食用酒精点燃对砧板、称盘、刀具进行消毒。在 工作一段时间或制作可能污染的凉菜后，应刮去砧板上的污染物，及时将砧 板、刀具再进行消毒后继续制作凉菜。 5、制作部分用开水灸菜后需凉水过一下的如莲菜、芹菜等凉菜所使用的凉 水必须是经净化的纯净水或将水煮开后放凉的凉开水，不得用一般自来水过 凉菜。 6、操作时，应先检查食品质量，凡发现有腐败变质或感官不新鲜的食品， 均不应制作凉盘。 8、冷菜应现用现配，隔餐、隔夜冷菜不得供应。 9、冷菜配制工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。 10、使用定型包装食品，必须认真查验生产日期、保质期，确保在有效期内 使用。三、注意事项 1、制定一套切实可行的卫生制度。 2、树立一个概念-制作冷盘距食用的时间越短 越好。规定为烹饪后至食用前不得超过2小时，超 过2小时应当在高于60或低于10条件下存放 ，从业人员尽可能距离开饭时间越短制作越好。 3、留样制度：指定专人负责对所有冷菜实行24 小时留样，对凉菜间有特别重要的意义。如用餐 后发生食源性疾患或食物中毒好查找原因。