课题1 果酒和果醋的制作1. 1. 制作果酒果醋的微生物制作果酒果醋的微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌2. 2. 两种微生物的分类地位两种微生物的分类地位制作果酒 制作果醋酵母菌 醋酸菌一、基础知识真菌真菌细菌细菌3. 酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物类型真菌细菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型适宜温度1825 3035 生殖类型出芽生殖二分裂2018/8/3（一）果酒制作的原理1.果酒制作的原理是什么？酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧 呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵：酵母菌的呼吸作用C6H12O6+6H2O +6O2 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶（二）果醋制作的原理1.果醋制作的原理是什么？u氧气、糖源都充足时：u 缺少糖源时：醋酸菌的有氧呼吸酶C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）醋酸菌可以直接 将糖分解成醋酸醋酸菌能将乙醇转变为 乙醛，再转变为醋酸C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O酶二、实验设计实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：1. 果酒和果醋实验流程的设计思考讨论思考讨论1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄 酒充气口充气口排气口排气口出料口出料口果酒和果醋的发酵装置示意图2. 果酒和果醋的发酵装置的设计2. 果酒和果醋的发酵装置的设计（1）装置中充气口、排气口 和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接？其目的是防止空气中微生物的污染。其目的是防止空气中微生物的污染。充气口出料口排气口思考讨论（4） 结合果酒、果醋的制作原理，你认为应 该如何使用这个发酵装置？使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口； 制果醋时，应将充气口连接气泵，适时通气。制果醋时，应将充气口连接气泵，适时通气。充气口出料口排气口（3）为什么发酵瓶中只装入 2/3的液体？有利于酵母菌有氧呼吸大量繁有利于酵母菌有氧呼吸大量繁 殖形成种群优势；殖形成种群优势；防止发酵旺盛防止发酵旺盛 时液汁溢出。时液汁溢出。1、实验材料、用具三、制作的过程2.实验的具体操作过程： 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖 好瓶盖。 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 10天后，开始进行取样检验工作。 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然 后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。思考讨论思考讨论你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？1. 榨汁机清洗干净，晾干2. 发酵瓶要清洗干净，并消毒； 3. 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖4. 装入葡萄汁后，封闭充气口思考讨论思考讨论如何控制好发酵条件？制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，温度：温度：18182525，时间：时间：101012d12d左右左右，pH pH值：酸性条件值：酸性条件可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 葡萄汁装瓶时，要留葡萄汁装瓶时，要留1/31/3的空间的空间制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。温度：温度：30303535，时间：时间：7 78d8d左右。左右。pH pH值：酸性条件值：酸性条件思考讨论思考讨论如何控制好发酵条件？四、结果分析与评价（一）结果分析在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵 液分别有什么变化？其中最明显的变化 发生在发酵后多少天？1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精（二）课题成果评价重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰 绿色2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在四、课题成果评价1. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的 关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多 的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制D练一练练一练2 2果酒制作过程中，操作有误的是（ 果酒制作过程中，操作有误的是（ ）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在将温度严格控制在1825 1825 榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内已冲洗并晾干的榨汁机内A练一练练一练3 .下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是（ ） A. 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用70的酒精对发酵瓶 消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌 落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同 发酵条件A练一练练一练4. 下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（ ） A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一 般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 B练一练练一练5下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70 的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接ABCD（多选）6.（10广东卷 多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁 放入已灭菌的如下图所示发酵装置中进行试验，恰当 的做法是 （ ）A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气 C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行试验AC果 酒 和 果 醋 的 制 作基 础 知 识实验设计结果分析与评价果酒 制作 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋 制作温度：3035 时间：78天 空气：充足的氧气条件酵母菌的 生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在1825醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵醋酸发酵 果醋果酒课堂小结( (一一) ) 材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,讨论：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 ？为什么？冲洗次数不宜太多，冲洗次数不宜太多， 避免大量的酵母菌被冲洗掉避免大量的酵母菌被冲洗掉三、操作提示冲洗并除去枝梗冲洗并除去枝梗( (二二) ) 防治发酵液被污染防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？1. 榨汁机清洗干净，晾干2. 发酵瓶要清洗干净，并消毒； 3. 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖4. 装入葡萄汁后，封闭充气口制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。温度：温度：30303535，时间：时间：7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，温度：温度：18182525，时间：时间：101012d12d左右左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (三)控制好发酵的条件葡萄汁装瓶时，要留葡萄汁装瓶时，要留1/31/3的空间的空间四、结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙 醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最 明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升 ，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于 发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌 ，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵 母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋 酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。（一）果酒制作的原理2.果酒制作时应给予怎样的条件？温度:空气:pH值:时间:1825 缺氧酸性条件1012 天（二）果醋制作的原理2.果醋制作时应给予怎样的条件？温度:空气:pH值:时间:3035 充足的氧气酸性78 天专题 传统发酵技术的应用葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上 催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人 回。