食品安全风险监测工作简介大庆市疾病预防控制中心陈升平 一、食源性疾病概述一、食源性疾病概述概念l WHO:食源性疾病通常指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染 性质或中毒性质的任何疾病总 称，这其中 就包括食物中毒。概念食品安全法规定： 食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起 的感染性、中毒性等疾病及与食物有关的变 态反应性疾病致病因素包括：细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和天然毒素等 临床表现可分为4类:（1）食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等）；（2）经食品和水等感染的肠道传染病（如痢疾、霍乱、甲肝）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病（旋毛虫病）等；（3）与食物有关的变态反应疾病； （4）因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害 物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。致病微生物：病原菌：沙门菌、志贺菌、副溶、致泻大肠埃希 氏菌、肠出血性大肠杆菌O157、蜡样芽孢杆菌、 金葡菌及霍乱弧菌、空弯、单增、幽门螺杆菌等 ；寄生虫包括：旋毛虫、绦虫、棘球属等寄生虫；病毒：甲肝、轮状、诺如、星状、札如、腺病 毒等。化学污染物和有害因素 环境污染物、农药残留、兽药残留、食 品添加剂、包装材料、食品生产加工产 生的污染物，非法添加物 二、食品安全风险监测监测定义 食品污染物、有害因素监测是指通 过对影响食品安全的污染物、有害 因素项目开展主动的、随机的、连 续的、系统的正常样品测定，确定 总体食品安全质量（或污染程度） 及其变化趋势的过程。基本情况介绍2010年黑龙江省加入食品污染监测网2012年覆盖6个地市县大庆市情况食品安全风险监测采样方案 由省卫生厅主要负责 省卫生厅、省工信委、省商务局、省工商 局、省质监局、省食品药品监管局、省农 委、省畜牧局、省粮食局（一 ）采样原则 根据国家监测计划 监测工作的连续性 省、市的具体情况：往年食品污染物污染状况经济发展水平 监测点的检测能力 目的：为做好食品安全风险监测工作，保证监 测样品具有代表性，能真实反映省、市食品 中化学污染物的污染状况；掌握疾病的流行 趋势；提出有效的防控措施；提供基础数据 和科学依据。1、采样点一般根据食品的流通、消费情况 ，在食品批发市场、超市、农贸市场采集 样品，尽可能选择不同规模的采样点进行 采样。采样计划使用多级分层随机采样。 第一层是监测点。第二层是抽取零售点。 第三层抽取各类食品。监测工作应依据监 测计划中对样品和数量的基本要求进行采 样。采样时要对辖区内各种类型的超市和 集贸市场等销售市场，餐饮单位的分布和 数量，食品品种和类型进行全局性摸底调 查，根据被监测食品采样数量的要求按照 随机原则从中挑选出在本地具有代表性、 典型性和适时性的监测样品。2、各省、直辖市、自治区抽取的监 测点必须涵盖大、中、小城市和城镇 ，监测点的数目48 个。抽取的大 、中、小城市和城镇的人口数至少要 占本省人口数的30%。食品中化学性 污染物和有害因素监测应根据监测物 质种类与季节的关系，以及各类监测 样品的监测频次不同进行分别采样。3、监测点的确定根据黑龙江省人口分布情况、食品生产 特点、地域分布和实验室检测能力等因 素，2012年我省食品安全风险监测的 监测点为：哈尔滨、齐齐哈尔、佳木斯 、牡丹江、七台河共5个监测点，覆盖 的城乡人口数占我省人口总数的32%以 上。 4、采样点的分布为建立覆盖各市（地）、县级并逐步延 伸到农村地区的监测网络体系，各监测 点在采样点的分布上要遵循以下原则： 每个监测点设置包括市中心城区、所辖 各县（市）的城区及其下属部分乡镇作 为采样点。（二）采样场所类型1、采样场所应具有代表性，一般根 据食品的流通、消费情况，选择当地 居民的主要购买场所和餐饮服务场所 。购买场所主要包括：城市中的超市 、商店、专卖店和农贸市场等，农村 的乡镇超市和集贸市场，餐饮服务场 所主要包括各类餐饮单位。2、根据食品销售情况对购买场所进行 排序，如同类食品在超市销售的数量占 全部场所份额的80%以上，只需从超市 中采样，否则，就要加入第二大类零售 点，直到覆盖市场至少80%的同类食品 ；再如：蔬菜在集贸市场销售的数量已 占当地销售总量的80%以上，在集贸市 场采集蔬菜即可。3、根据餐饮单位分级、卫生状况、既 往食物中毒发生情况及监督抽检结果 等因素，在各类餐饮单位分配样品量 。对既往发生过食物中毒或监督抽检 问题较多的餐饮单位，应加大采样量 。4、在零售场所和餐饮服务场所分别采 取同一样品的，餐饮食品样品采样量 应当不少于同类样品的四分之一。（三）采样一般要求人员：1、采样人员应经过相应的采样技术培训， 具有独立工作能力。2、采样人员至少2名，认真填写样品采样 记录表，要求2人签字确认。其中，采集需 经特殊前处理检验项目，如鱼类、贝类和 蔬菜类样品建议有检验人员陪同，质量控 制人员对采样过程监督检查。3、采样人员以消费者的身份购买商品，以 保证样品的实际状况。采样点：在确定本地区的监测采样点时，应 考虑设立原始采样点和替补采样点 ，替补采样点的位置应紧邻原始采 样点并且与其尽可能相似，从而确 保采样计划内的样品能够在规定的 时间内采集到。样品的选择：1、随机从零售的食品中采样，应尽量采集 不同生产厂家的样品，样品要具有代表性 ；每一批次的同类食品只采一个样。2、在农贸或集贸市场采样时，应随机选择 一个或数个商贩进行采样，不能带有任何 采样人员的主观判断。如果在随机选择的 商贩处未能采到某种样品，采样人员应随 机挑选替代商贩。如果替代商贩处仍未有 样品，允许再次选择替代商贩或换至另一 市场。 3、定型包装的产品应采集待销、在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如标签不清楚或被损坏，或超过有效日期的样品，则不能采集。定型包装的产品采集地覆盖全省13个地市采集分工：目前省开展状况哈尔滨负责大兴安岭、伊春；齐齐哈尔负责大庆；佳木斯负责绥化、鹤岗、双鸭山；牡丹江负责黑河七台河负责鸡西。4、采样时应采集感官检查正常的样品，生 鲜样品如水果或蔬菜等，应尽可能是当地 新上市的产品，外观完好，不得有显著碰 伤、发霉或其他外表损害；加工样品应注 意挑选无明显凹痕、裂缝及其他外部损坏 的产品。5、采集的每一份非定型包装样品应当独立 放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不 得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品 后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的 外界污染。 6、蔬菜水果等样品应尽可能采当地种植样 品，必要时可到当地农户采集大米蔬菜等 样品，作好询访记录。7、部分样品采集后应当天在市疾控中心实 验室处理样品。举例一 检测农残项目的蔬菜水果样品，采集后当 天在当地实验室立即处理。如去掉不可食 用部分，切成0.5cm见方小块、不要剁碎， 否则汁液流出分离。将100150g处理后样 品放入塑料袋（瓶）中，立即放入冰箱 04保存，第二天马上开车将样品送至省 CDC或相关农残实验室进行提取。为防止 农药的快速降解，应尽快提取上机测定。举例二检测铅、镉的鱼类和贝类。这些样品不在 农户采，而是在农贸市场采集。采集新鲜 样品后，现场进行拍照并记录样品信息后 ，冷冻立即送至当地CDC实验室进行处理 。在当地实验室将鱼类和贝类样品洗净后 晾干，鱼类样品去鳞后取背部肌肉为主， 贝类样品去贝后取可食部分，将150g左右 处理后样品放入塑料袋（瓶）中，立即放 入冰箱-18保存，第二天开车送至省CDC 或相关实验室测定。（四）监测食品品种说明 （黑龙江省监测品种）食品品种 （检测项检测项 目）采集样样品说说明采样场样场 所类类型要求畜肉类类 （元素部分）样样品包括猪、牛、羊肉及其 肝肾肾等组织组织 。 各监测监测 点采集猪肝、猪肾肾等 组织样组织样 品不少于4份 超市、农贸农贸 市场场猪肉、牛肉、 羊肉、猪肝等 （禁用药药物）要求采集猪肉占2/3以上。主要为农贸为农贸 市场场、集贸贸市场场 ，占样样本量的2/3以上，大型 超市采集样样本占样样本量的1/3 。 鸡鸡肉 （禁用药药物）活鸡鸡褪毛处处理后送省CDC主要在养殖场场所采样样 。 养殖鱼类鱼类 (禁用药药物)各地根据养殖状况，分配养殖 海水鱼鱼和养殖淡水鱼鱼的样样品数 量比例。养殖淡水鱼鱼占样样本量 的2/3以上。 农贸农贸 市场场、集贸贸市场场 、批发发市场场和餐饮饮店 等。叶菜类类蔬菜、 茎类类蔬菜 （元素部分）各地根据本区域居民的膳食摄摄入特点及其市场场上各 种产产品的比例进进行数量的分配，一般每类类蔬菜采集7 -10份。 叶菜类类蔬菜主要包括大白菜、菠菜、小白菜、油菜 、苋苋菜、茼蒿、油麦菜、圆圆白菜等； 茎类类蔬菜主要包括芹菜、芦笋、竹笋等。超市、农农 贸贸市场场 新鲜鲜蔬菜 （农药农药 残留）各地根据本区域居民的膳食摄摄入特点及其市场场上各 种产产品的比例及风险风险 因素进进行数量的分配，夏、秋 季各开展1次监测监测 。 叶类类：白菜、菜心、菠菜、枸杞菜、苋苋菜、麦菜、 西洋菜、芥菜等； 豆类类：豇豆（豆角）、四季豆等； 甘蓝类蓝类 ：青花菜、花椰菜（白菜）； 瓜果、茄果类类：苦瓜、黄瓜、丝丝瓜、西红红柿、茄子 等； 根、茎类类：萝萝卜、胡萝萝卜、韭菜、芹菜等。农贸农贸 市场场 、批发发市 场场、超市 等。熟肉制品、腌腊 肉制品 （食品添加剂剂）针对针对 可能滥滥用护护色剂剂、着 色剂剂、防腐剂剂的产产品进进行 采样样，采集散装样样品。主要为农贸为农贸 市场场、 餐饮饮店等。玉 米 （元素部分）采集晒干玉米。为为本地种植产产品，应应溯源种 植产产地。收获获季节时节时 在农农 户户或粮食收购购站采样样。生乳 （元素部分）采集生产产企业业的原料 乳样样品。提供原料乳来源及产产地信息 。 膨化食品 （元素部分）以玉米和薯类为类为 原料 ，采用挤压挤压 式膨化机 生产产的小食品。在超市、零售店采样样，包括 不同品牌的产产品。农农村地区 及学校周边边零售店样样品。婴婴幼儿配方食品 、婴婴幼儿辅辅助食 品 （元素部分）根据本地实际实际 消费费情况采集不同品 牌产产品，每类类食品品种采集3-5份。超市、零售店 。婴婴幼儿谷类辅类辅 助 食品 （真菌毒素）根据本地实际实际 消费费情况采集不同品 牌产产品。以地产为产为 主。 超市、零售店 。婴婴儿配方食品 （非食用物质质 ）以生产产企业为单业为单 位（省内），哈尔 滨滨采集3个以上品牌的产产品、齐齐齐齐 哈 尔采集2个以上品牌，其它地市采集1 个以品牌。 超市、零售店 。饮饮料、冷冻饮冻饮 品 、果冻冻 （食品添加剂剂）针对针对 可能滥滥用色素、防腐剂剂 、甜味剂剂的饮饮料、冷冻饮冻饮 品 、果冻进冻进 行采样样。冷冻饮冻饮 品 包括冰激淋、雪糕、冰棍。重点是农农村集贸贸市场场 、特别别是学校周边边地区 的小卖卖部、小餐饮饮店。非发发酵豆制品 （食品添加剂剂）针对针对 易滥滥用防腐剂剂的非发发 酵豆制品进进行采样样，采集散 装样样品。非发发酵豆制品包括 ：豆腐类类、豆腐干类类、（炸 制、卤卤制、薰制）半干豆腐 、腐竹、油皮。农贸农贸 市场场、餐饮饮店等 。粉丝丝、粉条、 发发酵面制品 （食品添加剂剂）发发酵面制品包括油条、馒馒 头头、面包、油炸面制品等。农贸农贸 市场场、超市、餐 饮饮店等。（五）样品采样记录1、样品信息需记录详细，包括样品编号、 商标、样品名称、适宜人群（适用于婴幼 儿食品）、生产日期/批号、采样地点、采 样市场类型、产地、生产企业、地址及联 系方式、包装形式、样品规格等详细信息 。2、 采样地点应详细记录全称3、生产企业应详细记录，包括：名称、 地址、联系方式。4、需追溯到产地的样品，要询问商贩并 详细记录。5、样品编号 各监测点需按统一的编号 规则对采集的样品进行编号。编号规则 为：监测点名