真正的考验才刚刚开始。中辣系里的诸君，才是我国传 统重口味地区的看家菜。如果在这片京城的热辣火海里 滚过一遍还能全身而退，意味着你到川湘云贵等地区基 本可以深入基层苍蝇馆子，不用整日和康师傅们为伴了。北京旅游线路推荐：北京汽车3日游400 元起三溪青椒鱼三溪青椒鱼是一道地道的江湖菜，是重 庆垫江县三溪镇当地渔家的一种传统吃食。花家怡园的 大当家花总，在去全国各地遍寻美味的过程中发掘出来，引入花家的食单之中。这道鱼强调 略带清香的辣味，其中小米辣、青椒、尖椒和新鲜藤椒 的配合相得益彰，其中青椒既是增鲜的辅料，又是可食 用的主料。鱼鲜上桌时的造型满眼青葱翠色，闻一下有清香气味，吃一口在辣味中细细咂摸，似 乎有一种重回自然怀抱，在青山绿水中撑船赏味的意 趣。虽然只是一道价位适中的菜式，但是其制作工序的 繁复用心也值得称道，不仅鱼身要改刀、腌浸，就连鱼骨都要单独炖煨入味。这样才能将菜品的整 体香氛烘托到淋漓尽致。李庄白肉 李庄白肉出自四川宜 宾一个叫李庄的村落，那里曾是抗战时的四大文化陪都 之一。但比梁林主持的建筑研究院更有名的，是那里的优质肉猪，什么约克猪、长白山猪，当 地人因地制宜，加上川人好辣的个性味蕾，创造了李庄 白肉这道美味。川仁巷这道菜只取一岁小猪的后腿肉， 三斤只出一斤，肉片要齐整、肥瘦要适中，第一刀片下之肉还不能要，因此这种猪腿肉片在当地 人口中俗称“二刀肉”。取肉焯水、煮熟之后，再以高 辣度的小米椒调味，辣味冲口，劲道十足。吃时还有讲 究，要用肉片卷起垫在盘中的折耳根，这种空运自四川的特种野菜，有腥鲜的独特风味，如臭豆 腐一般，令爱它和恨它的人两立。但是折耳根这种野菜 却有独特的下火功效，与白肉、小米辣椒的搭配，使得 口感不燥不腻，还有清香味。四川旅游线路推荐：九寨沟/黄龙/特色藏羌寨/白石羌寨双汽4日游 758元起水煮鱼水煮鱼是传统川菜中的经典之作，满眼的 红油、辣椒、花椒，让嗜辣的食客一瞥之下，就有惊艳 的感觉。原本在四川当地，家家做鱼均是水煮，因为老年间家里穷困，吃不起油。当生 活水平提高之后，料理鱼的方式便从水滑变为油滑，好 处是令鱼片在软嫩之中，更有一分Q弹的口感。在四川当 地做水煮鱼，也时常会用老油，节省成本也容易入味。想吃得爽又吃得健康，还得去眉州东 坡。为了让头一道炼出的辣油也能达到麻辣鲜香的口味 ，眉州的用料选择只能是最上品，这也是味道好坏的关 键。辣子鸡在一片红灯之中满世界“找鸡”的趣味性，去红灯区违法，那就点道辣子！您还千 万别觉得这是店家的不实惠，用筷子扒拉辣椒的哗哗作 响之声，才是吃辣子鸡的绝妙之处。花椒与辣椒的威力 ，激发出鸡肉最本真的鲜味，肉味与辣味交融于一处，两者都发挥得淋漓尽致，各路食材都不辱 使命完成了任务。而为了放心健康，眉州东坡自然是上 选。这里坚守传统的同时，还发明了些微创新：在辣子 鸡中加入西式薯条，中西混搭，令食客在盘中拣食的过程，拥有更丰富的选择。串串香能把人吃 得口水与汗水齐飞的美味，还得是串串香了。各种诱人 食材串在竹签上，在火红热辣的汤锅里小涮片刻，然后 就是甩开膀子撸串吧，吃过后还可以比比谁桌前的签子多。其实这串串香就是麻辣烫的室内版， 源自早年间川渝一带船民工人们的最爱。那时清一色是 牛油混上几十味调料的红汤辣锅，涮的也都是肺片、肝 片、猪皮、腰子之类的下货，口味劲辣鲜香，配上米饭、吃着十足过瘾。至于其他白汤、海鲜汤 之类的锅底，以及“高大上”的涮品都是慢慢发展而来 的。川妹子李嘉嘉是个狂热的串串香爱好者，在成都追 着推车卖串串香小车长大的，口味刁得很，来京后掌勺的店面，味道自然也是地道。招牌的“猴 子锅”里，朝天椒不算多，辣味适中却十足过瘾。里面 肺片、肝片、猪皮、兔腰子、脑花等等皆是经典涮品， 这些食材更容易浸满香辣的汤汁，标配是加了足料的蛋炒饭，吃起来无比过瘾。如果还嫌不够， 店内干碟口味劲爆，直接升级重辣。原味水煮美蛙整只 的大个儿牛蛙，一大盆红艳艳地端上来，顿时感受到了 江湖菜的豪气。例牌的丝瓜打底，牛蛙浮面，从四川采购的泡椒还原了自然发酵的酸味，三样菜 的这道出品是地道的四川味道，完爆各类主打北京牛蛙 的地界。蒜瓣一样的蛙腿肉雪白弹牙，十分嫩滑，由于 采用小火慢焖，食材都非常入味，吃下去一口都是辣汁和蛙肉的香气。丝瓜虽不是主打，却深得 不吃蛙肉的人的喜爱，比蛙肉更容易入味的它，早就浑 身被汁水浸透，咬下一口香辣与咸鲜的味道几乎喷了出 来，正是下饭的好菜。贵州酸汤鱼关于贵州酸汤鱼的汤底，流传着一个苗岭山头酿酒姑娘的传 说。姑娘白天赐给不被中意的求爱者一碗酒，夜里唱着 “有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。故事听至此， 如果你单凭一个“酸”字就跃跃欲试地轻敌，那么冷笑三声退后看笑话的可大有人在。因为贵州酸 汤鱼的酸汤种类繁多，其中最为常见的便是辣酸汤。贵 州旅游线路推荐：新赤水-世界自然遗产赤水2日游218元 起如传说所示，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后逐渐演变。到了胡同四十四号 厨房，这个以贵州菜闻名的私房小馆，并没有放大家一 马的意思，将酸辣特质发挥到了极致。这里的酸完全来 自低温发酵的西红柿汁，汤汁的黏稠也并非勾芡，只取决于发酵米汤的剂量；辣则来自于云贵独 有的糟辣椒，需要将红辣椒晾干水分与生姜、大蒜一齐 放入木桶中剁碎，再加入少量白酒与食盐入坛密封，是 地窖中一年一次的鲜辣，且既辣又酸，入锅中与鱼共煮，辣味入定，只待过瘾。chfndhw云 南旅游攻略www.qulvzu.com