小曲白酒生产技术 v 1 小曲白酒生产的主要特点及生产类型v 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和， 质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要 特点：v (1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、 青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深 度加工。v (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3一 1o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达6068ov (3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。v (4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。v (5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区 较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。v根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两 类：v (1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等 省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经 箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒 。v (2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等 省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌 糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。； 根 据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒) 、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三 花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。固态法小曲白酒的生产工艺：加曲 原料（如玉米） 浸泡 初蒸 焖粮复蒸 出甑摊凉 装箱培菌配糟 装桶发酵 蒸馏 酒摊凉 扔糟v(1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞 池底放水管，放入90以上热水泡粮(可用焖粮的热水) 。一般夏秋泡56h，春冬泡78h，粮食泡好后，即可放水。v 泡粮时，热水要淹过其面3050cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日 早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装甑。浸 泡后粮食含水量要求为47一50。v (2)初蒸(又名干蒸) 先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撒，以 利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸 料，一般干蒸225h。v (3)煮粮焖水 干蒸完毕去盖，由甑底加入温度4060 的烤酒冷却水，水量淹过其面3050cm，先以小汽把水 加热至水呈微沸腾状，待玉米有95以上裂口，手捏内层 已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干 以后，将甑内表面粮食扒平，装入253cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的 邪杂味，有利于提高酒质。v 煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热 天宜稍硬，透心不粘手。v v (4)复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后 快出甑时，用大汽蒸排水。v 蒸料时间，一般为34h，蒸好的粮食手捏柔 熟，起沙，不粘手，含水约 69。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培 菌与糖化。v (5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第 一次下曲：春、冬3840 ；夏、秋2728 。第二次下曲：春、冬3435；夏、秋2526 ，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为035 04，夏、秋为03033。培菌糖化的工艺要求项目春、冬季夏、秋季培菌箱温度/ 培菌糖化全期/h 出箱温度/ 出箱老嫩质量 配糟比例3032 24 3839 香甜、颗粒清糊 1：31：3.52526 2224 3435 微甜、微酸 1:41:4.5v(6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺1720cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部 拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料 布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之， 发酵7d即蒸酒。 v发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量 大，代替了酒水的作用发酵温度与时间 项目春、冬季夏、秋季入桶温度/ 发酵最高温度/ 发酵全期/d3032 38 72526 36 7v (7)蒸馏 蒸馏前，发酵醅要滴干黄水，再将醅子拌人一定量的稻壳，边穿汽边装甑，再 将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上盖蒸 馏。蒸馏时，先小汽，再中汽，后大气追尾 ，接至所需酒度，再接尾酒，尾酒可下次再蒸馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟，其余发酵 醅蒸馏后作配糟用 白酒蒸 馏器半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边 糖化边发酵两种典型的传统工艺v1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点v (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。v (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质 醇和，出酒率高。v (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜 爱。v (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。半固态法小曲白酒的生产工艺v先培菌糖化后发酵工艺v 先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生 产小曲白酒的典型工艺。以广西桂林三花酒 的生产为代表，它的特点是前期固态培菌糖 化，后期为半固态发酵，再经蒸馏而得到产 品。桂林三花酒属于小曲米香型白酒。(1)工艺流程v 水 药小曲粉v大米 浇淋 蒸饭 摊冷 拌料v下缸 发酵 蒸馏 陈酿 成品(2)工艺操作v原料要求 大米淀粉含量为7173；碎米淀粉含量 为7172，水分25mmol L；pH74。v 浇淋或浸泡 原料大米用热水浇淋或用506013温水 浸泡约1h，使大米吸水ov 蒸饭 将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后 蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌 并泼人大米量的60的热水，加盖蒸15 20min，饭熟后 ，再泼人大米量的40的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此 时，饭粒饱满，含水6263。v 拌料加曲 出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶 温323713，加入原料量的0810的小曲粉拌 匀。v 下缸糖化 拌匀的饭料立即人饭缸。每缸1520kg大米 的饭，饭层厚度 103cm，中央挖一空洞，以便培菌糖 化时有足够的空气。待品温降至3034时，将缸口盖 严，为2022h品温升至3739为宜，如果升温过高 ，可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间， 应根据气温，做好保温和降温工作，使最高品温不超过 42。糖化总时间为2024h，糖化率达到8090即 可。 v 人缸发酵 糖化后加入原料量的120一125的水拌 匀。加水水温根据v 晶温和室温情况决定，使拌水后品温控制在3437， 夏天低冬天高。加水后 ，醅料含糖量应在910，总 酸0.7，酒精含量为23。将加水拌匀的醅料转入发 酵缸发酵67d，发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒 醅残糖接近于零，酒度为1112，总酸0.81.20v蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏 ，目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间 歇蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏 。蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接 蒸汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时 压力0.05 0.15MPa，流酒温度30以下 ，酒头取量510kg，发现流出黄色或焦味 的酒液时即停止接酒。v 陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合 格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进 行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。v2边糖化边发酵工艺v 边糖化边发酵的半固态发酵法小曲白酒 的生产，是我国南方各省酿制米酒和豉味 玉冰烧酒的传统工艺。(1)工艺流程v 水 酒曲饼粉 v大米 蒸饭 摊凉 拌料 v 入埕发酵 蒸馏 肉埕陈酿v 成品个包装 压滤 沉淀(2)工艺操作v蒸饭 在水泥锅中加入110115kg清水，通蒸汽 加热煮沸后，倒入淀粉 含量75以上的大米100kg ，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水饱满后， 开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭要求熟透疏 松，无白心。摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送带 鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35以下，冬 天降到40左右。拌料 加入原料大米量的1822的曲饼粉， 拌匀。v 人埕发酵 每埕装清水657kg，5kg大米的 米饭，封闭埕口后人房 酵。室温控制在2636C ，发酵前三天品温控制在36C以下，发酵时间夏 季15d，冬季20d。v 蒸馏 用蒸馏甑蒸馏。每甑装料250kg大米的 米饭。蒸馏时掐头去尾，保证初馏酒醇和。v 肉埕陈酿 每埕装初馏酒20kg，肥猪肉2kg， 浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，发生酯 化反应，提高酒的老熟程度使酒香醇可口，具有 独特的v 压滤包装 陈酿结束倒人大池或大缸中(肥猪 肉留在埕中，再次使用)， 自然沉淀20d似上， 待酒澄清，取清酒经勾兑鉴定合格后，除去池面 油质及池底沉淀物，泵送到压滤机压滤，滤液包 装得到成品。董酒的生产 v制曲v 大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大 米，加95味中药。原料粉碎后，各加5的中 药粉，5055的洁净水，大曲加2种 曲，小曲加1种曲，拌匀，制坯厚为3cm， 小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽为10cm 左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，人曲室 培养7d左右成熟，在45左右烘干。整个制 曲过程约2周左右。 v 制酒v （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 左右水闷粮，继续将水 加温至95左右，糯粮闷520min，粳粮 闷6070min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸115h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。v (2)进箱糖化 v 在糖化箱底放一层配糟23cm厚，表面 薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高梁装入箱中， 摊平，鼓风吹冷，夏天吹至35左右下曲，冬天 吹至40 左右下曲，此时用小曲，下曲量为高梁 的0405。曲分两次下，每下一次拌和 一次(不拌底层酒糟)。拌好以后把箱中粮食收拢 ，摊平，四周留一道宽约18cm的沟，放人热糟， 以保箱温。培菌糖化时间，糯粮26h左右，粳粮 32h左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40 ，粳 粮不超过42 为宜。配糟加入量大班为1800kg 左右，小班为900kg左右。粮糟比为1：(232 5)倍。v (3)入窖发酵。v 将培菌糖化的箱翻拌均匀，摊平，鼓 风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至29 30 人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料薄 膜封窖发酵67d便可蒸酒。窖内发酵最高 温度不超过40为好。 v制香醅(下大窖)v (1)把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌的繁 殖，应尽量