德克士餐厅店长1总则一、业务能力二、经营能力三、管理能力四、素质五、责任心目录21.店长代表公司经营管理餐厅。2.店长的业务水平最低要达到襄理级。3.店长要不折不扣地贯彻执行公司的各项规章制度。4.店长的直接上级领导是区督导。总则31、前线、外场、CK、汉堡、 PVT；2、企划、训练、仓储、会计、排班、机械；3、值班管理；4、餐厅KPI绩效管理指标；5、餐厅损益报表；一、业务能力4目录 1 加盟餐厅月会管理办法 2 薪资核发办法（餐厅） 3 服务组绩效考核办法 4 员工体格检查管理办法 5 快餐管理系统（前台） 6 快餐管理系统（后台） 7 通讯系统软件安装及使用说明 8 新开餐厅营建勘察作业指导书 9 餐厅工程验收制度手册 10 餐厅工程项目监理作业指导书 11 餐厅工程监理工作流程 12 打击竞争品牌行动计划 13 如何发展一个单店行销活动计划 14 新餐厅隆重开幕活动 15 如何发展有效的促销活动 16 市场调查作业办法 17 加盟餐厅促销活动管理办法 18 德克士的行销体系 19 单店行销简介 20 MSM金字塔 21 品质、服务、卫生和价值 22 全国与区域性促销的执行与延伸 23 商圈调查与分析 24 能见度/接近性进度 25 基本MSM 26 顾客关系 27 危机处理 28 社区关系 技术转移手册15目录1 服务组手册 2 管理组手册 3 管理组发展手册 4 清洁与卫生消毒手册 5 服务组训练手册（含附件） 6 服务组开店与打烊手册 7 管理组开店与打烊手册 8 服务组排班手册 9 管理组排班手册 10 订货与配送验收手册 11 现金与门市安全手册 12 接待员手册 13 顾客关系与服务员管理手册 14 营业额与行销管理手册 15 能源管理手册 16 管理组值班管理手册 17 GO、SO手册 18 服务组工作站手册技术转移手册26目录1 餐厅会计制度2 餐厅卫生管理规范3 成本会计制度4 防疫站工作参考手册5 德克士品质参考手册6 物料规格表7 原料规格表冻品8 原料规格表生鲜品9 原料规格表干货技术转移手册37目录1 汉堡类SOP/SOC2 饮料类SOP/SOC3 附餐类SOP/SOC4 炸鸡类SOP/SOC5 米饭类SOP/SOC6 设备维修手册 技术转移手册48阅读设备使用说明书炸锅 冰箱 圣代机 空调 滤水系统 热饮(水)机 VCD等音响设备 其他电器设备9五大工作站1、前线：重点是收银六步骤、亲善待客服 务等服务。2、外场：顾客满意度，洗手间及桌椅清洁3、CK：品质及物料管控4、汉堡：品质及物料管控5、PVT：品质及物料管控10干部培训课程一、OJE 一次简介；八大工作组别职能简介；区域管理 ；顾客关系； 二、BOC 沟通技巧（一）；顾客满意；值班管理；前 线促销技巧；仓储作业；周、月盘及报表分析；管理 组会议执行；人员训练；会计作业流程 三、BMC 团队精神；沟通技巧（二）；二次简介；人 员招募与保留；单店行销制订与执行；排班；基本MSM ；客诉处理；职涯规划 四、IOC 领导风格；时间管理；沟通技巧（三）；损 益分析；营业额预估；商圈调查分析；管理绩效考核 ；员工激励；餐厅安全管理11训练训练组组企划企划组组人事人事组组人员物料机器仓储仓储组组品保组品保组维修组维修组资讯组资讯组钱会计会计组组餐厅职能架构工作职掌12* 承担餐厅人员训练责任* 训练架构的建立* 制定训练班表和训练预算* 完成每月训练报告* 训练资料建立和保存 训练13* 负责餐厅相关订货 * 库房管理 * 原物料调拨次数管控* 盘点作业 * 产品叫制表的制作 * 周、月成本的核算 * 千元用量定期核算仓储14* 金库的管理及兑换零钞 * 每日营业额的查核* 餐厅发票的管理 * 现金安全管理 * 柜台区区域管理 * 每月薪资表的核算 * 相关报表及文书作业* 文具及表单管理会计15* 员工班表的排定 * 人事费用管控 * 餐厅人事档案的建立 * 定期与员工沟通 * 餐厅人员招募 * 合理管控离职率* 制服的管理人事16* 周例行公事的检查和追踪 * 水电费的管控* 合理控制相关能源 * 机器设备定期保养、维护、记录 * 合理管控维修费用 * 工具箱的管理 * 餐厅色点系统管理 * 维修手册的建立维修17* 负责餐厅进货检验 * 库房预警表制作 * 库房定期检核 * 餐厅的品质稽核（1次/1周）* 餐厅不良品处理 * 品质客诉单的汇总整理 * 设备温度的定期检测 * 员工的健康证管理 品保18* 电脑、打印机及POS机的维护保养* 建立POS及电脑维修手册 * 资讯工具箱、预存零件的管理 * 机器设备定期保养、维护、记录 * 合理管控维修费用 资讯19如何执行训练如何执行训练20培训值班经理1、企划接待：TC，订送餐，生日餐会；2、生产区：品质；3、前线服务区：重点是收银六步骤等服务，AC；4、外场：顾客满意度，外场巡视路线。5、经理室、员工休息室及干仓的清洁及整齐有序。6、整体：细部清洁，LOST、WEST管控，餐厅美观度之呈现，DM 发放，电量、路费等费用管控，协调整个值班，处理客诉等 。21SALESSALES管理指标管理指标SALES管理项目管理项目指标指标TCAC人流量生日参会捕获率等点击率等外送订餐每单品金额商圈拜访频率QSC 坪效 座位周转率22化整为零，化零为整营业额的组成23营业额未达成天气天气QSC能见度竞争对手商圈外送订餐QSC商圈拜访SALESSALES 未达成未达成24天天关注前线前线的人力安排要相对宽松。 RASH时段一定要有备餐专责。 前线收银六步骤严格实施。 时刻不忘激励玩具套餐售卖及AC的提升。 交流及传授促销技巧。 随时注意柜台顾客之表情与需求。 柜台服务人员士气之提升。 处理顾客抱怨。 别忘了漏失的主要原因是什么。 25费用管理指标费用管理指标利益管理项目管理项目指标指标费用促销人事成本营运 行政 房租等LOST/WASTE 单位成本率 销售成本等 效益比等 单小时薪资 SPMH 人员激励 离职率 教育训练等 水电费 设备定期维护26KPIKPI绩效管理指标方法绩效管理指标方法1.损益表2.趋势图3.商圈图4.照片5.竞争对手6.比较表7.分析说明8.九宫图9.金三角10.其他27经营月会报告制定的重要性经营月会报告制定的重要性经营月会管理报表的重要性：经营月会管理报表的重要性：此份整套的经营月会管理报表将公司管理与餐此份整套的经营月会管理报表将公司管理与餐厅管理的所有厅管理的所有KPIKPI指标融合在一起，进行优化处理，指标融合在一起，进行优化处理，按照分析问题的逻辑顺序，协助管理者进行解决问按照分析问题的逻辑顺序，协助管理者进行解决问题，促使管理者更好的管理餐厅，所以此份报告是题，促使管理者更好的管理餐厅，所以此份报告是协助管理者统筹管理的一种技术手段协助管理者统筹管理的一种技术手段28月损益报表1、损益表是衡量餐厅工作的第一重要报表 ，需要店长认真对待，清楚报表上的每一 组数据。2、熟知损益科目3.分析数据与数据之间的关系。4.分析超预算数据之深层原因并作好改善办 法29周、月盘1、餐厅周盘，及时做出周损益表，并做出合理的分析，制定合理管控目标，报区督导检查、核实。2、店长须监月盘。3. 适时、准确计算各种原物料的千元用量。4. 依照历史记录与趋势预估营业额。5. 依餐厅状况准时完成定货工作，监督仓库管理，确保FIFO及无黄牌原物料。6. 加强定货工作的自我评估。7、每月到货验货时店长须到场，监督仓储干部验货。 30安全职责1、餐厅经理是餐厅日常安全工作的第一责任人，熟悉餐厅安全 工作中各项规章制度。要求餐厅全体工作人员坚持安全第一 的原则，做好安全工作。2、对安全工作要做到经常化、制度化、具体化，定期进行安全 活动。每月召开安全例会，并做好会议记录。做好岗位安全 技术培训和经常性的安全思想教育。3、经常检查餐厅的工作环境，安全设施、设备用具的安全状况 。出现事故时要及时指挥果断处理。4、发现隐患做到及时登记上报，餐厅能处理的应及时处理。5、店长每周检查现金账、银行账，列入店长对干部的考核。311、预算2、企划3、促销促销4、订货二、经营能力32预算餐厅经营一定要有目标，且目标要明确、透彻、追踪、 赏罚。预算是餐厅的一项基础性工作。预算准确与否，直接关 系到营业额、利益的达成，同时也关系到订货、解冻量、排 班的准确性。预算以同比增长为基础，参考环比增长，适当考虑环境 变化。预算的首要参数是营业额，其次是人事、营运、行政、 促销等费用。33 企划是建立在一定的调查分析基础上的思考 企划的结果是得到行动的策略 企划包括宏观的战略和具体的战术 企划需要分析和创意(逻辑思考与水平思考)企划企划成功与否关健在于策略性思考的能力和方法 ，既创意。创意。企划（内）* 组织餐厅各种内部活动* 规划餐厅36个月的活动 * 餐厅内布置 * 单店促销活动企划案制定 * 全国性、区域性促销活动执行推广 * 儿童游乐区设计、布置 * 接待员的管理* 生日餐会、店内参观的策划及执行 35企划（外）* 商圈调查、建立社区良好的关系 * 餐厅订餐推广 * SO、GO及餐厅周年店庆活动筹备* 竞争者资料收集、整理及动态了解 餐厅外部36促销促销是透过短期的价格向下波动或性价比的 提升，带动顾客品牌选择的切换或提前消费必须有一个稳定的产品参考价格为前提必须是短期的必须是对销售有直接、立即的影响（促进销 售为目的）37促销与AC 不当的促销设计才会造成AC下滑！没有经营销售数量 错误的促销设计有： 完整套餐（主餐+副餐+饮料）的促销 全面折扣 没有相应的口头促销计划与对点餐员的培训问题：促销一定会稀释/拉低AC吗?？38爱你的点餐员！ 掌握好点餐员，就掌握好 促销成功的一半！ 点餐员是餐厅内唯一直接 面对顾客的人 点餐员决定了顾客对 餐厅服务的印象 点餐员决定了顾客买 什么 点餐员决定了顾客买 多少 新品销售不到100UPT是餐 厅和点餐员的责任39月订货审核1、用当月耗用校对月初库存；以1月1日订货为例。2、预估1、2、3月营业额及耗用成本占比；3、已知1月初库存；已知1月到货；4、计算2月订货：（1）1月初库存+1月到货-预估1月耗用=1月末库存；（2）2月初库存+2月订货-预估2月耗用=2月末库存；（3）预估3月初库存，计算2月订货量。401、组织2、执行3、监督考核考核4、问题分析三、管理能力41管 理 解 释制制