第一章 概述n一 烹调工艺学的概念n二 烹调工艺学的学科属性n三 烹调工艺学的研究范围及内容 n附： 烹饪操作者规范要求n 学习要求n 思考题烹饪工艺学精品课1一、烹调工艺学的概念n概念n烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。n其他解释n1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。n2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）n3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（ 中国烹饪百科全书）n4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。烹饪工艺学精品课2二、烹调工艺学的属性n烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、 营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味 、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风 味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的 一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一 般规律的学科。烹饪工艺学精品课3三、烹调工艺学研究的范围（一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务烹饪工艺学精品课4（一）烹调工艺学组成内容n1、原料的加工原理及工艺n2、刀工原理及刀工技术n3、加热对烹饪原料的影响n4、菜肴的组合n5、色、香、味的基本理论及调味n6、菜肴质量的评定n7、菜肴的烹制工艺烹饪工艺学精品课5（二）菜肴制作工艺流程n菜肴制作一般工艺流程n原料选择初步加工切配烹调成菜装盘n原料选择初步加工烹调晾凉切配装盘成菜烹饪工艺学精品课6（三）中国烹饪的特点 n中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。n中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。n中国菜肴风味区域划分（菜系）川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜）徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）烹饪工艺学精品课7（四）烹调工艺学的任务中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。1、专题研究的内容 烹饪的标准化烹饪的标准化 烹饪的定量化烹饪的定量化 烹饪的机械化烹饪的机械化 烹饪的科学化烹饪的科学化2、研究的方法 分析比较法分析比较法 理化测试法理化测试法 调查统计法调查统计法 专题研究的内容专题研究的内容烹饪工艺学精品课8附： 烹饪操作者规范要求一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功烹饪工艺学精品课9一、着装常识n帽子样式的区分 帽子边线的区分n衣服的样式、纽扣、领边色的区分n汗巾的区分 n围腰（围裙）n裤子色的区分n靴子烹饪工艺学精品课10二、实习规范要求n1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。n2、遵守实验室的一切规章制度。n3、正确使用实验设备，爱护实验设备。n4、搞好实验卫生，保持整洁。烹饪工艺学精品课11三、烹调工艺的基本功n1、选料精当n2、投料准确n3、刀工娴熟n4、火候调节准确及时n5、勺工熟练烹饪工艺学精品课12学习要求n1、课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。n2、了解川菜的形成和发展及特点。n3、结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。烹饪工艺学精品课13思考题n1、烹饪工作中为什么要强调着装？n2、烹饪、烹调、烹饪工艺学有何区分？n3、中国烹饪有那些特点？四大菜系、八大菜系所指的地？n4、川菜是怎样形成的？它有那些特点？n5、怎样学习烹调工艺学？烹饪工艺学精品课14