食堂标准化建设资料食堂标准化建设资料高碑店白象食品有限公司高碑店白象食品有限公司一、食堂人员职责：1.食堂班长： 2.食堂厨师： 3.食堂帮厨： 4.食堂面点： 5.食堂库管（兼职）： 6.食堂保洁工:1.食堂班长：（1）对食堂所有的员工进行管理、培训、指导（2） 对食堂原物料的采购、加工，饭菜的烹饪、营养、种类、出售的价格要做到合理的监督、审核。（3）根据员工对食堂的满意调查表和平时反馈的意见，做出相应的管理及改善措施。（4）对食堂每周、每月的经营状况进行分析，做出相应的管理及改善措施。（5）保证食堂账目清楚可查、帐实相符。（6）负责食堂供应商的管理工作。（1）负责本班整体的人员工作安排，保证本班工作顺利进行。 （2）每天对入库的数量、质量进行监督，并在入库单上签字、确认。 （3）负责本班组低耗、日常用品的出库。要求以旧换新，在出库单上签 字、确认。 （4）保证本班食堂整体卫生干净整洁，无积水、长流水、长明灯现象， 所有工具用完后放在指定位置。(5)对饭菜的质量负责，保证开饭时间的准确性，不得开早或开晚。 (6)根据营养搭配、季节、菜价的不同，结合面点和帮厨的意见每周四制 定好下周食谱。要求菜的品种不少于：中午6种；晚上5种；宵夜3种（当天 没有重复菜品）。 (7)根据食堂每天的采购单价进行成本核算，制定相应的菜价。 (8)要根据菜谱和数量的不同，要求帮厨对菜进行相应质量和数量的加工 。 (9)对本班所需物料进行领取和退库。 (10)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。 2.食堂厨师：（1）对本班所需物料进行领取和退库。（2）保证每天主食的供应。不能出现质量问题。（3）与厨师、帮厨讨论制定主食食谱。（4）协助帮厨卖饭（4）由白班面点结合面点的意见，对第二天所需物料报库管处。3.食堂面点：（1）服从当班厨师的安排。 （2）要按照厨师的要求对原料进行合格的加工，并在加工过 程中不能做恶意的浪费。 （3）卖饭时要有良好的服务态度与心态。 （4）在卖饭时刷错卡引起员工投诉，经查实，罚款50元/次。 （5）如发现有打人情饭、经查实，罚款100元/次，连续出现 三次作辞退处理。4.食堂帮厨：（1）做好原物料的出入库台帐。要求帐实相符、账目清晰 可查。严禁弄虚作假。 （2）对到货物品，要求必须有厨师、供应商、库管三方在 场进行数量、质量的确认，方可入库。保证无过期、变质、 成品上没有生产日期的原物料进入食堂。 （3）对所需的各种食品添加剂做到：专人保管、专门存放 、专门的出入库台帐记录。 （4）每天上午10：00前把前一天的出库报表交食堂出纳处 。要求早、中、晚三餐出库要分开。 （5）不能与供应商发生不正当关系。一经发现，视情节轻 重罚款200-1000元并给予辞退。 （6）协助厨师、面点做好各报表的制作。5.食堂保管（兼职）：（1）服从班长的安排 （2）保证自己所管区域的卫生，保证没有卫生死角、无异 味。 （3） 在工作中除要打扫卫生外也要起到监督、指导的作用 。对在餐厅乱扔乱放垃圾的员工进行制止，不服从管理的要 确认其身份报班长处理。 （4）在做完本职工作后要配合其它人员的工作。6.食堂保洁：二、食堂工作场所管理：1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、异物防范（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要 专物专用，不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盘点食堂物品一次。 （3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并 视情节由食堂班长提出处罚建议。 （4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法 ，否则不得使用。 （5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 （6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 （7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 （8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 （9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以 确保公司财物安全。1.场所物品管理：（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查 。（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4）食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干净、整洁。（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，确 保畅通，防止阻塞。（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7）拖布每月更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.场所卫生及清洁用具管理：3.异物防范 ：1.所有进出口门装风幕机、皮门帘、闭门器。 2.所有窗户外层封闭 3.消杀公司定期在易孳生蚊虫地方打药，有捕鼠灭蝇设施。 4.每月对食堂外化油池及管道定期清理1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净，整洁。 （1）食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。 （2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混 入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净 ，上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现 。 （1）操作前应先洗手、消毒。 （2）手部有伤口者，不得与食物接触。 （3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。 6.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。 7.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 在食堂工作。三、食堂人员管理及卫生要求：1.原材料采购： （1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。 （2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。 （3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。四、原物料的采购与储存：2.原材料贮存： （1）设立专用库房，库房钥匙由食堂库管保管，未经许可任何人不得随意进 出食堂库房。 （2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。 （3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放 整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。 （4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设 施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。 （5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房保管领取，并认真填写好领取单。五、加工管理：1.原料加工2.烹饪加工3.配餐供餐（1）蔬菜粗加工：根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。蔬菜粗加工流程：挑选浸泡清洗切菜配菜。（2）肉禽类加工：肉类：挑选清洗宰切绞肉（肉丝/肉片）配菜。禽类：挑选清洗宰切配菜。（3）熟食类加工：将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。1.原料加工：（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内 ，并将手洗净。 （2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸 烟。 （3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有 感官性状异常的不得加工或使用。（4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止原料与成品交叉污染。 （5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原 料分开存放。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当 在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加 热后方可食用。（7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 （8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。2.烹饪加工：（1）售饭前，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、 戴好帽子口罩后，方可进入售饭间。 （2）售饭间要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15 平方米设置。 （3）售饭间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。 （4）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的 不得供应。 （5）操作时要避免食品受到污染。 （6）加强食品卫生关键点的控制： 时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于703.售饭供餐 ：六、餐具用具清洗、消毒、保洁：1.餐具标准2.人员消毒措施3.清洗操作4.消毒操作（1）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到 卫生要求的餐具不得使用。（2）禁止重复使用一次性的餐具。1.餐具标准：安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫 生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩 ，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。2.人员消毒措施：（1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位 置注明标识。 （2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀 菌五高温消毒”。3.清洗操作：洗清冲杀 菌消 毒（1）餐具消毒采用蒸车消毒和消毒柜杀菌。（2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类去残清 洗冲洗消毒保洁7个程序进行。 （3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的食品级洗涤剂，注入 热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在50，用钢丝球将餐具 刷净。餐具放入蒸车进行消毒，消毒时间不得少于15分钟。餐 具放入消毒柜杀菌，时间不得少于15分钟。 （4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的 餐具符合卫生要求，品保部定期进行化验。 （5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。 （6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间 用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。4.消毒操作：七、食堂液化气使用安全要求：1.液化石油气是易燃、易爆危险品，使用要做到“五会”： 2.液化石油气钢瓶使用的“五不准”： 3.钢瓶应放在易搬动、通风良好、周围没有易燃物的地方。钢瓶距灶具或热 源不得小于一米，钢瓶周围温度温度不超过45。 4. 操作间应保证充足的通风换气量。使用时必须有人看管，防止风吹灭或汤 水溢出浇灭火焰，造成泄漏而发生事故。灶具每次使用完应同时关闭灶具开 关，不允许只关一阀门。 5.钢瓶角阀或减压阀发生故障，应及时送供气站修理或更换，不要私自拆修 。 6.不得使用超过使用期限的钢瓶。 7.如发现液化气大量泄漏，应首先关闭瓶阀，打开门窗通风换气，严禁各类 明火（煤火、吸烟等），严禁开、关各类电器。 8.发生火灾时，应尽快关闭并瓶阀，并将钢瓶移至空旷无明火的安全地点， 切忌将钢瓶碰倒，同时速报火警。（1）会点火。要掌握“火等气”的原则，使用时先点火，后开 气。（2）会装卸减压阀。安装前首先检查连接杆头部的胶皮密封圈 有无变形、脱落；安装时手轮对准钢瓶阀口放正。逆时针旋转 上紧。（3）会调风门。火焰调到蓝色为最佳。（4）会试漏。对灶具开关、胶管、减压阀、钢瓶角阀等易漏气 部位，要经常检查。试漏时应用皂液，不准用明火试漏。（5）会处理紧急事故。液化气使用做到“五会”：（1）不准将钢瓶放在露天烈日下曝晒、雨淋及潮湿场所。（2）不准用明火或热水、蒸汽对钢瓶加热。（3）不准将钢瓶倒置或卧放使用。（4）不准私倒残液。（5）不准与其它火源同室使用。液化石油气钢瓶使用的“五不准”：八、蒸车使用流程 1、使用前必须先检查电 器线路，外壳要有效接地，接线要牢固。 2、使用前将机器安放平整。接上输入蒸气管道将饭盘 、馒头盘 等放进箱内 ，放入部分清水，经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头 及菜类 。 3、用电加热时 ，必须将水箱加满水，切勿缺水断电，以防烧坏电器。 4、用蒸汽加热时 ，将需蒸食品放入箱内，关上门并关紧把手，慢慢打开阀 门放入蒸汽，并注意压力表指针，一般放到表上0.05-0.06Mpa不得超过0.1Mpa 。 5、蒸饭时 的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过 25分钟，此时箱内饭已熟，将 阀关闭后再闷5-10分钟效果更佳。 6、排气管是循环废 气的通道，不可阻塞。