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饮食营养与卫生Nutrition and Sanitation of Food and Beverage讲解国家高级营养师王金鹏饮食营养和身体健康 饮食营养是机体与 外界环境的联系桥 梁,是构成机体的 物质基础和能量的 来源。概 念营养谋求和养生 定义:人体摄取、消 化、吸收、和利用食 物中营养物质以满足 自身生理需要的生物 学过程。概 念 营养素:是指维护集体健康 以及提供生长、发育和劳动 能力所需要的各种饮食中所 含的营养成分。 人体需要的营养素有:蛋白 质、脂类、碳水化合物(糖 类)、矿物质(无机盐)、 维生素、水等。概 念营养价值: 指在特定食品中 的营养素其质和 量适应人体的需 要程度。概 念营养密度: 是指食品以单位能 量为基础所含重要 营养素(维生素、 矿物质、蛋白质) 的浓度。WHO推荐标准 按世界卫生组织(WHO) 的健康人标准,健康包括 : 生理健康 心理健康 生活健康我国居民膳食指南 1、食物多样化、谷类为主 。 2、多吃蔬菜、水果和薯类 。 3、常吃奶类、豆类或制品 。 4、经常吃适量的鱼、禽、 蛋、瘦肉少吃肥肉和荤 油。我国居民膳食指南5、食量和体力活动要平衡 ,保持适宜体重。 6、吃清淡少盐的膳食。 7、饮酒要限量。 8、吃清洁卫生不变质的食 物。饮食卫生的概念 卫生是指保护人体的健康, 预防疾病。 食品卫生:是指从食品的生 产、制造到最后消费之间无 论在任何步骤,都确保食品 处于安全、完美和美好的状 态。绿色餐饮2003年3月1日正式 实施绿色饭店标 准,由国家经贸 委颁布。概 念绿色饭店: 是指运用安全、健康、 环保的理念,倡导绿色 消费,保护生态和合理 使用资源的饭店。 绿色饭店的特点: 安全、健康、环保概 念绿色食品: 指遵循可持续发展原则 ,按特定的生产方式, 经专门机构认定,许可 使用绿色食品标识商标 的食品,分A级和AA级 。概 念有机食品: 是指完全不含人工合 成的农药、肥料、生 长调节素、催熟剂、 家禽畜饲料添加剂的 食品。概 念无公害食品:是指产地环境、生产过程 和终端产品符合无公害、 食品标准及规范经过经 过专门机构认定,许可使 用无公害食品标识的食品 。饮食卫生管理1960年颁发食 品加工、销售、 饮食企业卫生“五 四”制1,原料到成品实行“四 不” 1,采购员不买腐烂变质的原料 。 2,保管验收员不收腐烂变质的 原料。 3,加工人员(厨师)不用腐烂 变质的原料。 4,营业员(服务员)不卖腐烂 变质的原料。2,成品(食物)存放 实行“四隔离” 1,生食和熟食隔离。 2,成品和半成品隔离。 3,食品和杂物、药物隔离 。 4,食品和天然冰隔离。3,用(食)具实行“ 四过关” 即一洗、二刷、 三冲、四消毒( 蒸汽或者开水)4,环境卫生采取“ 四定”办法 即定人、定物、 定时间、定质量 。划片分工,包 干负责。5,个人卫生做到“四勤”即勤洗手剪指甲; 勤洗澡和理发;勤 洗衣服、被褥;勤 换工作服。蛋 白 质 蛋白质是一切生 命的基础,没有 蛋白质就没有生 命。蛋白质的上午生理功能 1,构成和修补集体组织 2,催化和调节生理的功能 3,调节免役功能 4,调节渗透压 5,供给能量氨基酸 人体的蛋白质由20 种氨基酸组成,氨 基酸是组成打扮白 芷的基本单位必需氨基酸包括:苏基酸、色 基酸、蛋基酸、苯 丙基酸、颉基酸、 赖基酸、亮基酸、 异亮基酸、组基酸蛋白质营养不良对人 体健康的影响 1,膳食蛋白质供给 不足 2,蛋白质过多蛋白质的主要食物来源1,动物性蛋白质来 源 2,植物性蛋白质来 源脂 类脂类是存在于生物 体内的一类不溶于 有机化合物。脂类包括脂肪、磷 脂、糖脂和固醇。脂 类 的 功 能 一、供给能量。 二、构成和保护机体组织 。 三、提供脂溶性维生素并 促进其消化吸收。 四、提供必需脂肪酸,调 节生理功能。 五、增加饱腹感和改善食 品感官性状。食物 中 重 要 的 脂 类一、脂肪(甘油三酯 )。是营养上最重要 的脂肪酸。 脂肪酸包括:饱和脂 肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸 。食 物 中 重 要 的 脂 类磷脂:磷脂是细胞膜 的构成成分,并作成 乳化剂协助胆固醇的 代谢,防止内脏脂肪 堆积过多,帮助脂溶 性维生素、激素等顺 利通过细胞膜,促进 细胞内外的物质交流 。食 物 中 重 要 的 脂 类 固醇:最重要的就是胆固 醇。参与血浆脂蛋白的合 成,也是细胞膜的重要成 分。 好处:是活性物质的合成 材料:胆汁、性激素、肾 上腺素、VD 坏处:过量时和高血脂、 动脉粥样硬化、心脏病正 相关。食 用 脂 肪 营 养 价 值 的 评 价一、脂肪的消化率 。 二、必需脂肪酸的 含量。(亚油酸、 亚麻酸) 三、脂溶性维生素 的含量。(维生素A 、D、E、K。 )碳水化合物 碳水化合物也称糖类,是人体所需的营 养素之一,也是人类最主要和经济的能 量。生理功能 一、供给热量 二、构成肌体组织 三、节约蛋白质 四、解毒作用 五、提供膳食纤维碳水化合物的主要品种 一、单糖:葡糖糖 果糖 二、双糖:蔗糖 乳糖 麦芽糖 三、多糖:A可消化:淀粉 糖原 B不可消化:膳食纤维食物来源 主要是植物性的烹饪原料:粮食类、根 茎类。 以及蜂蜜等。维生素 维生素是维持人体正常生理功 能所需的一类低分子有机化合 物。 分类: 水溶性维生素:VB族和VC 脂溶性维生素:VA、VD、 VE、VK15种维生素1)维生素A(视黄醇)功能:与视觉有关,并能维持粘膜正常功能,调节皮肤状态。缺乏症:夜盲症、眼球干燥,皮肤干燥及痕痒。主要食物来源:红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。 2)维生素B1(硫胺素)功能:强化神经系统,保证心脏正常活动。缺乏症:情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。主要食物来源:糙米、豆类、牛奶、家禽。 3)维生素B2(核黄素)功能:维持眼睛视力,防止白内瘴,维持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏症:嘴角开裂、溃疡,口腔内粘膜发炎,眼睛易疲劳。主要食物来源:动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。 4)维生素B3(烟酸)功能:保持皮肤健康及促进血液循环,有助神经系统正常工作。缺乏症:头痛,疲劳,呕吐,肌肉酸痛。主要食物来源:绿叶蔬菜,肾,肝,蛋等。 5)维生素B5(泛酸)功能:制造抗体,增强免疫力,辅助糖类,脂肪及蛋白质产生人体能量 。缺乏症:口疮,记忆力衰退,失眠,腹泻,疲倦,血糖过低等。主要食物来源:糙米,肝,蛋,肉。15种维生素 6)维生素B6功能:保持身体及精神系统正常工作,维持体内钠,钾成份 平衡,制造红血球。缺乏症:贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。主要食物来源:瘦肉,果仁,糙米,绿叶蔬菜,香蕉。 7)维生素B12(钴胺素)功能:防止贫血,制造红血球,防止神经遭到破坏。缺乏症:疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。主要食物来源:肝、肉、蛋、鱼、奶。 8)维生素C(抗坏血酸)功能:对抗游离基、有助防癌;降低胆固醇,加强身体免疫 力,防止坏血病。缺乏症:牙龈出血,牙齿脱落;毛细血管脆弱,伤口愈合缓 慢,皮下出血等。主要食物来源:水果(特别是橙类),绿色蔬菜,蕃茄,马铃 薯等。 9)维生素D功能:协助钙离子运输,有助小孩牙齿及骨骼发育;补充成 人骨骼所需钙质,防止骨质疏松。缺乏症:小孩软骨病、食欲不振;腹泻等。主要食物来源:鱼肝油,奶制品,蛋。15种维生素 10)维生素E(生育酚)功能:抗氧化剂、有助防癌;生育相关。缺乏症:红血球受破坏,神经受损害,营养性肌肉萎缩,不育症, 月经不调,子宫机能衰退等等。主要食物来源:植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁 。 11)维生素F(亚麻油酸、花生油酸)功能:防止动脉中胆固醇的沉积,治疗心脏病。帮助腺体发挥作用 ,使钙能被细胞利用,从而增进健康和成长,也有助于皮肤和毛发健康 生长。缺乏症:心血管疾病等等。主要食物来源:植物油(由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以 及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。 12)维生素H(生物素)功能:合成维生素C的必要物质,是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺 的物质;还具有防止白发和脱发,保持皮肤健康的作用。缺乏症:白发,脱发,皮肤干裂等等。主要食物来源:牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中。 13)维生素L功能:促进乳汁的分泌。缺乏症:乳汁分泌不足等等。主要食物来源:牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。矿物质 矿物质:常量元素(钙磷 镁钾钠氯硫)微量元素(铁锌碘铜铬钼 ) 具有潜在毒素的元素:氟、 铅、镉、贡、锡、铝、砷 。食物的酸性和碱性 酸性食物(氯、磷、硫): 谷物粮食和动物性原料 碱性原料(钾、钠、镁、钙 ) 水果和蔬菜等植物性原料钙 生理功能: 1,构成骨骼和牙齿。 2,维持心脏和肌肉的正常活 动。 3,凝血作用。 4,维持细胞功能。 5,钙是多种酶的激活剂。铁如果人体缺铁,将引 起生理功能和代谢功 能的紊乱,缺铁性贫 血是最常见的缺乏症 状。碘碘在体内主要参与甲状 腺素的合成。锌 1,是人体多种酶的组成成分 或激活剂。 2,参与蛋白质、DNA、RNA 的合成和代谢。 3,对味觉以及食欲起促进作 用。 4,维持免疫功能。
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