油脂与糖果巧克力油脂的应用（1）可可脂的性质可可脂甘三酯分布可可树可可果甘三酯98.0% 甘二酯0.3%-0.5% 单甘酯0.1%游离脂肪酸1.0%甾醇0.2%生育酚150-200ppm 磷脂0.05%-0.13%可可脂的成分POS36%-42%SOS23%-29%POP13%-19%15相对密度0.970-0.99840折射率1.4565- 1.4570熔点30-35碘值35-40皂化价188-195SFC N20 65-80N30 35-55N35 0-2N40 0可可脂的理化性质3328结结晶类类 型熔点（ ）17. 323.325. 527.533.836. 3可可脂的结晶习性曲线 A：形成、三种晶型混合时的熔化曲线 曲线 B：形成稳定的晶型时的熔化曲线 曲线 C：形成稳定的晶型时的熔化曲线1：将浆料的温度维持在45-50并保温30min-1hr 2：在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29（20min） 3：维持数分钟后将温度升高2-3（33） v调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性可可脂的替代品(CBR) Cocoa butter replacer代可可脂（CBS） Cocoa butter substitute替可可脂（CBX） Cocoa butter extender类可可脂（CBE） Cocoa butter equivalent少于4%的可可脂在CBS中少于4%的CBS在可可脂中约5%-20%的CBX在可可脂中约5%-20%的可可脂在CBX中0%-100%使用可可脂0%-100%使用CBEC-36（LLL etc） C-38（LLM etc） C-40（LMM etc）POP POS SOSPEE SEE AEE硬度、脆度、抗热性能 迅速熔化性能风味释放的快慢口融性能、蜡状感油脂的融化特性与固体脂肪含量（SFC）曲线图棕榈果棕榈果肉棕榈果仁棕榈油 Palm oil棕榈仁油 Palm kernel oil固体棕榈油 Palm stearin液体棕榈油 Palm olein棕仁硬脂 Palm kernel stearin棕仁液体油 Palm kernel oleinCBE、CBR 的制取途径类类可可脂 CBE 替可可脂CBX 固体棕榈油( stearin) 20% IV:33液体棕榈油( olein) 80% IV:56Soft PMF 50% IV:47Super olein 50% IV:65Hard PMF 40% IV:36Mid olein 60% IV:54棕榈油（Palm oil） IV:52棕榈榈仁油 （IV： 18）棕仁油硬脂 （IV：6.5） 35%棕仁液体油（IV：23） 65%CBS (Moulding fat) CBS (Coating fat) CBS (Coating fat) FNH2H2H2不同种类代可可脂(CBS)的制取方法替可可脂CBX的性能特征制作巧克力时无需调温没有产生皂味的危险口感温和、风味释放较慢和天然可可脂的相容性优于CBS结晶收缩性小，结晶速度慢，脆性稍差可可脂、乳脂对替可可脂（CBX）结晶的影响代可可脂CBS 的性能特征制作巧克力时无需调温有锐利的口熔性，口感清爽结晶细腻，产品光泽度好，质地坚脆结晶迅速，冷却时间短与天然可可脂相容性差，有产生皂味的危险0/10020/8040/6060/4020/800/100可可脂、乳脂对代可可脂（CBS）结晶的影响巧克力制品常见质量问题巧克力制品起霜 脂霜：1. 同质多晶理论 2. 油脂迁移理论 糖霜：砂糖的再结晶巧克力制品产生皂味 月桂酸类脂肪的水解巧克力浆料过稠 温度 水分 乳化剂 脂肪含量 精炼时间巧克力制品不够硬脆 油脂的选取 巧克力配方 低共熔现象 油脂在其它糖果中的功能特性优良的化学稳定性：使糖果制品不易氧化变质，延长货架寿命。较高的熔点：可使糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗润。良好的塑性：可使糖果组织滑润，保持外形而不坍塌、变形和破裂。适当的硬度：可使糖果组织不致太软而带有油腻感。优良的口感：可使糖果口感滑爽，风味更佳。 如何选择糖果油脂 油脂作为糖果的重要组成材料，对糖果的产品色泽、风 味、结构 形态、保存性、营养价值起着非常重要的作用。 不是所有的油脂都适合制作糖果，必须经过精心挑选。 专业的糖果 油脂应具备： 良好的气滋味和口感，愉快的色泽； 无任何氧化酸败味或其他杂味； 具有合适的软硬度便于糖果结构形状的保持； 良好的热稳定性和抗氧化稳定性以保证糖果的货架寿 命； 优良的乳化能力以帮助糖果系统的乳化稳定性； 合适的价格和品质稳定性；高档奶糖的顶级油脂-天然奶油 突出自然纯正的奶脂肪风味与口感。 v “金味”天然奶油：属BUTTER。 来源于牛奶：84%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。 纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖的首选。 含有来自牛奶中的天然乳化剂-牛奶蛋白质和奶磷脂，赋于糖果高品质的乳化稳定性。（天然、自然、乳化效果好、风味好） v “金味”天然无水奶油：属MILK FAT。 来源于牛奶：100%乳脂肪。 纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖的首选。 熔点低（28-34度），口溶性好，赋予糖果柔软润滑的口感和香味。 应用注意点。 使用企业。乳化性能突出、奶油香味浓郁的酥油（ BUTTER OIL SUBSTITUTE）“金鹂”特级酥油 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；配有天然奶油，提升糖果的奶 油香味与口感。 色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常 好。 配有高浓度的乳化剂，使油脂与糖浆、水融合更加容易并有助于乳化系 统保持稳定。油脂产品专业的设计不仅方便了生产，提高了效率，还有 利糖果在储存过程中保持稳定，不容易渗油 。 “金鹂”无水精品酥油 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；有愉快的奶油香味，有助于糖 果风味与口感的提升。 色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常 好。 配有乳化剂，有一定的乳化能力。应用注意点。使用企业。对糖果结构、保型、香气释放有好处的专业油脂v “金鹂”氢化椰子油HCN32 v “金鹂”专用油脂HB32 都属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；与风 味型奶油或酥油搭配使用效果最佳。 油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点 低（30-34度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。 HCN32在30度以下较硬，HB32在25度以下较硬，用户 要根据季节和糖果品种区别选择来保证糖果的保形性 。 不含乳化剂，用户在使用时要注意添加乳化剂以保证 乳化效果。 使用企业。“金鹂”高级白奶油（MARGARINE） 典型的焦香糖果风味；同时具备良好的油水乳化能力 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；典型的焦香甜味衬托了 糖果愉快的风味与口感。 乳白色；含16%以下的水分；油脂塑性好，光亮细密，操作性非 常好。 已经过预乳化处理，因此在使用过程中很容易与糖浆、水融合均 匀并帮助乳化系统保持稳定。 应用注意点。 使用企业。 特殊糖果用油介绍“金鹂”代可可脂HK36 属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡； 推荐用于瑞士糖（用油量低，水果风味较多，依靠油脂的特殊结构来获 得糖果的保型性） 该油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（35-37度）， 糖果香味释放特别快又淋漓尽致。 该油脂在25度以下很硬，这是利于糖果保型性的原因。 不含乳化剂。 “金鹂”专用油脂HP60 属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡； 推荐用于口香糖胶基或泡泡糖胶基。 因其熔点高，在口腔里可耐反复咀嚼也不会软化。 不含乳化剂。 使用企业。高档巧克力制品用油 “金鹂”高档代可可脂BS2000/SUPER10000 “金鹂”高档巧克力涂层脂N1500 “金鹂”高档软芯油CHOCAO-HE 使用企业。