第六章第六章 西餐服务西餐服务课程：餐饮管理了解西餐服务 基本常识了解西餐咖啡 厅、扒房、宴 会服务的形式 和特点掌握西餐咖啡 厅、扒房、宴 会服务的服务 程序和方法牢固掌握西餐 不同服务类型 的操作规范、 服务标准和服 务技巧1234教学目的Logo2、培养学生较强的服务技巧和 处理问题的应变能力 1、要求学生熟练掌握咖啡厅早 餐服务、西餐扒房服务的餐前预 订、迎宾服务、结帐收银等服务 项目的操作规范教学要求西餐宴会服务西餐扒房服务咖啡厅服务西餐服务概述教学内容重点难点重点难点重点西餐服务礼仪和方式西餐扒房服务的服务方式和服务程序咖啡厅早餐服务的程序Logo第一节 西餐服务常识Logo一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点n1、西餐讲究配料，品种多样；n2、餐具精美，考究；n3、调味沙司与主料分开单独烹制；n4、小锅操作，工艺复杂；n5、讲究营养，注意卫生。Logo法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴及其特点Logo1、西菜之首法式大餐 n特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的 菜配不同的酒；n法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排法式蜗件Logo2、简洁与礼仪并重英式西餐n特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品 一般放在桌上供客人自己选用；n英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉 、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁Logo3、西菜始祖意式大餐n特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；n意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心 粉、肉末通心粉、比萨饼等。披萨通心粉Logo4、营养快捷美式菜肴n特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作 为菜肴的配料；n美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹 果沙拉、糖酱煎饼等。烤火鸡美式牛扒Logo5、西菜经典俄式大餐n特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。n俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。鱼子酱 黄油鸡卷Logo6、啤酒、自助德式菜肴n德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德 国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万 公升啤酒。Logo|有果汁类、水果类、谷类、肉 类、面包类、鸡蛋类等 |又分为欧陆式早餐 、美式早餐 、英式早餐|有头盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类西式早餐西式午晚餐 （三）西餐的组成Logo1、客用餐具刀叉匙盘杯LogoLogo2、服务用具 |勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 |刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 |叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 |装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅 、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 |特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳 和叉、坚果捏碎器等Logo服务叉服务匙面包刀Logo3、餐桌服务用品 |洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 |芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 |胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 |其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫 、油醋架等 胡 椒 磨洗手盅Logo三、西餐厅的经营特点|良好的餐厅环境|优质的菜肴和酒水|优质的接待服务|优质的管理|做好餐饮筹划Logo四、 西餐服务方式 Logo（一）法式服务由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务 方式，又称“李兹服务”。1、服务人员n 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一 桌宾客服务。Logo2、上菜方式n用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手 用右手从宾客右侧送上每一道菜。n注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单 独的菜肴。n从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。n从宾客右侧撤盘。3、特点n最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演， 能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能 得到充分的照顾。n服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具 空间利用率和餐位周转率都比较低。Logo（二）俄式服务1、服务人员 n 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。Logo 2、上菜方式n服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作 。n站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向 围桌行走。n斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3、特点n讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高， 节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。n采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费 。n主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。Logo1、服务人员n 是最简单、快速而廉价的服务方式。n 一名服务员看数张餐台。 2、上菜方式n 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 3、特点n 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率 和餐位周转率都十分高。n 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。（三）美式服务Logo（四）英式服务n英式服务又称家庭式服务 n服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由 主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜 肴依次端送给每一位客人 n家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢Logo（五）大陆式服务/综合式服务n综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务 的综合服务方式n不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐 厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密 切的联系 Logo（六）自助餐n1、用最少的人手达到最有效的服务n2、进餐速度较快，餐位周转率高 n3、菜单简单n4、存货尽出 n5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠n6、食物多种多样n7、随便无拘束，各取所需1、特点Logo2、餐间服务1、餐台服务n餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 n及时整理餐台，补充食品、餐用具 n随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证 美观。 n提供菜台食品服务 n及时沟通信息 2、酒水服务 n单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 n站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒 水 3、巡台服务 n当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 n照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 Logo 第二节 咖啡厅服务Logo一、咖啡厅简介n咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面 ，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放 在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。小餐台多为方 形，可以随意拼合。n咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速 餐为主，辅之以当地各种风味小吃。Logo二、咖啡厅早餐服务摆台开餐前的准备工作早餐服务程序Logon1、迎送员站立在迎送台恭候客人光临；n2、引领客人到餐台；n3、准备点菜单，为客人点菜；n4、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和 早餐包或早牛扒等；n5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客 人，并报上菜名，请客人慢用；n6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等；n7、结账；n8、送客。早餐服务程序Logo第三节 西餐扒房服务程序餐前准备工作预订服务餐前会迎接客人席间服务上菜服务巡台服务结帐服务送客服务Logo一、餐前准备工作n、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范n、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水n、保证音响，照明及一切设备运转正常n、熟悉当天的特色菜肴Logo二、预订服务n、接听电话首先用英语问好n、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还 是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等Logo三、迎接客人n、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好， 问清客人是否有预订。n、领位n、拉椅让座n、铺餐巾Logo四、席间服务n1、点蜡烛n2、推销餐前饮品n3、递送餐牌n4、服务餐前饮品n5、上面包、黄油n6、撤下餐前饮杯具n7、送上酒单Logo五、巡台服务n、添酒，添黄油n、更换烟灰缸n、撤餐碟n、清洁台面n、推销甜品、咖啡、茶n、推销餐后酒Logo1、简述西餐服务礼仪。 2、西餐服务有哪几种服务方式，各 种服务方式有什么特点？ 3、简述咖啡厅早餐的服务程序。 4、简述西餐扒房服务程序。本章思考题