膳食、营养与慢性病翟成凯 教授 博导 ZCKSEU.EDU.CN东南大学公共卫生学院一、营养的概念及内涵1、 营养的定义和内容营养是一种生物学过程，不同于营养物质 。营养是指人体摄入、消化、吸收食物或 营养物质，并且利用这些物质去满足生长 、发育、新陈代谢、组织修复、热能的需 要和维持健康等一系列最基本的生理过程 。营养过程是通过营养物质的吸收利用而 实现的，二者紧密结合。这些营养物质则 称为营养素。2. 营养素 除了氧气和水以外，目前 认为有五大类营养素。营养 素的组成内容 ，也是随科学发展和研究者的认识不断变 化。大约80-90年以前，在维生素A发现前 ，营养学家们也不知道有维生素这类营养 素。然而近年来研究者却发现，营养素以 外的植物化学物，具有重要的生理功能， 它们是否有望成为一类新的营养素，有待 今后的研究。3.民以食为天摄食和营养人类与生俱有的本能，是生 命的最基本的生理过程。 4.膳食、营养与健康密切相关 不良的膳食和营养促使各种慢性病发生 的原因。 平衡膳食、合理营养防治慢性非传染性 疾病的根本措施，也是防治急性传染病的基 本对策和物质基础。 5.食物的三大功能：（1）饱腹养生：提供热能和各种营养 素。（2）滋味（美味）：色香味型， 增进食欲。（3）调节机体功能：功能食品保健食 品。 5. 吃的学问 营养学吃得科学，吃得合理吃得卫生，吃得健康 6.膳食营养与健康的关系 膳食 营养 健康 唯一途径唯一途径物质基础物质基础平衡平衡合理合理保障促进保障促进7.合理营养与营养失常（或称营养失调、营养不良）营养过程可以呈现3种状况：合理营养、营养缺乏 和营养过度（又称为营养过剩），营养缺乏和营养 过度都是营养失常的表现。合理营养的具体内容，应该包括： （1）能量和各种营养素的供给与消耗达到动态平衡 ，各种营养素之间的比例，也达到人体需要的平衡 。 （2）有利于预防疾病的发生，包括营养缺乏病和营 养过度病。 （3）具有合理的食物结构和恰当的食物选择。 （4）具有合理的膳食制度、科学的加工烹调方法以 及保持食品的清洁卫生。营养缺乏：是指机体缺少一种或多种营养素而 致的营养缺乏病或营养缺乏状态。营养过剩：是指营养素摄入过多，超过机体需要 而致的疾病或疾病状态。目前世界上同时发生着营养缺乏和营养过度 ，只是在贫穷落后的地区以前者为主，在富裕发 达的国家以后者为主，因而产生两种截然不同的 结果。特别是一些经济转型，工业化发展较快的 国家或地区，营养过度及其产生的慢性病，表现 得更加突出。摄食和营养人类与生俱有的本能，是人类 的最基本的生理过程。 合理营养是健康的保证。平衡膳食是合理营养的物质来源和正确途径 。 不良的膳食和营养促使各种慢性病发生的 重要原因。 平衡膳食、合理营养防治慢性非传染性疾 病 的根本措施，也是防治急性传染病的基本对策 和 物质基础。 8、食物结构食物结构是指居民消费的膳食种类及其数量的构成比例。它取决于社会经济、 文化、科学、教育、粮食生产和食品加工 及其产品的市场供给，以及居民对营养和 膳食的认识和需求，它是政府、社会与居 民在食物消费方面互相适应的结果。食物 结构是考察社会的经济、文化、教育，特 别是营养状况和疾病原因的重要指标。世界上的食物结构可分为5种膳食模式膳食模式 （1）经济发达国家膳食模式：动物性食品 消费量每年人均达270kg，大约是粮食的4 倍，粮食的直接消费量每年每人仅60kg- 70kg，是典型的高能量、高脂肪和高蛋白 的食物结构，例如北美和北欧的国家。这 种食物结构产生了严重的营养过剩，造成 肥胖、高脂血症、高血压、冠心病和糖尿 病的显著增加。 （2）经济欠发达国家膳食模式：谷类和薯 类为主要食物来源，每人每年粮食消费量 达200kg，而动物性食品（肉、鱼、奶、 蛋）很少，大约5kg。这种食物结构造成 居民的营养缺乏，蛋白质、热能的不足， 产生体质下降，劳动能力降低。（3）以日本为代表的东方膳食模式： 保持以粮食为 主食的东方膳食传统，每年人均消费粮食110kg， 同时也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食 品保持在每年人均135kg左右。这种模式避免了蛋 白质营养缺乏和热能的不足，又克服了发达国家模 式所致的营养过剩，以及由此产生的各种慢性病。（4）地中海膳食模式：地中海地区包括西班牙、葡 萄牙、希腊等国家，这些国家膳食特点是：饱和 脂肪含量低。单不饱和脂肪（橄榄油）含量高。 动物蛋白含量低。碳水化合物和膳食纤维含量 高。抗氧化剂类营养素和植物化学物含量高。这 种膳食模式使心脏病、某些癌症等慢性病明显少。 （5）克里特（希腊）膳食模式我国食物结构的变化在中西部和边远的贫穷地区，仍然存在营养缺乏在沿海和东部地区，营养过剩的状况已经非常明显 动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量“肯德基”、“麦当劳” 西方三高食品遍布全国中大城市大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾营养过度营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤，已成为居民死亡的主要原因。二.慢性非传染性疾病（慢性病 ）传染性疾病 疾病 是否具有传染性 非传染性疾病退行性疾 病慢性非传染性疾病（NCD)又称退行性疾病， 或称身心性疾病,简称慢性病。常见的受膳食影响的慢性病：目前认为肥胖、高血压、2型糖尿病、心血管病、脑卒中癌症、牙病和骨质疏松症。引起慢性非传染性疾病的原因很多，但归纳 起来可以分为三大类：（1）先天遗传因素（2）个人既往病史（3）个人行为和生活方式，包括饮食是否合 理、平衡，是否吸烟、饮酒，有无体力活动，心 理是否卫生。前两类因素个人无法选择和控制，但是对于 第三种因素，个人是完全可以选择或控制的。不 同的选择将使这种因素日积月累地发挥作用，产 生两种截然不同的结果。癌症引起的死亡之中大约35%与膳食有关。世界卫生组织对慢性病的界定慢性病包括两大类: （1）心脏病、脑中风、癌症、糖尿病 和 慢性呼吸道疾病； （2）失明、视力衰退、听力衰退和失 聪、口腔疾病和遗传疾患。如何确定慢性病防治重点（）根据发病率的高低，（）造成损害的大小，（）通过干预后能否取得明显效果，（）当地政府财政经济能力的大小 。制定各地区的慢性病防治重点疾病。我国的慢性病防治重点，主要是上述 第一类慢性病。我国重点防治的慢性病（）我国常见的主要慢性病：高血压、心脏病、脑血管病、糖尿病、 癌症、慢性呼吸道疾病。 （）膳食营养相关慢性病：体重过重、肥胖、高血压、血脂异常、 心脏病、脑血管病、糖尿病、癌症三、慢性病造成的危害 1、慢性病是世界上最首的死亡原因：慢性病造成的死亡占所有死亡的60%。2005年全世界 疾病死亡5800万，3500万死于慢病。比全球所有传染 病（包括艾滋病、结核病和疟疾）加上孕产和围产期 疾病以及营养不良导致的死亡总数还要多1倍。 2、对低中收入国家威胁更大：慢性病死亡人群中，有80%发生在低收入和中等收入国家，只有20%发生在高收入国家。 3、慢性病造成过早死亡。慢性病死亡有一半发 生在70岁以下人群，有四分之一发生在60岁以下人群 ，在低收入和中等收入国家，中年人特别容易患慢性 病，更容易患并发症而早死。、发病率迅速升高。受到慢性病威胁的个人、家庭和社区日益增加。 5、严重降低患者的生活质量。 6、给患者、家庭和社会带来巨大经济负 担。慢性病的威胁是造成贫困的原因， 7、影响国家的经济发展，降低国家的发 展潜力。根据9国调查，巴西、加拿大、中国、印度、 尼日利亚、巴基斯坦、俄罗斯、英国、坦桑尼亚 的慢性病影响经济的新预测，中国、印度和俄罗 斯等经济快速发展的国家，表现更为突出。估计：从2005-2015年累计 中国损失5580亿美元， 印度损失2360亿美元， 俄罗斯损失3030亿美元。心血管疾病以其高发病率、高致残率、高死亡率及高昂 的治疗费用，成为全面建设小康社会的一大障碍 美国心脏病学会 前主席Smith教 授曾经说过：“一 个劳动力人口受 到心脏病和卒中 重创的国家将不 得不把资源投向 医疗服务，从而 不能高效率地跨 入全球经济”。 1993-2003年心脑血管病直接医疗费用年均增长速度 资料来源：卫生统计年鉴我国最新的慢性病调查结果患病率（%） 现患人数 增加情况 成人高血压 18.8 估计1.6亿 比91年增加 7000多万 血脂异常 18.6 1亿6千万 成人糖尿病 2.6 2000多万大城市6.4 由96年4.6% 上升至 6.4% 成人体重超重 22.8 2亿大城市30 比92年上升39% 成人肥胖 7.1 6000多万大城市12.3 比92年上升97% 儿童肥胖 大城市8.1江苏省城市慢性病最新调查结果（患病率%）成年人 老年人 高血压 31.7 54.4 血脂异常 29.1 25.2 糖尿病 6.9 7.8 我国慢性病的发病分析膳食的高能量、高脂肪以及体力活动减少 与超重、肥胖、糖尿病、血脂异常的发生密切 相关。高盐饮食与高血压患病密切相关。饮酒与高血压、血脂异常的患病危险密切 相关。脂肪摄入最多，体力活动最少，慢性病的 患病机会最多。四、慢性病的发生 （一）生命的5个年龄阶段都影响慢性病的发 生：慢性病的危险始于胎儿期，继续到老年 。 胎儿和母体内阶段子宫内生长迟缓可使冠心病、脑卒中、糖尿 病和高血压危险性增加。子宫内过度营养而致巨大儿可使糖尿病、心 血管病危险增加。高出生体重可使乳腺癌危险增加。婴幼儿阶段 生长迟缓和体重身高增加过度都是以后发生NCD 的因素； 非母乳喂养的婴幼儿可增加NCD危险； 婴儿早期生长落后，与冠心病危险增加有关； 胎儿期生长迟缓，出生后体重增加较多者，血压 最高； 矮身材与冠心病、脑卒中及糖尿病有联系； 原来短身材，然后加速长高，与脑卒中、乳腺癌 、子宫癌和大肠癌死亡率升高有关。 青少年阶段 人生重要的关键阶段，在此阶段的 危险因素，通过干预可以消除，否则可以伴随一 生 成人阶段 可以呈现出危险因素的累积暴露。 老年阶段 大多数慢性病在这一时期表现出来， 但是如果采用健康促进行为，如合理膳食、适 宜运动、戒烟限酒、心理平衡，仍然是有效的 。 膳食营养和生活方式对慢性病的影响联合国卫生组织和粮农组织（WHO/FAO ）的专家总结了全世界近年的研究结果， 报告了膳食和生活方式对肥胖、2型糖尿 病、心血管疾病、癌症、牙病和骨质疏松 症发生的影响，指出了增加疾病危险的因 素和降低疾病危险性的因素。表1 促进和预防超重及肥胖的因素降低危险性的因素 增加危险性的因素令人信服的证据 经常参加体力活动 ； 久坐不动的生活方式；膳食纤维摄入量高 大量摄入微量营养素含量低的能量密集型食品 很可能的证据 支持儿童作出有益于 能量密集型食品；健康的食物选择的家 快餐店的大力促销活动 ；庭和学校环境； 大量使用加糖的软饮料和果汁；母乳喂养 不良的社会经济条件 （在发达国家，尤其是妇女） 可能的证据 低血糖指数的食物 大块的食物；大量摄入