熟食组简介北京大区培训教案-生鲜部v 健康！新鲜！价值！惊喜！Part 1Part 1Part 2Part 2Part 3Part 3l生鲜熟食组介绍l生鲜熟食组工作内容l生鲜熟食组岗位职责内容2北京大区-生鲜部Part 1Part 1l生鲜熟食组介绍3北京大区-生鲜部4生鲜部熟食介绍熟食组部门特征 卖场熟食的现场化制作 卖场熟食的透明化操作 品种结构的多样化 提供免费试吃、品尝 根据季节调整卖场气氛 季节性商品的经营体现超市经营中生鲜食品为其命脉所系，而熟食商品最能展现生鲜的现场操作氛围，和顾客产生互动，所以，熟食经营好，对生鲜乃至整个门店都有着举足轻重的作用。但要做好熟食，必要要做好以下几点要求：1、确保售卖商品为“新鲜”、“安全”、“卫生”的商品。2、不追求天天低价，但也要有合理的价格。通过现场的操作，展现商品价值所在。3、自制熟食要做到在品类上是整个熟食大组的补充，要有特色且不可替代性。4、做到操作规范，要有专业的形象，无论在员工仪表还是在商品陈列上。5、提供干净、明亮、服务优良的购物环境。6、在顾客心目中树立起“健康、放心”的熟食形象。l自制熟食经营要求5北京大区-生鲜部生鲜部熟食介绍门店生鲜蔬 果肉 组水 产熟 食日 配食品酒 饮休 闲冲 调日 化百货家 居家 纺客服会 员收 银客 服人事收货收 货库 房录 入安保防 损保 卫消 防中 控信息系 统A L C行政企 划总 务总 收卫 生团购l门店架构粮 油营运 部门6北京大区-生鲜部生鲜部熟食介绍l生鲜布局平面图（翠微）F1F4F 2F 37北京大区-生鲜部生鲜部熟食介绍生鲜F1蔬果F2肉组F3水产F4熟食10 蔬菜 12 水果 13 南北干货 14 五谷杂粮 19 联营20 牛肉 21 羊肉 22 猪肉 23 家禽 25 加工肉类 29 联营30 鲜活 31 冰鲜 32 冷冻 33 干货 34 水产加工 39 联营40 自制熟食 41 外制熟食 42 自制主食 43 外制主食 44 外制面包 45 外制糕点 46 自制面包 49 联营熟食l生鲜经营分类8北京大区-生鲜部生鲜部熟食介绍l生鲜蔬果组平面图（翠微）9北京大区-生鲜部自制 糕点 面包自制主 食外制 糕点 面包联营熟食自制熟食生鲜部熟食介绍l熟食组经营分类10北京大区-生鲜部10 烧烤类 15 油炸类 20 卤水类 25 热蒸类 30 自制盒饭 35 麻辣拌 40 原材料 45 调味料 10 灌制类 15 烧腊类 20 卤味类 25 豆制品类 30 小菜10 蒸制类 20 烙制品类 25 半成品类 30 原材料 35 调味料10 蒸制类 20 烙制品类 25 半成品类40自制熟食41外制熟食42自制主食43 外制主食生鲜部熟食介绍1110 吐司面包 15 甜面包 20 咸面包 25 汉堡包44外制面包45外制糕点10 西式糕点 15 中式糕点46自制面包10 吐司面包 15 甜面包 20 咸面包 30 比萨饼 35 西式糕点 40 中式糕点 45 原材料10 熟食联营 15 主食联营 20 面包联营 25 糕点联营 49 联营熟食熟食商品结构划分生鲜部熟食介绍12熟食商品结构划分10烧烤类15油炸类20卤味类25热蒸炒类生鲜部熟食介绍13熟食商品结构划分30自制盒饭35麻辣拌40原材料45调味生鲜部熟食介绍主管加工生产前台销售翠微店熟食组岗位分配14北京大区-生鲜部卤水岗 快餐岗 麻辣烫岗烤炸岗 煎饼岗 蛋卷岗 鱼丸岗 休闲小吃岗领班熟食后台理货岗仓管 调拨生鲜部熟食介绍15翠微店熟食组人员分配依据1、按照熟食的经营分类做人员的岗位安排，比如：烤制、卤水、油炸等2、按照熟食的工作组的建立，比如麻辣烫，负责现场制作和原物料的准备进行人员的统一安排等。3、依据工作组的建立，确定各个工作站，一个工作组可以分为n个工作站进行人员的安排，比如：快餐工作组，分为快餐制作和快餐销售两个工作站。这两个工作站可以是一个人完成，也可以是n个人完成，这是由销售高低峰和来客确定的。4、根据工作站的内容，一个人可以做n个工作站的工作内容，比如：煎饼销售工作站，鱼丸销售工作站等，可以由一人完成。生鲜部熟食介绍Part 2Part 2l生鲜熟食组工作内容16北京大区-生鲜部n对于一个主管的要求是如何建立一个适合本部门的组织结构,从而使每一个的团队成员责任明确,更好的达到部门的目标。一个好的部门组织结构应包括以下内容：n将部门成员分成若干工作组n每个工作组由专人负责n工作组领班将负责相应的工作工具的使用n工作组领班应及时将工作情况汇报给主管n部门主管负责工作组相应管理工具的使用n部门主管负责整个部门的结果,并对结果进行分析,及制定部门的策略生鲜熟食组工作内容l熟食组工作分配原则17北京大区-生鲜部早班1.听从主管的工作分配：员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求。2.收当日到货，拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。3.补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列原则。4.补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。熟食组工作内容18北京大区-生鲜部生鲜熟食组工作内容早班5.对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证有商品就有价格；商品当日变价必须更换价格卡6.整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。7.蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑选出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。8.及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收孤儿商品。熟食组工作内容19北京大区-生鲜部生鲜熟食组工作内容晚班听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。察看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，察看库存区并补满货架。对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。及时回收孤儿商品，整理后归位。对不宜储存的蔬果类商品收集，进行甩卖：员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销出清。闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作做好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库保存。熟食组工作内容20北京大区-生鲜部生鲜熟食组工作内容每月工作 1. 快讯促销换档：在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或 店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。 2. 参加盘点：盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务必 确实，不能马虎。 3进行市场调查：在主管安排下，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品项与数据要切实、 准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与 到竞争活动中。 4接受店内、部门内部的各种培训：不仅新入店的员工要接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业培训、更 新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。 5随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部：员工不只被动接受工作分配与管理，更应主动向主管或以上领导提出自己的意见与 建议，促进销售成长，共同参与到门店发展中去。生鲜熟食组工作内容熟食组工作内容21北京大区-生鲜部Part 3Part 3l生鲜熟食组岗位职责22北京大区-生鲜部生鲜熟食组主管、领班岗位职责熟食组主管岗位职责熟食组领班岗位职责1.了解门店所有组别商品的大小组 分类及布局 2.能够合理的进行排面设计，并安 排陈列 3.组织盘点，清楚商品损耗及毛利 的情况 4.检查营运状况及排面状况 5.负责本组商品的订换退货 6.负责本组商品的定价变价工作 7.协助主管主持例会 8.明确人员配制的情况并且可以合 理利用 9.能够为提供令顾客满意的服务 10. 协助主管沟通与协调本组工作 11. 协助主管组织处理突发事件 1. 负责制定本组的工作计划 2. 负责贯彻执行各管理规章制度 3. 负责排面设计，并指导陈列 4. 负责盘点、商品损耗及毛利的控管 5. 负责业绩与毛利的达成 6. 负责订退换货的监督管理 7. 负责营运及排面状况巡检，发现问题并 处理问题 8. 负责人员安排及岗位调配 9. 负责对员工进行现场的楼面、营运细节 培训 10.负责写工作计划和工作小结 11.负责主持例会 12.负责与其他各部门沟通与协调 13.负责处理突发事件及领导临时指派的任 务 23北京大区-生鲜部24卤制品岗位工作职责生鲜40熟食大组岗位职责1、卤遵守公司各项规章制度，服从主管、领班的工作安排。 2、标准着装，按时到岗，并随时保持工作制服干净整齐和必要的个人卫生清洁，比如 不得留长发、指甲，佩戴首饰等，在进入卤制品加工前，先洗手、消毒。 3、到岗后要查看岗位工作交接本，了解和检查上一班次的工作内容和部署，根据交接 本的内容，合理安排当班的工作内容。 3、早班员工要根据生产计划卡，从库房拿出当班所要生产成品的原料，并进行检 查，是否符合生产的质量需要；下午班员工不仅要参照生产计划卡，还要参照排面 的陈列和销售需要，再合理安排生产，或听从主管、领班的安排。 4、检查设备是否正常，再进行设备的操作，先要进行卤汤的正常维护，如发现卤汤已 坏，要记录在交接本中，并报告领班、主管。 5、对于生产加工出来的制品，保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、型、味鉴定) ，杜绝将不合格的商品上排面售卖。 6、随时随手保持卤水生产加工工作区域的卫生清洁，生产加工结束要做彻底的卫生清 洁。 7、正确操作和清洁维护设备，严禁违规操作，所有设备要按照操作手册进行操作和清 洁。25生鲜40熟食大组岗位职责卤制品岗位工作职责8、正确操作和清洁维护设备，严禁违规操作，所有设备要按照操作手册进行操作和清 洁。 9、生、熟食品要分开存放，生、熟案板、道具等操作工具要分开使用和存放，所有原 料、生、熟制品周转箱（盒）不得直接放于地面上，应隔离地面1015厘米。 10、卤制的商品一律按商品的配方制作，按食谱卡上的方法在操作，以保持商品的口 味稳定。 11、检查台面的丰满度，看自己生产的商品是否好卖，如有缺货要及时补货，少量多 次的进行生产加工，保持卤制商品售卖不缺货。 12、合理安排用餐，或听从主管、领班的用餐安排，和相应的人员做好交接工作。 13、负责卤水的保养，要用正确的方法保养卤汤，不准不是卤水制作的人员动用卤 汤。 14、待厨房工作结束之后，检查库房是否需要订货并对库房进行清理，并支持销售工 作。 15、合理安排时间做半成品备货的工作和对原料的解冻和腌制，听从主管、领班安排 进行收货，收货时严格检查原料的质量，有问题及时上报。 16、根据季节的变化，协助主管做好经营品项的更换，定期或不定期推出新的产品， 增加顾客的新鲜感和选择余地。26生鲜40熟食大组岗位职责油炸岗位工作职责1、遵守公司各项规章制度，服从主管、领班的工作安排。 2、标准着装，按时到岗，并随时保持工作制服干净整齐和必要的个人卫生清洁，比如 不得留长发、指甲，佩戴首饰等，在进行生产加工前，先洗手、消毒。 3、到岗后要查看岗位工作交接本，了解和检查上一班次的工作内容和部署，根据交接 本的内容，合理安排当班的工作内容。 4、早班员工要根据生产计划卡，从库房拿出当班所要生产成品的原料，并进行检 查，是否符合生产的质量需要；下午班员工不仅要参照生产计划卡，还要参照排面 的陈列和销售需要，再合理安排生产，或听从主管、领班的安排。 5、检查设备是否正常，再进行设备的操作。早、晚班在第一次用电炸炉的时候，要将 电炸炉的油加到制定位置方