东莞市餐饮业质量安全提升三年东莞市餐饮业质量安全提升三年 行动计划（行动计划（2017-20192017-2019）解读）解读东莞市食品药品监管局 餐饮科 2017年7月28日课程安排 一、起草过程； 二、主要内容 三、实施建议一、起草过程6月5日，按照国家、省局的三年 提升计划内容，结合我市实际情况， 市食安办初步拟定 东莞市餐饮业 质量安全提升三年行动计划（征求意 见稿）6月9日，发出关 于征求东莞市餐饮业质 量安全提升三年行动计 划（2017-2019年）（ 征求意见稿）的函 （东食药安办函2017 44号），广泛征求各 部门、镇街意见。6月20日，召开东莞市餐饮业质量安全提升工 作座谈会再次征求意见；7月17日， 东莞市餐饮业 质量安全提升三 年行动计划( 东食药安办 201737号)正 式印发。（一）指导思想 （二）基本原则 （三）工作目标 （四）主要任务及措施 （五）大力实施餐饮业质量安全提升五大工程 （六）加强领导和组织保障二、主要内容1.贯彻落实食品安全法； 2.最严谨的标准、最严格的监 管、最严厉的处罚、最严肃的 问责； 3.落实地方政府属地责任、餐 饮服务经营者（网络订餐平台 ）主体责任、监管部门和主管 部门责任 。（一）指导思想目标：力争用三年的时间，进一步规范全市餐饮业经营行为，实现全市餐饮安全监管水平有明显提升，餐桌安全得到有效保障。 1.坚持政府推动与市场主导相结合； 2.坚持问题导向与目标导向相结合 ； 3.坚持消费引领与企业进步相结合 ； 4.坚持安全为先与诚信至上相结合 ； 5.坚持严格监管与社会共治相结合 。（二）工作原则（三）工作目标环境，体系，提升 ， 创建，培育，打造 ， 底线；推进，满足 。年度 目标现状2017年度优秀（A级）比例超15% 良好（B级）比例超70% 学校食堂实现100%“灭C”优秀（A级）比例19% 良好（B级）比例31% 学校食堂(含幼儿园）B级（含 B）以上94%”2018年度优秀（A级）比例超20%、 良好（B级）比例超75%， 学校食堂（含托幼机构） “灭C” 完成率超过95%。2019年度基本达到良好（B级）以上， 优秀（A级）比例超25%。1.餐饮服务食品安全量化分级管理目标 ；量化分级各业态比例餐饮单位总数优秀等级良好等级一般等级学校（含托幼机构）食堂数优秀等级良好等级一般等级1727348（20%）1293（75%）86（5%）中央厨房数优秀等级良好等级一般等级205（25%）15（75%）0集体配餐单位数优秀等级良好等级一般等级11（100%）00大型餐馆数优秀等级良好等级一般等级65771（11%）342（52%）242（37%）大型企业食堂（800人以上）数优秀等级良好等级一般等级32364（20%）102（31%）157（49%）2、餐饮“明厨亮灶”建设目标广东省食品药品监督管理局关于“ 明厨亮灶”建设规范的指引一、明厨亮灶定义及分类明厨亮灶重点强调的问题1、摄像头安装位置:粗加工 加工烹饪 面点 1、摄像头安装位置专 间 洗消区域“明厨亮灶”图像展示要求（显示屏）就餐场所大厅面积在100以下的配 备高清、42寸以上液晶电视或投影仪 一台以上（含一台）；大厅面积在100以上（含100） 的配备高清、42寸以上液晶电视两台 以上（含两台）或投影仪一台以上。3、餐饮服务食品安全示范工程建设目标省级食品安全示范街东城街道万达广场市级食品安全示范街1、清溪镇碧月湾商业街2、东城街道万达广场食品安全示范街创建程序省市考核评定示范街建设示范街管理1、遴选创选创 建2、申请请推荐3、组织组织 考评评4、公示通报报省级食品安全示范街创建要点一、主要变化（一）示范街名称改变：由原来的“餐饮 服务食品安全示范街”统一改为“食品安全示 范街”（含食品流通（保健食品经营单位） 和餐饮服务单位）；（二）示范街考核标准改变需要餐饮和食 品流通单位共同接受考核，其中仅食品销售 环节管理检查分值独立占25分。二、街区内100%以上餐饮单位建设“明厨亮灶”（必 备条件）。 三、街区内餐饮单位数不少于12个；食品安全量化 等级均达B级以上，至少一家A级单位（必备条件 ）。 四、餐饮单位应积极采用“五常法”、“六T法”、 “HACCP”等先进的管理方法，功能间、操作区域 、设备设施标签标识明显清晰，生、熟、半成品 存放容器和用具采用色标管理（占10分）省级食品安全示范街创建要点（四）网络订餐监管目标网上公示注意事项准确性1、核对证照资质名称与第三方平台上的名称是否 一致？2、核对证照经营范围是否与菜品一致？3、核对证照经营地址与第三方平台上的名称是否 一致？关于网络经营备案相关事项1、入网食品经营者备案2、平台备案（第三方平台、自建网站）（五）食品安全管理员配备及考核目标。1、督促餐饮服务提供者按 要求配备食品安全管理人 员，2、根据食品安全法要求， 将对餐饮食品安全管理人 员的考核纳入日常监管工 作，按照统一要求，两年 内完成对区域内所有餐饮 食品安全管理员的监督抽 查考核工作。配备目标2017年，持证餐饮服务单位食品安全管理人 员配备率超90%以上； 2018年，持证餐饮服务单位食品安全管理人 员配备率超95%以上； 2019年，实现持证餐饮服务单位食品安全管 理人员基本按要求全部配备。配备要求专职高级食品安全管理员 大型餐馆、 供餐人数为1000人以上的单位食堂、 中央厨房、 集体用餐配送单位、 餐饮管理企业、 食品连锁经营企业（含餐饮连锁企业及总部、 有销售食品的连锁药店总部和含食品制售大型连 锁超市及总部等）食品经营者其他食品经营单位应当根据实际情况，配备 相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。广东省食品药品监督管理局关于食品安全 管理员的管理办法新的食品安全管理员的管理办法与旧法不同点： 1、将食品安全管理员证扩为食品生产，保健 食品，食用农产品，食品经营全省通用； 2、取消了高级食品安全管理员的报考门槛； 3、采用自学或者参加培训班的形式，自行报 考，考过了就认可；每年接受继续教育； 4、采取抽查考核扣分的形式（每年10分）； 。5、不履行义务罚则 第三十四条 食品药品监督管理部门在日常监督检查中发 现存在以下情形的，应当责令食品生产经营单位限期改正 ；逾期不改正的，按食品安全法第一百二十六条进行 处罚： （一）食品生产经营单位未按要求设置、培训食品安全管 理员的； （二）食品安全管理员在监管部门日常监督抽查中考核达 不到要求的； （三）食品安全管理员履行职责不到位； （四）未按本办法规定每年定期参加继续教育。罚 则 第一百二十六条 违反本 法规定，有下列情形之一 的，由县级以上人民政府 食品药品监督管理部门责 令改正，给予警告；拒不 改正的，处五千元以上五 万元以下罚款；情节严重 的，责令停产停业，直至 吊销许可证：（六）餐饮服务公众满意度目标。 以逐步提升公众满意度为餐饮业质量提升 的最终目标。 到2017年底，实现全市餐饮服务公众满意 度达65%以上； 到2018年底，实现全市餐饮服务公众满意 度达70%以上； 到2019年底，实现全市餐饮服务公众满意 度达到75%以上。1.立足基本民生，提高餐饮业发展政策扶持力度 ； （1）加强统筹规划。 （2）推进食品经营许可制度改革。 （3）推动餐饮品牌建设。 （4）以旅游业为依托推动餐饮业的发展。（四）主要任务及措施2.坚持“四个最严”，提高餐饮服务食品安全 监管水平 （1）完善餐饮业食品安全监管制度标准。 （2）建立和健全协同共管机制。 （3）提高现场检查效能。 （4）加强检验检测技术支撑。 （5）规范网络餐饮服务行为。 （6）加强重点场所食品安全监管。 （7）强化监管信息公示。 （8）打击违法违规行为落实餐饮单位主体责任，规范餐饮 行业经营行为1依法持证照经营。 2配备食品安全管理机构及人员。 3严格落实原料采购要求。 4严格食品制作过程控制。 5强化环境卫生管理。 6强化食品安全自查。 7改善管理方式。 8提升经营管理水平。 9强化人才培养。 证、照悬挂便于消费者看到的显著位置，经营食品 品种、数量与许可项目、经营条件相适应。配备食品安全管理员、专业技术人 员并履行职责（一）严格索证，保证合法 应当到证照齐全的食品生产经营单 位或批发市场采购。 由总部统一配送，总部需要取得 食品生产许可证或中央厨房食 品经营许可证47 1、收集所有供货商有效证照复印件，按顺序填写供货商登记表（“食品供应商资质档案”），建立供应商档案。 2、确保所有食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的供货合同。 47（二）建立食品采购档案3.特殊类别食品如何索证？畜禽肉类： 从流通单位和农贸市场采购：查验检 疫合格证原件 从屠宰企业直接采购：索取留存供货 方盖公章的许可证及营业执照复印件 、动物产品检疫合格证明原件进口食品：批量采购进口食品、食品添加剂：索 取口岸进口食品法定检验机构出具的 、 与所购食品、食品添加剂相同批次的 入境货物检验检疫证明复印件。3.特殊类别食品如何索证？凡是经过检验检疫后进口的食品都贴有 正规的中文标签，标签的内容不仅要与 外文内容完全相同，还必须包括食品名 称、配料成分、原产国家或地区、商品 生产日期、保质期、制造、包装、分装 或经销单位的名称和地址，在中国境内 的总经销商的名称和地址等。如果买到的所谓“进口食品”没有中文标签 ，在原材料使用、加工过程、储存、运 输等方面都可能存在安全隐患。进口食品外包装要求？ 1、收集整理采购凭证。（依据产品类别或供应商、时间顺序整理、粘贴或者装订购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等； 2、做好采购登记台账。有条件的建立电子管理台账。所有记录凭证保存期限不得少于2年。55（二）收集整理食品采购票据留存凭证，利于溯源 应当索取、留存有供货方盖章（或签字 ）的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或 购买日期等内容。 不同单位的购物凭证方式： 供货者是单位-盖章 供货者是个体工商户-签字 供货者是农贸市场-经营户出具的加盖 公章（或签字）的购物凭证。 建立台账记录制度台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数 量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内 容。建议专人负责采购索证索票、进 货查验和采购记录色标管理 红色代表生食品、 黄色代表半成品、 绿色代表熟食品。631、大标签标识：粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清消区、面点间、备餐间、预进间、餐具保洁间、食品仓库、更衣室。63食品处理区主要标签标识参考 2、中标签标识：洗菜池、洗肉池、洗鱼池、清洗池、消毒池、过水池、工用具清洗池、洗手池、清洁工具清洁池；清洁工具存放处、个人物品存放处、垃圾桶食品处理区主要标签标识参 考3、小标签标识：生食品柜、半成品柜、熟食品柜、餐具消毒柜、餐具保洁柜、食品留样冰箱、食品添加剂专柜、更衣柜食品处理区主要标签标识参 考666768半成品柜责任人： 4.充分发挥各界力量，提升社会共治格局水 平； （1）加强宣传引导。 （2）开拓社会投诉监督渠道。 （3）完善引导行业自律机制。 1.餐饮服务量化分级提级工程 ； 2.餐饮“明厨亮灶”建设工程 ； 3.餐饮服务食品安全示范工程 ； 4.网络订餐食品安全提升工程 ； 5.餐饮服务食品安全专项整治工程。 （五）大力实施餐饮业质量安全提 升五大工程 1.加强组织领导 ； 2.建立分工协作； 3.加强督查考核。（六）加强领导和组织保障 1.充分把握历史机遇