丁 玉 松 医学院预防医学系各类食物营养价值第一节 概述第二节 植物性食物 第三节 动物性食物内 容 提 要食物的分类人类依靠摄人食物以获得生命活动所需的各 种营养素和能量,人类摄取的食物种类繁多，按 其来源和性质大致可以分为三类： 动物性食物：包括畜禽肉类、动物内脏及蛋类、 乳类、水产品等；植物性食物：包括粮谷类、豆类、油料、薯类、 坚果类以及蔬菜、水果等；以上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包 括各种糖、油、酒、罐头和糕点等。各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值? 1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体 营养需要的程度 2、决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化n食物中营养素的种类、数量、相互之间的比 例以及消化、吸收与利用率等决定了其营养 价值的高低。不同食物营养素的构成不同， 营养价值也各异。n食物的营养价值不仅表现在食物的种类差异 ，而且对同一种食物而言，由于其品系、部 位、产地、成熟程度以及加工、烹调方法不 同，其营养价值也存在一定的差别。二、食物营养价值的评价 食物营养价值的评定一般从以下几个方面考虑： 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数(一)营养素的种类及含量评定某食物的营养价值，首先应 分析它所含营养素的种类，并测定含 量；在评定某食物中某营养素的营养 价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含 量与人体需要越接近，营养价值越高 。在实际工作中，经常采用查阅食 物成分表评定食物的营养价值。(二)营养素质量营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。 如蛋白质，乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。(三)营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality， INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标，是食物某营养素密度与能量密度之比。INQ=某营养素含量/该营养素供给量该食物产生的能量/能量供给量标准INQ=1，说明该食物中该营养素与能量含量可使该供给量的人营养需要 达到平衡；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高； INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低， 如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。评定食物营养价值的意义n通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的 天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因 子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的 问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。n通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调 加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可 能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。n通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食 品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生 。植物性食物是中国人膳食的特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。谷类食物的营养价值?n谷类食品包括大米、面粉、玉米、 小米、荞麦和高梁等。我国居民的 膳食中，约有6070%的热能和 60%的蛋白质来自谷类，是膳食中 B族维生素的重要来源，同时也提 供一定量的无机盐。营养成分特点谷类所含的营养素主要是碳水化合物70%- 80%，主要是淀粉蛋白质一般在7.515.0%，必需氨基酸组成 不平衡强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 )谷类中脂肪含量一般都不高，约2%，含有的 脂肪酸多为不饱和脂肪酸无机盐约1.55.5%，多为磷B族维生素重要良好、来源，含有丰富的维生 素B1和烟酸，谷胚含有较多的维生素E1谷类的加工谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂 质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利 于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有 着密切关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损 失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会 使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用 。加工、烹调及储存对谷类营养 价值的影响措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。2. 谷类食品的烹调米类营养素(主要是水 溶性维生素和矿物质)损失程度与淘洗次 数、浸泡时间、用水量及温度密切相关 。通常淘米水温越高、搓洗次数越多、 浸泡时间越长，营养素的丢失越大。 3. 谷类若在适宜条件下长期贮存，营养质 量变化不大。 贮存：避光、通风、干燥、阴凉豆类食物的营养价值?分类：大豆类：黄豆、青豆、黑豆；其它干豆类： 豌豆、蚕豆、绿豆 、 豇豆、赤小豆、芸豆等。豆类及其制品的营养成分：1.蛋白质含量高，一般为35%40%。 1斤黄豆= 2斤多瘦猪肉 “植物肉” 12斤牛奶“绿色的乳牛” 2.脂肪含量高，达1520%，含不饱和脂肪酸高达 85%，以亚油酸含量最为丰富， 同时还含有较 多的磷脂。 3.碳水化合物的含量则相对较少，约占2030%。 4.大豆类还含有丰富的Ca和维生素B1，核黄素 5.豆腐及其制品是钙和维生素B1的良好来源。 蛋白酶抑制剂 豆腥味(脂肪氧化酶产生) 胀气因子(水苏糖和棉子糖) 植酸(影响矿物元素的吸收利用 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值 。大豆的抗营养因素：加工对豆类营养价值的影响1.制成豆制品可以提高蛋白质的消化率2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子，加热后可以降低3.干豆类不含维生素C，豆芽菜含有维生素C蔬菜具有什么营养价值?蔬菜的分类：叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类蔬菜的营养特点：1.提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，应 注意选新鲜、色泽深的蔬菜。2.人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。“碱 性食品“。3.还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 水果的营养价值? 水果的分类：鲜果 : 苹果、桔子、梨、杏、香蕉干果: 葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。 水果的营养特点1.丰富的维生素，尤其是维生素C。 2. 红黄色水果：柑桔、杏、菠萝、柿 子等均含有较多的胡萝卜素。 3.碳水化合物种类、含量变化大葡萄-葡萄糖 苹果果糖 4.含有较多的Ca、P、Fe、Cu、Mn。 5.水果常含有各种芳香物质和有机酸加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 n加工烹调蔬菜、水果时，应避免其中的水溶性维生 素(尤其是维生素C)和矿物质的损失和破坏。n常见烹调加工对蔬菜的影响是在削皮和切分步骤中 ，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后 暴露在空气中易受到氧化。热烫则是营养素损失的 关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分 较碎、成熟度高、热烫水量大或时间长、冷却慢， 则营养素损失大。n择菜、洗菜、烹调都会影响营养素的损失硬果类健脑益智食品 指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食 物， 1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、 松子、榛子等 2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热 量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组 成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的 活动提供能源，是天然的健脑食品。肉类及其制品营养价值?肉类包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其 制品。主要营养成分：1.蛋白质含量一般为1020%，优质蛋白 质。内脏（肝脏最高）瘦肉肥肉2.含有丰富的B族维生素、维生素A。动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生 素C、尼克酸和维生素B2等尤其是肝脏为 最多3.无机盐总量为0.61.1%。内脏（ 肝脏最高）瘦肉肥肉肉类含钙量不多613毫克/百克 4.肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。 猪油 42%，牛油53%，羊油57%。较高的胆固醇。内脏器官更高，脑 组织达2,0003,000毫克/百克 5.碳水化物在肉类中含量很低，平均 为15%，内脏器官相对较高。肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌 酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含 氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越 浓，越香。 合理利用：肉类食品和谷类食物搭配使用。玉米、小米和大豆-生理价值73，玉米、小米和大豆+牛肉干-生理价值89烹调对对维生素素的损失影响较大。红烧和清炖肉蒸和炸炒肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。(1)蛋白质：蛋白质含量一般为1525，氨基酸组成优于牛肉或奶酪。(2)碳水化合物 糖原是鱼体中的主要碳水化合物即捕即杀者糖原含量最高，挣扎疲劳后死去的鱼类体内糖原 消耗严重，含量降低。鱼类的营养价值(3)脂类鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸 (n3系列)是其显著的营养 学特点。鱼类 所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸(占80) ，具有较高的消化吸收率。此外，深海鱼 类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如 EPA和DHA，具有很好的降血脂、 防治 动脉粥样硬化的作用。(4)维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A、 维生素D的重要来源硫胺素、维生素B2、 尼克酸等含量也较高，而维生素c含量则 很低 烹调、加工过程对鱼类蛋白质含量的影响不大，可使其更利于消化吸收。对B族维生素影响较大，尤其是高温操作。一些鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，大量食用生鱼可能造成硫胺素的缺乏，故应制成熟食。加工、烹调对营养素的影响蛋类及其制品的营养价值?蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋鸡蛋粉。n蛋的营养成分：主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐 。1. 蛋白质的含量，全蛋约含1315%，优质蛋白质2. 脂肪含量为1115 %，主要集中在蛋黄内3. 蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇极高，达 1,705毫克/百克， 4. 维生素集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含 量较丰富。 5. 蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾 、镁、钠和硅等，蛋黄的铁、钙含量特别丰富 6. 蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为13% 。合理利用n一般认为胆固醇浓度在正常范围的老年人，每天吃两 个鸡蛋，其血胆固醇最多增加2毫克%，不会造成动 脉粥样硬化，而鸡蛋中的其它营养成分，却有更多的 好处。n当然吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二 是蛋白质分解产物增加肝肾负担，一天一个人吃12 个鸡蛋即可满足机体的营养需要。n生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生 物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化 吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶 ，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收, 故要吃熟鸡蛋。奶类和奶制品的营养价值？奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。 主要营养成分：1.奶中蛋白质含量约为3.0%，优质蛋白,牛奶和羊奶较高，达3.54.0%。2.奶中脂肪含量为34%，马奶较低。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%3. 奶中碳水化合物含量为46%，主要是乳糖。4.奶中维生素的含量受很多因素的影响。5.奶中无机盐含量也较丰富，约0.60.7%。钙含量尤为丰富，且容易消化吸收。每升牛奶 可提供1,200毫克钙，是婴幼儿、孕妇和乳母膳食钙的良好 来源。 奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁 “成人原发性乳糖吸收不良“n乳糖酶是帮助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解 成为一分子半乳糖和一分子葡萄糖，这样才能被吸 收。成年乳糖酶活性已降到很低水平。如果乳糖酶 的活性低，则不能分解乳糖，就会在大肠内发酵分 解，产生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人体吸 收，二氧化碳是气体，引起肠胀气、腹痛和腹泻等 症状，医学上称 “成人原发性乳糖吸收不良”。 喝牛奶时，要注意少量多次，如果每次不超过180 毫升，一般不会