饮食文化饮食文化 中国中国主讲人： 顾伟列教授一、饮食结构与烹饪技艺(一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪一、主食中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾 本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷” 、“九谷”等。秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭 和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒 食外又有了粉食。一、饮食结构与烹饪技艺二、副食中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴 羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称； “肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美 味的食品；“核”指各类水果。先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野 生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培， 而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在 古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位 。一、饮食结构与烹饪技艺三、烹饪先秦烹饪方法已丰富多样，周礼天官膳夫所记 录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名 馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有崔 氏食经、梁太官食经、食珍录食经、 食谱等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、 粤菜、苏扬菜。中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香 、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。 一、饮食结构与烹饪技艺汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃 做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼” 、“月团”（月饼）。晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头 、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中 的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨 出现。主食的历史变化中国传统石磨张骞通西域路线图从西域带回的胡桃副食的历史变化中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称“ 肴羞（馐）”、“肴核”。其中：l “菜”是可食野菜的总称l “肴”指鱼肉之类的荤菜l “羞（馐）”指美味的食品l “核”指梅、李、桃等各类水果除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉 墓出土的庖厨图，画中绘有牲畜宰杀的场 景，画面中不仅有牛羊等家畜，还有野兔、活 鳖等野生动物。先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉 野生蔬果被大量人工栽培，而且还引进了许多 新品种。副食的历史变化郑州打虎亭汉墓的庖厨图n先秦时期：据礼记内则记录，周代“ 八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、 腊制等。n秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱 ，著名的有北魏的崔氏食经、梁朝的 梁太官食经等，其中记录了不少烹饪 方法。烹 饪中国四大菜系：z鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇z川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香z粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香z苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清 淡鲜嫩，爽口味醇为特色烹 饪鲁菜之芙蓉干贝川菜之碧绿虾仁粤菜之柠檬鸡苏菜之蓉海底松扬州菜之松鼠戏葡萄美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷美在造型和纹样美食还需美器配：猪纹陶钵彩绘兽首凤形漆勺 秦金镶宝石玉碗（清）美 器（一）茶文化1、茶的发现和饮用 神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所 避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。神农本草经二、茶文化与酒文化u古代，人们最初口嚼生食茶叶，以后以水 煮鲜茶叶羹饮；u周代，人们把茶叶晒干以随时水煮饮用；u唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，这一制 茶工艺沿用至今。中国茶叶的原产地：巴蜀地区（四川、 云南、贵州等地），战国时传到长江中游地区， 西汉至三国传到长江下游地区，茶的饮用和种植 迅速扩展到全国。公元7世纪前后，中国的种茶 、饮茶法和饮茶风尚向周边国家传播。17世纪， 中国茶叶已传播到世界各地。茶的分类和传播茶的种类 绿茶：钱塘龙井、常州阳羡、福建柏岩等 红茶：安徽祁红、云南滇红、广东英红等其中，武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、 福建茉莉大毫，分别为乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、 花茶中的名品茶的分类和传播大红袍摩崖石刻 武夷岩茶大红袍西湖龙井茶俗民间在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成以茶 为礼的各种习俗婚礼中茶为重要饮品，唐以后民间把订婚称为“受茶”； 结婚成为“吃茶”；订婚的礼金成为“茶金”；彩礼称为“ 茶礼”以茶祭祀的习俗起于南朝客来敬茶是传承至今的习俗2、民间茶俗3、文人与茶茶长于高山云雾之中，沐天地之精气 ，以高洁、清新、玄幽、平和为秉性，颇 合文人宁静致远的清高意趣茶的秉性又与文人士大夫其心所尚的 儒释道精神息息相通2、民间茶俗品茗是一种生活情趣，一种精神追求小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷净递，好友佳人 ，邀月同坐。张岱西湖七月半一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千 卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两掖习习清风生。蓬莱山 ，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。卢仝走笔谢孟谏议寄新茶酒 文 化1、酒的流变酒的产生与流变与生产力的发展有密切的关 系。原始人穴居野处，野果含有糖分，经酵母菌 分解，产生酒精，这就是最早的天然果酒。随着 农业文明的出现，谷物酿酒取代天然果酒。大约 5000年前的龙山文化早期，中国先民已经掌握了 谷物酿酒技术。到了商代，饮酒之风盛行，在商 朝遗址中考古学家发现大量酒器。周朝酿酒业成为庞大的独立手工业部门。而秦 汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇。到了西晋，人们把 药用植物加入酒中，制成药酒。唐朝时，地方名酒 品类繁多。各地名酒已成林郎满目的态势。到了距 今800多年的宋金时期，白酒诞生。河北青龙县就于 1975年出土金代铜制烧酒锅。白酒生产的关键是掌 握科学的蒸馏方法。至此，低度的米酒、果酒和烈 性的白酒在中国都已齐备。1、酒的流变2、饮酒习俗节日饮酒：春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐；正月初一，长幼依次拜贺，敬屠苏酒；清明扫墓，以酒祭奠死者社日祭土地神，畅饮春酒 人生礼仪活动诞生礼、成人礼、婚礼和丧礼皆饮酒在中国，殷勤劝酒历来被视作表达情意的重要形式 劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人 王维渭城曲三、饮食礼俗和饮食观念（一）饮食与礼俗礼记认为：礼仪风俗源于饮食活动周代仪式饮食最为繁复，祭祀神灵、分封诸侯 、报捷献俘、检阅军队都要举行宴飨。饮食活动中的礼仪规范尊卑有序、长幼有礼，讲究座次上菜时，主人让，客人取周代有“三饭”之礼，即客人先用饭三小碗，然后主人请其食肉饭后客人自理餐具z入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳 礼记 曲礼忌：长短筷 杂色筷 视为凶事的预兆断筷 /忌：插筷 舔筷 视为对主人的不敬叨筷 /忌：拜筷（双手夹筷合手而拜） 视为亵渎神佛饮食禁忌（二）饮食与养生观饮食疗法周代已有专管宫廷饮食的食医； 黄帝内经记载的13种药方中，有2个食疗法； 唐末产生我国第一部食疗专著食疗本草食疗特色因人制宜：根据食性和患者的状况，辩证施食因时制宜：根据时令和水土的不同，选择有利于养生的 食物（三）饮食与审美观中国古典美学的产生与饮食有着密切的关系，人 们最初的美感和快感主要来自于美味，即审美欲求从 属于物质的欲求。吕氏春秋 本味中提到的美的对象，都 是色美味鲜的食物。 羊，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。 说文解字 饮食与诗、画具有同构性钟嵘用“滋味”揭示中国诗歌的特质； 司空图以“咸酸外之味”来表达对文学作品的审 美体验；（四）饮食与中和观中也者，天下之大本也 中庸 五味调和五味之说源于五行（水、火、木、金、土）五味：咸、苦、酸、辛、甘古代朝堂祭祀的宴飨 乡村民众的乡饮酒礼宴席的社交功能饮食文化不是指个人在餐饮上做出的某种选 择，而是指人们在饮食活动中连续重复的群体实 践，它以共同的历史背景和民族文化为基础。（五）饮食与娱乐投壶：始于春秋战国；宴上设一壶，宾客依次投矢其中，中者胜，负者饮酒； 行酒令：推一人为令官，其他人轮流说唱诗词，违令或负者饮酒； 流觞曲水：三月初三，聚会溪边，置杯于溪流之中，取而饮之； 猜单双：将钱币、瓜子等小物件握于手中，让人猜单双数； 联诗：酒席上由一人先背一句诗，其他人依次接联诗句；谢谢欣赏