第三章 营养与疾病防治第一节 营养缺乏疾病蛋白质-能量营养缺乏维生素缺乏钙、铁缺乏 一、蛋白质-能量营养缺乏因为食物供应不足或因某些疾病等因素 而引起的一种营养不良。 1.临床表现消瘦型：由于能量严重不足所致，消瘦为特征。 浮肿型：急性严重蛋白质缺乏所致，周身水肿为特征 。 混合型：儿童生长发育障碍，成年人体重减轻。 2.预防与治疗 对于蛋白质-能量营养缺乏的预防，最主要的 是因地制宜地供给高蛋白、高能量的食品。营 养治疗的原则是：蛋白质和能量的摄入应高于 正常需要量，注意补充液体，矿物质的补充应 为低钠、足量的钾和镁及适量的铁；补充多种 维生素，尤其应注意维生素A和维生素C的补给 ，饮食摄入量应从小量开始，随着生理机能的 适应和恢复，逐渐增加，并应少量多餐。 二、维生素缺乏病 1.维生素A缺乏 （1）临床表现 主要表现为夜盲，严重者 可发生干眼病、角膜软化，乃至失明。毛 囊角化、皮肤干燥。 （2）预防与治疗 保证膳食中有丰富的维 生素A或胡萝卜素的来源。 2.维生素B1（硫胺素）缺乏 （1）临床表现 临床上以神经系统和心血管系统的症状为主， 干性脚气病表现为运动和感觉障碍，湿性脚气 病为活动后心悸、气促等，更严重时可致心力 衰竭。 （2）预防与治疗 应长期吃精白米、面的食物，最好掺杂吃些粗 粮和杂粮，多食用其他含维生素B1丰富的食品 。 3维生素C缺乏 （1）临床表现 成年人坏血病的主要表现为毛囊过度角化，并 伴有毛囊周围出血、牙龈肿胀和出血、皮下淤 血点、肌肉疼痛、疲倦以及情绪改变。 （2）预防与治疗 人类维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果； 动物性食物中仅肝、肾等含有少量，所以膳食 中应有足够的新鲜蔬菜，特别是绿叶蔬菜。如能经常吃些水果，则更有助于预防维生素C的 不足。 4.维生素D缺乏 （1）临床表现 佝偻病多见于婴儿，以头部、胸部及四肢有较明显的骨骼变形为突出症状，出现O型或X型腿 等。骨软化症和骨质疏松多见于孕产妇、更年 期妇女及老年人。 （2）预防与治疗 鼓励户外活动，使机体得到充分的日光照射， 这是预防佝偻病和骨软化症最简便有效的方法。多食用含维生素D丰富的食物如动物肝脏、 鱼肝油、禽蛋等。 5.烟酸（维生素PP）缺乏症 （1）临床症状 前驱症状，如疲劳乏力、一般工作能力减退、记 忆力差和失眠等。如不及时治疗，可出现下列典 型症状：皮肤炎、腹泻和抑郁或痴呆（三“D”症状 ）。 （2）预防和治疗 改善营养状况，合理调配膳食。豆类、大米和小 麦含有丰富的烟酸和色氨酸，而且所含的烟酸绝 大部分为游离型，可直接为人体吸收利用。 三、矿物质缺乏病 1.铁缺乏病 （1）临床表现 人体对铁的需要量增加而摄入铁量却相对不足；慢 性失血；铁的吸收障碍。 （2）预防与治疗 婴幼儿应及时添加富含铁的辅助食品，孕妇与乳母 应注意补充足量的铁；平时应多吃富含维生素C的 食物，以帮助食物中铁质的吸收；尽量用铁制炊具 代替铝制炊具；多食用含铁丰富的动物性食品。 2.碘缺乏病 （1）临床表现地方甲状腺肿和克汀病。 （2）预防与治疗 经常吃含碘量高的海带、紫菜等海产品。 3.硒缺乏病 （1）临床表现 克山病（急型克山病、亚急型克山病、慢 型克山病、潜在型克山病）。 （2）预防与治疗 人体摄入的硒几乎全部来自食物。海产品 、动物肾脏、肉类、大米与其他谷类含硒 量较高，蔬菜和水果通常含硒量较低。第二节 营养过剩疾病 一、肥胖 肥胖不是一种状态，而是一种疾病。 肥胖按照发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥 胖和单纯性肥胖（单纯由于营养过剩所造成的全 身性脂肪过量积累）。 1.肥胖的衡量标准 （1）身高标准体重法肥胖度（%）=实际体重（kg）-身高标准体重（kg）/身高标准体重100% （2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 2.肥胖的原因 （1）遗传因素基础代谢低，使机体总能量的消耗较低；胃口通常较 好，食物消化吸收充足，造成能量摄入较高；脂肪细胞富 有弹性，能扩充得很大，或是脂肪细胞的增生较快，使脂 肪细胞的数量较多。 （2）社会因素 （3）神经内分泌因素 （4）饮食因素 3.肥胖的危害 （1）肥胖对儿童的危害 对心血管系统的危害 对内分泌及免疫系统的危害 对生长、智力和心理发育的危害 （2）肥胖对成年人的危害 对循环系统的影响 对消化系统的影响 肥胖与糖尿病 肥胖与某些癌症的关系 对呼吸系统的影响 4.肥胖的预防和治疗 （1）肥胖的预防 合理膳食 合理运动 （2）肥胖的治疗 饮食减肥法：控制总热能的投入量，使能量代谢呈 现负平衡，可促进脂肪的动员，有利于降低体重。 运动减肥法：通过运动增加能量消耗。 药物减肥法（辅助手段） 非药物减肥法 二、高血压 1.营养因素与原发性高血压的关系 （1）食盐摄入量与高血压显著相关 食盐摄入高的地区高 血压发病率也高，限制食盐摄入可降低高血压发病率。 （2）脂肪与碳水化合物 脂肪与碳水化合物摄入过多，导 致机体能量过剩，使身体变胖、血脂增高、血液的粘滞系 数增大、外周血管的阻力增大，血压上升。 （3）酒精 少量饮酒（相当于14-28g）者的血压比绝对禁 酒者还要低，但每天超过42g酒精者的血压则显著升高。 2.原发性高血压的营养防治 （1）限制能量的摄入 （2）限制脂肪的摄入 （3）限制食盐的摄入，增加钾、钙的摄入量 （4）增加维生素C的摄入量 （5）限制饮酒 三、动脉粥样硬化 1.营养因素与动脉粥样硬化的关系 （1）脂类 膳食脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化呈正相关 。 （2）能量、碳水化合物 过多的能量摄入在体内转化为脂 肪，储存在皮下或身体的各组织，形成肥胖。碳水化合物 能引起高脂血症。 （3）蛋白质 蛋白质与动脉粥样硬化的关系尚未阐明。 （4）维生素 维生素与动脉粥样硬化有一定的关系，其中 较受重视的是维生素C。 （5）矿物质 铬和锰参与体内许多重要的代谢过程。 2.动脉粥样硬化的营养防治 （1）控制总能量摄入 （2）限制脂肪和胆固醇的摄入 （3）提高植物蛋白的摄入，少吃甜食 （4）增加膳食纤维的摄入量 （5）供给充足的维生素和矿物质 （6）减少食盐和酒精的摄入第三节 代谢性疾病 一、糖尿病 1.营养因素与糖尿病的关系 （1）能量 （2）脂肪 （3）碳水化合物 （4）膳食纤维 2.糖尿病的营养防治 （1）合理控制总能量 （2）限制精制糖的摄入，选用淀粉等作为 碳水化合物的来源 （3）限制脂肪的摄入量 （4）增加膳食纤维摄入量 （5）增加爱维生素摄入量 二、痛风 痛风是一组与遗传有关的由嘌呤代谢紊乱 所致的疾病。 痛风患者营养治疗的主要原则是停止摄入 富含嘌呤的食物，降低体内尿酸的含量。第四节 营养与癌症 一、食物中的致癌物质 1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，可使多 种动物诱发实验性肝癌。 2.N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有N=O结构的有机化合物， 根据其结构不同可分为N-亚硝基胺和N-亚硝基酰胺两大类 ，对动物均有较强的致癌作用，N-亚硝基化合物的前体物 主要来源于环境中的硝酸盐和亚硝酸盐。 3.多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物是食品化学污染物中一类具有诱癌 作用的化合物，包括多环芳烃和杂环胺等。 4.农药 二、营养与癌症 1.脂肪 2.能量 3.碳水化合物 4.蛋白质 5.维生素 6.矿物质三、癌症的营养防治 （1）合理膳食 （2）控制体重 （3）坚持体力活动 （4）多吃蔬菜、水果 （5）以植物性食物为主 （6）酒精饮料 （7）肉类 （8）脂肪和油脂 （9）盐和腌渍食品 （10）食物贮藏 （11）食物防腐 （12）食品添加剂及残留物 （13）烹饪方法 （14）营养补充剂第五节 营养与免疫 一、营养素对免疫功能的影响 1.蛋白质 2.脂类 3.维生素 4.矿物质：锌、铁、铜、硒 二、可调节机体免疫功能的饮食 1.日常膳食 2.功能食品 （1）食用菌食品：灵芝、香菇、猴头菇、茯苓、银耳等 都含有真菌活性多糖。这些活性多糖能刺激免疫活性，能 增强网状内皮系统吞噬肿瘤细胞的作用，促进淋巴细胞转 化，激活T细胞和B细胞并促进抗体的形成。 （2）螺旋藻类食品：螺旋藻类食品能增强细胞免疫调节 功能，延缓细胞衰老，促进胸腺、脾脏等免疫器官的生长 和血清蛋白的合成。 （3）花粉食品：花粉多糖和核酸起免疫调节作用。 （4）传统药食同源食品：枸杞、大枣等能提高机体免疫 力、增强人体抗病力的功能。第五章 各类食品的营养价值第一节 食物营养价值的评价 一、食物营养价值的相对性 食品有三个方面的功能：营养功能、感官 功能和生理调节功能。 食品的营养功能是人类获取食物的内在动 力所在。 食物的