第三章 果蔬贮藏技术教 学 设 计v学习回顾：果蔬简易贮藏相关知识 v教师主讲：第二节 果蔬机械冷藏 v穿插提问：讲课过程中 v互动环节：师生角色互换第二节 机械冷藏理理解果蔬解果蔬机械冷藏机械冷藏的的概念和原理；概念和原理；1了解了解果蔬果蔬机械冷藏机械冷藏的的设备；设备；2明确果蔬机械冷藏的管理方法；明确果蔬机械冷藏的管理方法；3学会各种果蔬机械冷藏技术要点，并灵活 运用。1能力目标：知识目标：第二节第二节 机械冷藏机械冷藏机械冷藏概述机械冷藏概述一机械冷藏设施机械冷藏设施二机械冷藏管理机械冷藏管理三果蔬机械冷藏案例果蔬机械冷藏案例四一、机械冷藏概述机械冷藏是在有良好隔热性能的库 房中，安装机械制冷设备，控制库内的 温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境 ，达到长期贮藏果蔬产品的目的。机械冷藏库分为高温库0左右（保 鲜库）和低温库低于-18（冷冻库）两 类，果蔬机械冷藏库为高温库 。二、机械冷藏设施支撑系统保温系统防潮系统制冷剂制冷机械冷却方式机械冷藏库由机械冷藏库由建筑主体建筑主体（库房）和机械（库房）和机械制冷系统制冷系统两大部分两大部分 组成。现代化的冷库还设有温、湿自动检测和控制系统。组成。现代化的冷库还设有温、湿自动检测和控制系统。冷库结构冷库结构制冷系统制冷系统（一）冷库结构支撑系统支撑系统支撑系统围护结构是指围护结构是指 冷藏库的墙体冷藏库的墙体 、屋顶建筑和、屋顶建筑和 地坪。地坪。冷库的围护结构冷库的围护结构承重结构是指承重结构是指 冷藏库建筑的冷藏库建筑的 柱、梁、楼板柱、梁、楼板 等建筑构件。等建筑构件。冷库的承重结构冷库的承重结构（一）冷藏库的结构保温系统保温系统是在冷库四周墙壁、库顶和地面采保温系统是在冷库四周墙壁、库顶和地面采 取隔热处理，即设置取隔热处理，即设置隔热层隔热层，以维持冷藏库内，以维持冷藏库内 温度的恒定。温度的恒定。隔热层的隔热材料应具有如下隔热层的隔热材料应具有如下特征和要求特征和要求 ：导热系数要小导热系数要小，不易吸水不易吸水或不吸水，或不吸水，质量轻质量轻 ，不易变形和下沉不易变形和下沉，不易燃烧不易燃烧，不易腐烂、虫不易腐烂、虫 蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。（一）冷藏库的结构保温系统隔热层的隔热层的 施工方法施工方法在现场喷涂聚氨酯。采用预制隔热嵌板；在现场敷设隔热层；现场铺设隔热层墙墙 壁壁水汽封锁层水汽封锁层绝缘材料层绝缘材料层水汽封锁层水汽封锁层钢筋水泥耐磨封口地面钢筋水泥耐磨封口地面水泥层水泥层基基 层层现场喷涂聚氨酯墙墙 壁壁聚氨酯聚氨酯珍珠岩石膏防火层珍珠岩石膏防火层水泥地面水泥地面防水气层防水气层基层基层库顶隔热处理在冷库库顶直接敷设隔热层，隔热层做在库顶上 面的称外隔热，反贴在库顶内侧的称为内隔热。1设阁楼层，将隔热材料敷设在阁楼层内，一般 用膨胀珍珠岩或稻草等松散保温隔热材料。2屋顶隔热处理地板隔热处理冷藏库一般维持的温度在冷藏库一般维持的温度在00左右，左右， 而地温经常在而地温经常在10101515之间。之间。 热量能够由地面不断地向库内渗透，热量能够由地面不断地向库内渗透， 因此，冷库地板也必须敷设隔热层因此，冷库地板也必须敷设隔热层 （一）冷藏库的结构防潮系统冷桥的处理方法冷桥的处理方法防潮系统的铺设防潮系统的铺设 防潮系统的重要性防潮系统的重要性防潮系统防潮系统防潮系统的重要性防止防止隔热材料受潮，导热系数增大，隔热材料受潮，导热系数增大， 隔热性能降低；隔热性能降低；防止防止隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。防潮系统的铺设通常在隔热层的外侧或内外两侧敷设通常在隔热层的外侧或内外两侧敷设 防潮层，形成一个闭合系统，以阻止水气防潮层，形成一个闭合系统，以阻止水气 的渗入。常用的隔潮的材料有的渗入。常用的隔潮的材料有塑料薄膜、塑料薄膜、 金属箔片、沥青、油毡等。无论何种防潮金属箔片、沥青、油毡等。无论何种防潮 材料，敷设时要使完全封闭材料，敷设时要使完全封闭，不能留有任，不能留有任 何微细的缝隙，尤其是在温度较高的一面何微细的缝隙，尤其是在温度较高的一面 。冷桥的处理方法当建筑结构中导热系数较大的构件（当建筑结构中导热系数较大的构件（ 如柱、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房如柱、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房 围护结构的防潮隔热层时，可形成围护结构的防潮隔热层时，可形成“ “冷桥冷桥” ” 。一般可采用外置式隔热防潮系统（隔热一般可采用外置式隔热防潮系统（隔热 防潮层设置在地板、内墙和天花板外侧，防潮层设置在地板、内墙和天花板外侧， 把能形成冷桥的结构包围在其里面把能形成冷桥的结构包围在其里面）和内）和内 置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地 板、内墙和天花板内侧）来排除冷桥的影板、内墙和天花板内侧）来排除冷桥的影 响。响。（二）制冷原理与设备致冷剂2制冷设备3冷藏库房的冷却方式4机械制冷的原理1机械制冷原理机械冷库的制冷系统是由压缩机做功，使制冷剂成为高温高压 的气体；冷凝器冷凝降温成为高压液体；膨胀阀调节流量至蒸发 器；蒸发器使液态的制冷剂汽化，吸收冷库内的热量，形成吸热 放热循环。同时利用库房良好的隔热性保持库内低温。 （二）制冷设备制冷剂制冷剂制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热的：在制冷循环中蒸发吸热的 物质；物质；常用制冷剂常用制冷剂：氨（：氨（NHNH3 3）和氟利昂等）和氟利昂等 。特点特点：沸点低；对金属无腐蚀；价：沸点低；对金属无腐蚀；价 格低；对人无害等。格低；对人无害等。（二）制冷设备制冷机械制冷机械是由实现循环往复所需的各种设备和辅助装置所组成，制冷机械是由实现循环往复所需的各种设备和辅助装置所组成， 其中起决定作用的部件有压缩机、冷凝器、节流阀（膨胀阀、调节阀）其中起决定作用的部件有压缩机、冷凝器、节流阀（膨胀阀、调节阀） 和蒸发器。和蒸发器。 目前常用活塞式 压缩机，在整个 制冷系统中，压 缩机起着心脏的 作用。压缩机冷凝器和储液器冷凝器有风冷和水冷两类，它通过水或空气的冷却作用将由压缩机输 送来的高压、高温气态制冷剂在经过冷凝器时被冷却介质（风或水）吸 去热量，促使其凝结液化，而后流入储液器贮存起来。油分离器安装在压缩机 和冷凝器之间 ，其作用是将 混在高压气态 制冷剂中的油 滴分离掉，以 免进入冷凝器 后在冷却管表 面形成油膜， 降低热交换效 率。 节流阀和膨胀阀蒸发器是由一系列蒸 发排管构成的热交 换器，液态制冷剂 通过膨胀阀，在蒸 发器中由于压力骤 减由液态变成气态 ，在此过程中制冷 剂吸收库房的热量 ，降低库房中温度 。直接冷却盐水冷却鼓风冷却冷却方式冷却方式三、机械冷藏管理出库管理 产品的入 贮及堆放 贮藏产品 的检查贮前准备 贮藏期管理机械冷藏管理思考：你对机械冷藏原理、设备了解了多少？出库管理出库管理相对湿度管理相对湿度管理温度管理温度管理通风换气通风换气产品的入贮及堆放产品的入贮及堆放贮前准备贮前准备贮藏产品的检查贮藏产品的检查机械冷藏管理流程（一）贮前准备乳酸消毒过氧乙酸消毒漂白粉消毒福尔马林消毒硫磺熏蒸消毒贮前准备贮前准备 （一）贮前准备乳酸消毒乳酸消毒过氧乙酸消毒过氧乙酸消毒 漂白粉消毒漂白粉消毒福尔马林消毒福尔马林消毒硫磺熏蒸消毒硫磺熏蒸消毒冷库消毒冷库消毒用具消毒用具消毒果蔬贮藏前，应对库房果蔬贮藏前，应对库房 和用具进行彻底消毒，和用具进行彻底消毒， 做好防虫、防鼠工作。做好防虫、防鼠工作。 用用0.5%0.5%的漂白粉溶液或的漂白粉溶液或 2%2%5%5%硫酸铜溶液浸泡硫酸铜溶液浸泡 、刷洗、晾干后备用。、刷洗、晾干后备用。 贮前准备冷库消毒消毒方法配制乳酸消毒液冷库消毒乳酸消毒将浓度为将浓度为80%80%90%90%的乳酸和水等的乳酸和水等 量混合，按每量混合，按每1m1m3 3库容库容1mL1mL乳酸的乳酸的 比例；比例；加热闭门熏蒸加热闭门熏蒸6 624h24h；过氧乙酸将将20%20%的过氧乙酸按的过氧乙酸按5 510mL/m10mL/m3 3库库 容的用量；容的用量；配成配成1%1%的水溶液按以上比例全的水溶液按以上比例全 面喷洒库房；面喷洒库房；漂白粉消毒将含有效氯将含有效氯25%25%30%30%的漂白粉配的漂白粉配 成成10%10%的溶液；的溶液；用上清液按每用上清液按每1m1m3 3库容库容40mL40mL的用的用 量喷雾；量喷雾；福尔马林消 毒按按15ml/m15ml/m3 3库容的比例配置福尔马库容的比例配置福尔马 林消毒液；林消毒液；放入适量高锰酸钾或生石灰，放入适量高锰酸钾或生石灰， 稍加水，将库门密闭熏蒸稍加水，将库门密闭熏蒸6 6 12h12h ； 硫磺熏蒸消 毒用量为用量为5 510g/m10g/m3 3库容硫磺的用库容硫磺的用 量，加入适量锯末和酒精。量，加入适量锯末和酒精。 点燃，密闭熏蒸点燃，密闭熏蒸242448h 48h 。（二）产品的入贮及堆放产品入贮第一次入贮量以不超过该库总 量的1/5，3天完成入库； 在第一次入贮前应对库房预先 制冷并保持适宜贮藏温度；产品入贮产品入贮入库时，将每天入贮的产品尽 可能地分散堆放，以便迅速降 温。 （二）产品的入贮及堆放产品堆放产品离天花板0.5m0.8m，或者 低于冷风管道送风口3040cm； 产品不能直接堆放在地面上，要用 枕木，利于产品各部位散热； 离墙指产品堆垛距墙2030cm； 产品堆放产品堆放“一隙”是指垛与垛之间及垛内 要留有一定的空隙。 （三）温度控制贮藏过程中温度的波动应尽可能小 ，最好控制在0.5以内多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度 越快越好；果蔬冷藏库温控制要把握“适宜、 稳定、均匀及产品进出库时的合理 升降温”的原则；温度控制温度控制主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之一） 种类种类温度（温度（ ）相对湿相对湿 度（度（% % ）种类种类温度（温度（ ）相对湿相对湿 度（度（% % ） 苹苹 果果-1.0-1.04.04.090909595西西 瓜瓜10.010.015.015.09090 杏杏-0.5-0.50 090909595黄黄 瓜瓜10.010.013.013.09595鸭鸭 梨梨0 085859090茄茄 子子8.08.012.012.090909595 香蕉（青）香蕉（青）13.013.014.014.090909595大大 蒜蒜 头头0 065657070 香蕉（黄）香蕉（黄）13.013.014.014.08585生生 姜姜13136565 草草 莓莓0 090909595生菜（叶）生菜（叶）0 09898100100 酸酸 樱樱 桃桃0 090909595蘑蘑 菇菇0 09595 甜甜 樱樱 桃桃-1.0-1.0 -0.5-0.590909595洋洋 葱葱0 065657070 无无 花花 果果-0.5-0.50 085859090青青 椒椒7.07.013.013.090909595 葡葡 萄萄 柚柚10.010.015.515.585859090马马 铃铃 薯薯3.53.54.54.590909595 葡葡 萄萄-1.0-1.0 -0.5-0.590909595萝萝 卜卜0 09595100100 猕猕 猴猴 桃桃-0.5-0.50 090909595菠菠 菜菜0 09595100100思考：通过此表你能得出什么结论？主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之二） 种类种类温度