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绿茶之庐山云雾清和茶馆茶艺培训资料一、庐山云雾简介庐山云雾茶,古称“闻林茶 ”,从明代起始称“庐山云 雾”。此茶是中国十大名茶 之一,属绿茶。产于江西庐 山,由于北临长江,南傍鄱 阳湖,气候温和,山水秀美 ,年平均180多天有雾,为 茶树生长提供了好的条件。 “庐山云雾”茶,也是因这 一自然现象而得名。庐山云 雾茶的芽头肥壮、条索秀丽 ,嫩绿多毫,香高味浓,经 久耐泡,茶中含有较多的单 宁、芳香油类和多种维生素 ,为绿茶之精品。在北京举 办的中国国际茶业博览会上 连续两届荣获金奖。 庐山云雾茶二、生长环境庐山在江西省九江市,山从平地起,飞峙江湖边,北临长江,甫对鄱 阳湖,由于高耸于江湖之间,茶区土壤为酸性壤土,年平均气温 11.5,年隆雨量1967.7毫米,年雾日190.6天,茶季相对湿度80%以 上;庐山主峰高耸入云,海拔1543米,山峰多断崖陡壁,峡谷深幽, 纵横交错,林木茂密,泉水涌流,雾气上升,蔚成云雾,由于云雾弥 漫,山中温差大,光照透过云层照在植上,非常有利于茶叶的芳香物 质合成,有“色香幽细比兰花”之喻。品质以海拔800米以上的汉阳 峰、含鄱口、花径、小天池、青莲寺等处所产的最佳。 庐山云雾茶 不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种,耐寒性强,发芽整齐 。还具有精湛的采制技术。 在清明前后,随海拔增高, 鲜叶开采朔相应延迟到“五 一”节前后,以一芽一叶为 标准。采回茶片后,薄摊于 阴凉通风处,保持鲜叶纯净 。然后,经过杀青、抖散、 揉捻等九道工序才制成成品 。 庐 山 的 云 雾三、茶史溯源庐山种茶,起于汉代。北宋 时,一度列为贡品。庐山云 雾历史上多由寺庙僧侣培植 ,质优而量少,是茶禅相通 的佳作。1951年,庐山云雾 茶进入国际市场试销后,深 受欢迎。 1971年,庐山云雾茶被列入中国绿茶类的特种名茶,并以:条索粗 壮,青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久、醇厚味甘等“六 绝”一举扬名中外,1982年在江西二十一种茶叶评比中,名列江西 八大名茶之冠。同年,全国名茶评比又被定为中国名茶。1985年获 全国优质产品银牌奖,1989年获首届中国食品博览会金牌奖。 庐山云雾的传说传说一:江西省庐山出产云雾茶,香气清高滋味鲜爽,真是高山出名 茶,名不虚传。 传说孙悟空在花果山当猴王的时候,常吃仙桃、瓜 果、美酒,有一天忽然想起要尝尝玉皇大帝和王母娘娘喝过的仙茶, 于是一个跟头上了天,驾着祥云向下一望,见九洲南国一片碧绿,仔 细看时,竟是一片茶树。此时正值金秋,茶树已结籽,可是孙悟空却 不知如何采种。这时,天边飞来一群多情鸟,见到猴王后便问他要干 什么,孙悟空说::“我那花果山虽好但没茶树,想采一些茶籽去, 但不知如何采得。”众鸟听后说:“我们来帮你采种吧。”于是展开 双翅,来到南国茶园里,一个个衔了茶籽,往花果山飞去。多情鸟嘴 里衔着茶籽,穿云层,越高山,过大河,一直往前飞。谁知飞过庐山 上空时,巍巍庐山胜景把它们深深吸引住了,领头鸟竟情不自禁地唱 起歌来。领头鸟一唱,其他鸟跟着唱和。茶籽便从它们嘴里掉了下来 ,直掉进庐山群峰的岩隙之中。从此云雾缭绕的庐山便长出一棵棵茶 树,出产清香袭人的云雾茶。 传说二:从前,庐山五老峰下有一个宿云庵,老和尚憨宗移种野茶为 业,在山脚下开了一大片茶园,茶丛长得极为茂盛。有一年四月,忽 然冰冻三尺,这儿茶叶几乎全被冻死。浔阳官府派衙役多人,到宿云 庵找和尚憨宗,拿着朱票,硬是要买茶叶。这样天寒地冻,园里哪有 茶叶呢?把憨宗逼得喘不过气来。憨宗向衙役百般哀求无效,连夜逃 走。 九江名土廖雨,为和尚憨宗打抱不平,在九江街头到处张贴冤状,题 买茶谣,对横暴不讲理的官府控诉。官府却不理睬。 和尚逃走后,这些衙役更是肆无忌惮。为在惊蛰摘取茶叶,清明节前 送京,日夜击鼓擂锣,喊山出茶,每天深夜,把四周老百姓都喊起来 ,赶上山,令其摘茶。竟把憨宗和尚一园茶叶,连初萌未展的茶芽都 一扫而空。 憨宗和尚满腔苦衷,感动了上天。在憨宗悲伤的哭声中,从鹰嘴崖、 迁莺石和高耸入云的五老峰巅,忽然飞来红嘴蓝雀、黄莺、杜鹃、画 眉等珍禽异鸟,唱着婉转的歌,不断从云中飞来。它们不断撷取憨宗 和尚园圃中隔年散落的一点点茶籽,只只鸟儿把它从冰冻的泥土中啄 食出来,衔在嘴里,“刷“地飞到云雾中,将茶籽散落在五老峰的岩 隙中,很快长起一片翠绿的茶树。憨宗看得这高山之巅,云雾弥漫中 失而复得的好茶园,真是心里乐开了花。他是多么感谢这些美丽的鸟 儿啊。 不久,采茶的季节到了。由于五老峰,大汉阳峰奇峰入云,憨宗实在 无法爬上高峰云端采撷,只好望着云端清香的野茶兴叹。正在这时, 忽然百鸟朝林,还是那些红嘴蓝雀、黄莺、画眉又从云中飞过来了, 驯服地飞落在身边,憨宗把这些美丽的小鸟喂得饱饱的,让它们颈上 各套一个口袋,飞向五老峰、大汉阳峰的云雾中采茶。憨宗猛抬头仰 望高峰云端,只见仙女翩舞,歌声嘹亮,在云雾中忙着采茶。之后, 这些山中百鸟,将采得的鲜茶叶经憨宗老和尚的精心揉捻,炒制成茶 叶。这种茶叶是庐山百鸟在云雾中播种,又是它们辛苦地从高山云雾 中同仙女一起采撷下来的,所以称为“云雾茶”。 四、制作工艺庐山云雾茶的工艺特点:由于天候条件,云雾茶比其他茶采摘时间较 晚,一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘。采摘标准为一芽一叶初 展,长度不超过5厘米,剔除紫芽、病虫害叶,采后摊于阴凉通风处 ,放置4-5小时后始进行炒制。经杀青、抖散、揉捻、理条、搓条、 提毫、烘干、拣剔等工序精制而成。 庐山云雾茶的加工制作十 分精细,手工制作,初制 分杀青、抖散、揉捻、炒 二青、理条、搓条、拣剔 、提毫、烤干(或烘干) 等工序,精制去杂、分级 、匀堆装箱等工序。每道 工序都有严格要求,如杀 青要保持叶色绿翠;揉捻 要用手工轻揉,防止细嫩 断碎;搓条也用手工;翻 炒动作要轻。这样才能保 证云雾茶的品质优佳。 具体制作方法杀青 :每锅投叶量为350400克,锅温150160。主要手法双手 抛炒,先抖后闷,抖闷结合,每锅叶量较少,锅温不高,炒至青气散 发,茶香透露,叶色由鲜绿 转为暗绿,即为适度。时间约67分钟 。 抖散:为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变,刚起锅杀青叶 置于簸盘内,双手迅速抖散或簸扬10余次,这样可以使香味鲜爽、叶 色翠绿、净度提高。 揉捻:一般用双手回转滚揉或推拉滚揉,但用力不能过重,以保毫保 尖,当80%成条即为适度。 初干:揉捻叶放在锅中经过初炒,使含水量降至3035%,锅温80 左右,以抖炒为主。 搓条:是进一步紧结外形散发部分水分。初干叶置于手中,双手掌心 相对,四指微曲,上下理条,用力适当,反复搓条,直到条索初步紧 结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可。搓条温度应控制 在60左右,时间1015分钟。 做毫:通过做毫使茶条进一步紧 结,白毫显露,茶叶握在的手中 ,两手压茶并搓茶团,利用掌力 使茶索断碎。温度控制在40左 右,时间约10分钟。 再干:锅温上升到7580,茶 叶在锅中不断收堆,不断翻散, 至含水量减少到56%,用手捻茶 可成粉时即行起锅。再干手势要 轻,尽量减少碎断。干茶起锅后 经适当摊放,经过筛分割末即可 。 庐山云雾茶五、庐山云雾品鉴芽壮叶肥,白毫显露,色泽翠绿,幽香如兰,滋味深厚,鲜爽甘醇, 耐冲泡,汤色清澈明亮,饮后回味香绵,叶底嫩绿匀齐,是绿茶中的精品,以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。 六、品级分类及鉴别储存庐山云雾茶分为特级、一级、二级、三级共四个级别。 特级:芽壮叶肥,白毫显露,色泽翠绿,幽香如兰,滋味深厚,鲜爽 甘醇,耐冲泡,汤色清澈明亮,回味香甜绵柔,叶底嫩绿匀齐。 一级:芽壮叶肥,白毫显露,色泽翠绿,幽香如兰,滋味鲜爽醇厚, 耐冲泡,汤色清澈明亮,回味醇厚,叶底嫩绿匀齐。 二级:芽叶较肥壮,白毫微露,色泽较绿,有兰花香,滋味鲜爽,耐 冲泡,汤色明亮,回味鲜香,叶底较绿且匀齐。 三级:芽叶较均匀,色泽绿,有兰花香,滋味鲜爽,耐冲泡,汤色亮 ,回味尚鲜香,叶底绿且均匀。选购鉴别与储存选购庐山云雾茶时颜色尤为重要,色 泽翠绿,观其外形条索紧结,芽头肥 壮,白毫显露;闻之有兰花香;冲泡 后的庐山云雾茶汤色清亮,经久耐泡 ,鲜香绵长,香气袭人,伴有兰花、 板栗、豆花等自然花果清香滋味;品 之鲜爽甘醇,回味香绵;叶底嫩绿匀 齐。结合庐山云雾茶的分级标准可以 判断茶的优劣。真假茶的分辨,可在 冲泡时判断出来,假的汤白微绿,香 气很重,二次后便白水一杯,化学品 均被溶解。真茶是汤绿味香,多次冲 泡,仍汤色清澈,喝过后,唇齿留香 ,回味甘甜。 庐山云雾茶属绿茶,因此储存时仍需 低温密封保存或罐装除湿保存。御品明前庐山云雾茶 七、冲泡方法 1、庐山云雾冲泡水温:85-90沸水(切不可用即开开水,冲泡之 前,最好凉汤,即在储水壶置放片刻再冲泡)。 2、庐山云雾冲泡置茶量:3g/杯(或因个人口味而定)。 3、庐山云雾冲泡用水的选择:纯净水或山泉水(多次沸腾会降低水 中的含氧量,影响茶汤滋味)。4、冲泡器具选择:青花白瓷茶盏或晶莹剔透的玻璃茶具。 5、第一泡可溶物质浸出50%左右;第二泡浸出30%左右;第三泡浸出 10%左右。每加一次水,冲泡时间较上次增加10-15秒,冲泡次数不 超过3次。 6、因庐山云雾茶外形“条索精壮”,冲泡时采用“上投法”较佳。 即先将85度开水冲入杯中,然后取茶投入。如果用的是玻璃杯,你将 会看到:有的茶叶直线下沉,有的茶叶徘徊缓下, 有的其叶上下沉 浮,舒展游动,这种过程,人们称之为“茶舞”。不久,干茶吸足水 分,逐渐展开叶片,现出一芽一叶,而汤面水汽夹着茶香缕缕上升,这时你趁热嗅闻茶汤香气,必将心旷神怡。 八、功效及适宜人群风味独特的云雾茶,由于受庐 山凉爽多雾的气候及日光直射 时间短等条件影响,形成其叶 厚,毫多,醇甘耐泡,含单宁 ,芳香油类和维生素较多等特 点,绿茶的八大保健功效庐山 云雾均具备,怡神解泻、帮助 消化、杀菌解毒、防止肠胃感 染、增加抗坏血病功能更为突 出。朱德曾有诗赞美庐山云雾 茶云:“庐山云雾茶,味浓性 泼辣,若得长时饮,延年益寿 法”。一般人群均可饮用,更适合白领族、加班族、胃肠功能差的人群。九、庐山云雾茶艺表演要领此茶的茶艺表演用具可用 青茶白瓷茶盏或晶莹剔透 的玻璃茶具,只是在介绍 茶、赏茶(芽壮叶肥,白 毫显露,色泽翠绿,幽香 如兰)、观汤色(汤色清 澈明亮,耐冲泡,)、品 味(滋味深厚,鲜爽甘醇 ,回味香绵)和观叶底( 叶底嫩绿匀齐)这些方面 有所区别,其他部分的程 序一致。
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