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n冷冻保藏原理n速冻蔬菜的加工工艺n速冻的方法及设备n速冻果蔬的贮藏n解冻第七章 果蔬速冻保藏一、冷冻保藏原理n速冻保藏的概念及特点n冷冻过程及冰点温度n速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n冷冻对果蔬的影响n冷冻对微生物的影响n概念是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结,然后在-18-20的 低温中保藏。n特点此法不同于新鲜果蔬的保藏,属于果蔬 的加工范畴原料已不是活体,单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法1.速冻保藏的概念及特点2.冷冻过程及冰点温度n冷冻过程包括降温和结晶两个过程n水的结冰过程:降温结冰晶核形成冰 晶的增长n冰点温度纯水为0,果蔬比纯水要低,在15 n冷冻过程中,果蔬品温下降会出现一个过冷 现象n活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n纯水结冰时,体积增大约9,冰晶的体 积越大,对细胞的机械损伤约严重n冰晶形成的大小与晶核的数目有关,晶核 的数目多少与冷冻速冻有关n速冻:冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小,对细胞 的损伤小,品质好。n缓冻:晶核数目少,晶体体积大,造成机 械损伤,细胞破裂,汁液外流,果蔬软化 ,分为消失。4.冷冻对果蔬的影响1) 对果蔬组织结构的影响:增加细胞膜的通透 性,降低膨压缓冻: 冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内 水分外流,原生质体中无机盐浓度不断上升, 达到足以沉淀蛋白质,使其变性,造成细胞死 亡。速冻:冰晶体非常细小,细胞间隙没有扩大 ,对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为,冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化n色泽: 由绿色变为灰绿色;褐变n风味:积累羰基化合物和乙醇等,产生 挥发性异味n质地: 软化(果胶酶,汁液流失)n营养成分:冷冻前的处理造成维生素的 损失n大多数微生物在低于0的温度下使之活动可 被抑制;霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强 ,但低温下生育及活动逐渐减弱;n原料在冷冻前易被感染:在包装前将原料冷 却至冰点;n冷冻抑菌,但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后,温湿度合适,残存的微生物 活动加剧,会造成腐烂变质。5. 冷冻对微生物的影响二、速冻蔬菜的加工工艺n工艺流程原料选择预冷清洗去皮、 切分烫漂沥干快速冷冻包 装n工艺要点 1.原料的预处理n原料的选择n预冷n清洗n去皮、切分2.烫漂n目的:抑制酶的活性,软化纤维组织, 去掉辛辣涩味n适合于热烫的品种:含纤维素较多的, 如豆角、芹菜、蘑菇等;n不宜烫漂的品种:青椒、黄瓜、角瓜、 西红柿n烫漂温度:90-100,品温70以上n烫漂时间:1-5 min n菜水比:1:3n冷水降温至10-12 3.快速冻结n很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段(- 0.53.5)n形成大量的细小的晶体,不致损伤细胞组织n冻结温度:常用-354.防止变色的措施n冻藏期间色变:绿色变成灰绿色; (多酚氧化酶)褐变n措施硫处理:冷冻果品提高含酸量,降低pH值:抑制氧化 酶的活性(柠檬酸0.5%)添加抗氧化剂:抗坏血酸0.03% 三、速冻的方法及设备n鼓风冷冻法:隧道式,产品以一定速度通 过隧道(-35)n流动床式冻结器:带孔的传送带,-35 的冷风由下而上吹送,使产品悬浮。青豆 等n板式冻结器:将原料夹在量冻结板之间, 加压使之与冻结板紧密接触(-35)n鼓式冻结器:可旋转,适用与果汁等液体 的冻结四、冻结果蔬的贮藏 n温度:-18n库温相对稳定:防止再结晶作用n采用不透气的塑料薄膜包装,防 止冰的升华五、解冻 n解冻后立即食用,切忌室温下搁置时间过 长n解冻越快,对色泽和风味影响越小n解冻方法冰箱中室温下冷水或温水中微波炉中:解冻迅速而均匀
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