烹饪原料整料分档篇模块四 出肉、分档、去骨项目十一 出肉加工n一、出肉加工的概念及要求n1.出肉加工的概念出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨 骼 分离。n2.出肉加工的要求 n（1）符合烹调和菜肴的质量要求；n（2）必须干净利落；n（3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。n二、常用原料的出肉加工方法n1.水产品的出肉加工 n 一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴 。n （1）一般鱼类的出肉加工n 用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼 、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。n 棱形鱼类的出肉加工n 鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼 、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。n 扁形鱼类的出肉加工n 扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。 n 长形鱼类的出肉加工n 长形鱼类多为长圆柱状的体形。 n（2）虾的出肉加工n 出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。 n（3）蟹的出肉加工n 用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。 n（4）贝壳类的出肉加工n 海螺、田螺的出肉加工n 海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。 n 鲜鲍鱼的出肉加工n 鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀 刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。 n 蛤类的出肉加工n 蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。n 牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工n 这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比 例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。 n 河蚌的出肉加工n 河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。n2.鸡的出肉加工n 鸡的出肉加工，亦称“剔鸡”，就是将鸡按部位取下， 再把鸡骨剔去， n3.猪的出肉加工n 猪的出肉加工，又称“剔骨”。先将半片猪肉放在砧板 上（皮朝下）。 n问一问：n 1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后 续加工产生什么影响？n 2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？ 项目十二 分档取料n 分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、 家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同 部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选 择地取料。n一、分档取料的关键n 1.下刀要准确n 2.要有先后次序n 3.刀要紧贴骨骼n二、分档取料的作用n 1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点 n 2.保证原料的合理使用，做到物尽其用n三、分档取料的方法n 1. 家 禽n 2. 家 畜n 3. 水产品 n问一问：n 1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？n 2.在分档取料中，如何运用正确的刀法？项目十三 整料去骨n 所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其 主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种 加工处理技法。n一、整料去骨的作用n 1.利于食用n 2.丰富营养n 3.易于入味n 4.形态美观n二、整料去骨的要求n 1.选料要精细n 2.初加工时要符合整料去骨的要求n 3.去骨时要谨慎，下刀准确n三、整料去骨的方法n 1.整鸡（鸭）去骨n 第一步：出颈骨；n 第二步：去翅骨；n 第三步：去鸡身骨；n 第四步：出鸡腿骨；n 第五步：翻转鸡肉。n 2.整鱼去骨n （1）不开口式：整鱼去骨n （2）开口式：整鱼去骨 n 出脊椎骨； 出胸肋骨。n问一问：n 1.整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？n 2.整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求？