饮食误区201111制作 饮食行为误区v一：低油饮食更健康v减肥是现代女性的共同话题，这一观念甚至 已深入到小学生群体。爱美怕胖的女性以为 少吃肥肉就能不长肥肉，所以多盛行低油饮 食，肥肉、猪油和鸡皮之类的东西碰都不敢 碰，结果吃得脸色苍白、情绪不稳，甚至有 些人得了抑郁症。另外，也有人怕得慢性疾 病，所以对油脂持恐惧的心情，深信“低油就 是有益健康”。v低油饮食到底好不好呢?v答案是否定的。要知道，油脂对身体很重要 ，很多身体的组织构造与生理运作都需要油 脂，如果油脂摄取不足的话，会出现精神不 稳、免疫力下降、内分泌失调和血糖不稳等 问题，对健康会造成很大的影响。油脂的问 题不在于低油脂还是高油脂，而在于摄取的 是“好油”还是“坏油”。如果是“好油”，多吃 无妨;如果是“坏油”，最好碰都不要碰。v油有分好与坏之分，如果是“好油”，吃多也 会很健康。但即使是“好油”，制作或烹饪方 法错误，也会把它变成“坏油”。很多油经过 高温油炸，性质会改变，并产生有毒物质。 所以问题不在油吃得多不多，而在于吃的是“ 好油”还是“坏油”。v二：用植物油炒菜较健康v色拉油、葵花油和橄榄油，是现今家庭中最 常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用 率大幅提升，但猪油却越来越少用了。v中国人最常见的烹饪方式还是以煎、煮、炒 、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多 数是使用玉米油或葵花油之类来炒菜，甚至 炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的 错误。为什么呢?因为每一种油耐受的温度不 一样，未精制的葵花油在107就开始冒烟变 质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许 多毒素。v每一种油的冒烟点(smoke point,介于熔点与沸点之 间)都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就 会开始变质，甚至起火燃烧。所以，不管炒什么都 加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到100左 右。v所有的食用油类的冒烟点都在100以上，所以炒 菜时只要能把温度控制在100，油就不会变质， 吃了也不会有害。很多液态植物油如菜子油和葵花 油，冒烟点都在107，通常用大火一炒，一下子 就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体 反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。v橄榄油、花生油和芝麻油的冒烟点约160，可以 炒菜，但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更 高，在232，用来炒菜最适合。v三：少吃高胆固醇食物v你知道胆固醇有好、坏之分吗?v总胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密 度脂蛋白胆固醇(LDL-C)与非常低密度脂蛋白胆固 醇(VLDL-C)。高密度胆固醇是好的，低密度胆固醇 与非常低密度胆固醇是坏的。而每个人的身体到底 要制造多少好的和坏的胆固醇，肝脏有它自己的打 算，不是吃进来什么就变成什么。所以就算吃下的 是高胆固醇的食物，到了体内也会被分解掉或燃烧 掉。v胆固醇的问题，不在含量的多寡，而在于烹饪的方 法。v当然，不是说从此可以肆无忌惮地猛吃水煮蛋或卤 猪蹄，因为还有其他的因素要考虑。凡事适可而止 ，采取中庸之道是最明智的。要提醒大家的是，如 果你吃了一些油炸的东西，如盐酥鸡或炸排骨之类 的，甚至是炸秋葵或炒青菜，因为它们会产生自由 基，就会使坏胆固醇增加。另外，压力过大时也会 产生自由基，会间接产生坏胆固醇。v坏胆固醇容易堆积在受损的血管管壁上，形成硬化 斑块，日后脱落形成血栓，堵在心脏就是心脏病， 堵在脑血管就是脑卒中。但是好胆固醇却是许多激 素与细胞膜的原料，不能缺少。获取营养的误区v1.水果一定比蔬菜的营养好v事实上，大多数水果的营养价值不如日常的蔬菜。v2.瘦肉不含大量脂肪 v一般来说，猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最 高的，达2530，而兔肉最低，仅为0.52 。鸡肉（不带皮）的脂肪含量也比较低。牛肉的 脂肪含量一般在10以下，但如果是肥牛，即便是 里脊部位也布满细细的脂肪点，脂肪含量甚至超过 猪肉。v3.多吃植物油利于长寿 v人群调查和实验证明，动物脂肪摄入量高的 人，心血管疾病发病率较高，植物油摄入量 高的人，心血管疾病发病率确实低一些，但 奇怪的是，两类人的寿命并没有大的差别。 经调查，原因是植物油摄入高的人癌症发病 率比较高。如果多吃植物油，最好能够补充 摄入维生素E等抗氧化物质。v4.鸡鸭鱼肉中才有优质蛋白 v动物性食品中的蛋白质确实质量高，但是廉 价的豆类和含油种子如花生、葵花子等也含 有丰富的蛋白质。 v5.饮用水越纯净越好 v事实上，人们身体所需要的很多元素，一部 分就是从饮水中获得的。含有某些微量元素 或化合物的矿泉水甚至能够对某些疾病有疗 效。蒸馏水本身几乎不含溶质，能够把人体 中的一些物质溶解出来，对于一些金属元素 中毒的人有好处，但正常人常喝可能造成某 些矿物质的缺乏。