农村家宴厨师 食品安全知识培训农村家宴食品安全防控的重要性 农村家宴，随着人民的生活水平不断提高 ，农村集体聚餐活动也在快速发展，活动 的频次及规模日益增多和扩大。而原来的 农村家宴食品加工模式一直处在比较的低 端，菜品也多以蒸、炒为主，加工过程简 单不复杂、菜品也无高风险食材进入。而 现在的农村家宴不但菜品与大型酒店不相 上下，而且食品加工过程也变复杂，生食 海产品等高风险食品屡见不鲜。 但食品加工的场所及环境与大酒店相比 相差甚远，这就使得本来就存在较多的 食品安全隐患的农村集体聚餐防控工作 意义显得非常重要。作为食品安全事故 高发环节，农村家宴集体聚餐，长期以 来也是食品监管部门安全防控工作重点 环节。 综合上述，可以看到农村家宴的防控工 作的任务十分艰巨，任重而道远。2015年全国食物中毒事件及死亡人数 国家卫生计生委2016年4月1日通报2015年全 国食物中毒情况显示，去年共收到28个省（区 、市）食物中毒事件报告169起，中毒5926人 ，死亡121人。 2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最 多。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件 报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食 物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为 毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂 蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物 中毒事件报告起数的60.3%。 农村自办家宴引起的食物中毒事件20起 ，中毒1055人，死亡13人，分别占家庭 食物中毒事件总报告起数、总中毒人数 和总死亡人数的25.3%、81.1%和12.6% 。 主要原因是食物污染或变质、加工不当 、储存不当及交叉污染等。 国家卫计委同时提醒公众，增强预防食 物中毒的意识，倡导良好的饮食卫生习 惯，减少食物中毒事件的发生。 家宴厨师作为农村家宴具体的承揽者、 食品加工操作者、家宴食品安全的保障 承诺者，同样厨师在承揽农村家宴过程 中也承担着相应的法律责任，多重身份 就让厨师位置突显关键。所以，提高农 村家宴厨师的食品安全防控知识尤为重 要。为了加强对农村家宴的食品安全管 理，预防和控制群体性食物中毒等食源 性疾病的发生， 根据食品安全法和餐饮服务食品 安全操作规范的要求，结合浙江省食 品安全委员会办公室与浙江省食品药品 监督管理局浙食药规201412号印发的 浙江省农村集体聚餐食品安全风险防 控工作指导意见 、全市一张网工程的 工作布置，开展本次农村家宴厨师的食 品安全知识培训。浙江省农村集体聚餐食品安全风险 防控工作指导意见 2014年8月 15 日浙食药监规2014 12号浙江省食品安全委员会办公室 浙 江省食品药品监督管理局关于印发浙 江省农村集体聚餐食品安全风险防控工 作指导意见的通知 一、充分认识加强农村集体聚餐食品安全风险 防控的意义 农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举 办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席 。农村集体聚餐是农村的传统习惯，涉及广大 农村人民群众健康利益，关系社会稳定和谐。 随着农村经济社会的发展和农民生活水平的提 高，农村家庭举办红白喜事宴席的规模越来越 大，次数越来越频繁，由于农村集体聚餐场所 存在不确定性，一些地方农村集体聚餐场所简 陋，从业人员缺乏食品安全意识，食品加工操 作不符合要求，造成食物中毒事故频繁发生。 为了消除农村集体聚餐中存在的食品安 全风险隐患，切实保障广大农村人民群 众身体健康和生命安全，制订本指导意 见。 当前，全省农村集体聚餐食品安全风险 防控工作发展还不平衡，农村集体聚餐 食物中毒事件时有发生，给人民群众身 体健康和生命安全带来严重威胁。要充 分认识做好农村集体聚餐食品安全风险 防控工作的重要性和艰巨性，加大农村 集体聚餐食品安全风险防控指导力度， 建立健全长效机制，全力保障农村集体 聚餐的食品安全。 二、加强农村集体聚餐食品安全风险防控的总 体要求 按照食品安全“地方政府负总责”的要求，进一 步加强基层食品安全责任网络建设，完善农村 餐饮食品安全监管体系，加强农村集体聚餐食 品安全风险防控，大力推行农村家宴服务中心 建设，进一步完善落实农村集体聚餐申报备案 管理制度、农村家宴厨师健康体检和食品安全 培训管理制度、农村集体聚餐分类指导制度， 努力将农村集体聚餐的食品安全风险隐患消除 在萌芽状态，有效预防群体性食源性疾病的发 生。 三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工 （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登 记备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工 作，指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的 就餐人数，下同）。 （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案 受理，指导200人以下（含200人）的集体聚 餐。 （三）餐饮服务食品安全监管部门负责定期对 市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴 厨师进行业务培训。 （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农 村集体聚餐食品安全的第一责任人。举办者应 当主动申报农村集体聚餐基本情况，农村家宴 厨师应严格把好食品安全关。 四、农村集体聚餐备案、受理和指导 备案要求。100人以上的农村集体聚餐 活动应进行备案。聚餐举办者或承办厨 师原则上应提前3天将举办时间、餐次、 地址、参加人数、菜单、承办厨师等内 容向行政村（社区）进行备案（特殊情 况应及时备案），并签订农村集体聚 餐食品安全承诺书。 五、农村家宴厨师管理 农村家宴厨师必须每年进行健康检查， 取得健康合格证明和食品安全知识培训 合格证后方可从事承办农村集体聚餐服 务。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲 型、戊型）等消化道传染病的人员，以 及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 ，不得从事接触直接入口食品的工作。 农村家宴厨师应向所在地乡镇（街道） 进行备案登记，定期参加当地举办的食 品安全业务培训。 六、农村集体聚餐事故报告和应急处置 农村集体聚餐人员如出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等不良反应，疑似食物中毒 以及其它食品安全事故时，聚餐举办者 、承办厨师应立即将患者送往医院医治 ，同时向事故发生地的餐饮服务安全监 管部门和卫生行政部门报告，并保护好 现场。接到报告后，各单位要迅速采取 控制措施，积极开展病人救治，依法依 职能开展事故调查和处理工作，并要按 照有关要求及时上报事故信息。 环境、场所及设施要求 1、首先，宴席举办人应提供符合食品安 全要求的场所作为聚餐场所。 目前，全市正在建设农村家宴服务中心 ，对已建成农村家宴中心的村落，承接 家宴的厨师应配合当地部门，并按照要 求将家宴制作工作带入到农村家宴服务 中心内进行操作。 2、对未建成农村家宴中心的村落，在选 择家宴食品加工场所时，要求在25米内 不得有暴露的粪坑、垃圾堆场、猪圈及 影响食品安全的有毒有害污染源存在。 3、食品加工场所要求布局合理，应按食 品加工先后流程划分相对独立的原料清 洗整理区域、餐具清洗消毒区域、切配 区域、烹调区域、待菜区域、物品暂存 区域。 4、用于加工的场所要提前搞好卫生，地 面需硬化，并保持卫生整洁。采取有效 措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生 条件。 5、宴席厨房最好有固定的场所，如条件 不允许也要具有围护结构。配备足够的 食品加工工用具。有通风设施，防蝇、 防尘及污物存放设施，有冷藏冷冻设施 。 6、用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布 以及其他工具容器，应当按原料、半成 品、成品分开使用，定位存放；用后洗 净，保持清洁。 7、宴席用水必须符合国家生活饮用水标 准，不得直接使用河水和未经检验合格 的井水。多选用市政供水、镇级供水。家宴厨师、帮工健康管理要求 1、家宴厨师、帮工的健康管理要求 从事农村家宴服务的厨师要求每年必须 进行健康体检，并取得从业人员健康合 格证明。在承办宴席期间出现腹泻症状 、有手部感染或化脓性、渗出性皮肤病 的厨师不得上岗从事食品加工工作； 厨师应经培训，掌握相关的食品安全要 求和食品法律法规知识。临时请的帮工 要求身体健康，家宴服务期间无腹泻、 手部感染、化脓性或渗出性皮肤病等症 状出现，如发现有上述症状，要及时停 止服务工作。 2、食品从事人员的个人卫生要求 （1）穿戴整洁清爽的工作衣帽。并将头 发盘于帽内。 （2）工作前，处理食品后、便后或接触 直接入口的食品前要用流动清水洗手。 （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指 。 （4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其 他有碍食品安全的行为。 （5）不得在食品加工区域内吸烟。食品采购、加工要求 1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加 工的食品原材料，不得使用腐败变质、 超出保质期限、有毒有害（本身带有毒 素的食品原材料禁用，如豆荚类食品四 季豆扁豆荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马 铃薯、高组胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒 磨菇等）、来源不明、无生产日期、无 保质期、无生产厂家名称、已经过解冻 的冷冻的食品。 购买猪肉、羊肉、牛肉要有动物产品检 疫合格证明，蔬菜要到固定摊位采购， 同时要求摊主提供发票或收据，或在采 购单上签字，定型包装食品必须有生产 日期、生产厂家住址、保质期。鸡、鸭 蛋制作食品时要先将蛋的外壳洗净，防 止沙门氏菌感染等等。 2、蔬菜、肉类、水产品要分类清洗，蔬 菜如有条件可浸泡三十分钟。 3、需热加工的食品必须要烧熟煮透，其 中心温度不低于70度。 加工的海产品要烧熟煮透。 加工完成后的食品不得与食品原料、半 成品混放。 4、烹饪后至食用前需较长时间的（超过二小 时）的食品需存放在低于10度或高于60度的 环境中。须冷藏的热加工食品需冷却后再冷藏 。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必须充分加 热，中心温度不低于70度。蒸菜时不要使用过 高的蒸笼，防止下层蒸菜出现未蒸熟的情况。 5、餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时 要采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符 合食品级的产品标准要求。 6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时 间、保质期限及途中包装运输的卫生要 求，食用装盘前再次回锅加工。如自行 制作熟食，常温放置二小时以上要重新 加热后再使用。尽量不使用隔餐、隔夜 食品，如需使用，必须加热烧透后使用 。夏季饭菜尽量现做现吃，尽可能不要 剩饭菜。即使不过夜的饭菜，一定要及 时冷藏，且用保鲜膜包好，以防止细菌 污染，避免给病菌的生长繁殖和释放毒 素创造条件。从冰箱取出食用前一定要 加热彻底，否则，常规烹饪温度不足以 杀灭微生物。 7、 家宴举办者做好食品留样，主要是 水产品、熟食、凉菜等高风险食品的留 样工作。留样数量一般为150克，留样 时间48小时，待食物稍冷后放置于冰箱 的冷藏室内，要注意盛放留样食品的容 器要提前消毒、密封完整，此工作关系 到发生食品安全事故时的能够及时查清 原因。 8、冷冻食品解冻的注意事项 在5或更低的温度条件下进行解冻，必须事 先数天对原料的使用有妥善的安排。 将需解冻的食品原料浸没在2 O以下的流动 水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水 。 微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加 工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小 。 将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心 温度达到要求。 不应反复对食品进行解冻、冷冻。 9、 凉菜制作、水果切配时的注意要点 随着家宴档次的提高，凉菜制作、 水果拼盘等食品明显增多。但作为高风 险食品，必须要重点把关。原则上无凉 菜制作间的家宴活动中不得制作凉菜、 水果拼盘。符合制作条件的家宴活动严 格按照操作规程进行，制作专间启用前 要用紫外线灯先行空气消毒，时间20分 钟。使用的食品加工用具要经过消毒才 可使用，切配用的砧板、菜刀可用95% 酒精燃烧消毒后使用。实行食物中毒报告制度 一旦发生食物中毒，厨师应配合家庭宴 席举办者、食品安全信息员和食品安全 监管人员应积极配合做好调查