搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵 至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中 ，即为成品。另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等 。实验九 搅拌型酸奶的生产工艺1工艺艺流程：菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒冷藏(25) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热预热 (60-70) 均质质(15-18MPa)灭灭菌(85-90，5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装封口保温发发酵(42-43，3-6h)成 品l除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶 、琼脂、CMC等，使用量为0.1%0.5%。l在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳 的凝结能力降低，一般要加入“盐类稳定剂”，目前 都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为 0.02%0.04%。1 原料配合l拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度 可随发酵参数而变化。l若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。l发酵时间控制： 41-43 ，发酵时间：4小时左右。2 发酵l搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性 ，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。l冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.64.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。l冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离 ；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。l冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷 却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。3 冷却 温度从4045降至3538。为了有效而迅速地使细菌增殖递减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速 从4045降到3538。 温度从3538降至1920。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢，温度从1920降至1012。 贮藏温度下的冷却，即温度从1012降低至5，该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。l冷却可分为4个阶段（2030min）：l通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01 0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常所用的搅拌方法用以下几种：l螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；l涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也 是制造液体酸乳常用的搅拌器。l手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得 到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。4 搅拌破乳 l搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间 。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。l通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度 。搅拌时注意事项：l 温度 搅拌的最适温度07，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减 少搅拌次数。若在3840左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。l pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若 在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。l 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。l果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装 量和包装形式及灌装机。6 冷却、后熟 l 将灌装好的酸乳于冷库中07冷藏24h进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。5 混合、罐装 l搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面l1 外观变化 l质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出 。生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体） 或外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌 温度不适或干物质含量不足等。l避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 温度，充分搅拌，但需注意避免过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。（二）搅拌型酸乳的质量控制2 风味缺陷 搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等 。酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸 ，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型酸乳在添加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、 变味而引起不良风味。3 粘稠度缺陷 优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀 ，常见缺陷为：发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵 。稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当 增加稳定剂用量的方法来预防。分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时 中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总 干物质含量。砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制 作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件 ，避免原料乳受热过度，采用优质乳粉，避免干物质过多和较 高温度下的搅拌。l搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。l不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。4 色泽异常n5 思考题写出牛奶乳酸饮料的工艺流程1工艺艺流程：菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒冷藏(25) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热预热 (60-70) 均质质(15-18MPa)灭灭菌(85-90，5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装封口保温发发酵(42-43，3-6h)成 品