鲜肉精细分割技术 研究及推广好当家营运部2010年4月1日提 纲 1、精细分割的概念 2、商场的精细分割现状及发展方向 3、精细分割工作全面展开的几个步骤 4、精细分割技巧、出品率与优质系列条码 5、优质系列产品的成品标准 6、优质系列产品的陈列技巧 7、优质系列产品的销售目标分解定义目的特点1精细分割的概念2常规意义上的鲜肉的分割，基本上是将整猪分割为边猪、再将边猪分割为骨头 类、鲜肉类、部位类及内脏类初级产品。而鲜肉的精细分割，是指在根据市场 需求建立对应的终端产品体系的前提下，将初级产品进一步分割成多样化的终 端产品，使得终端产品的售价总和达到最大化的一种分割方式，它基本上是内 部挖潜及分割增值的一种手段。提高鲜肉的品类毛利率。（1）售出后利润才得以实现； （2）主要针对骨头类、纯肉类初级产品； （3）产品形成不同层次的质量与价格； （4）在价格相对稳定（不高于同商圈竞争对手）的前提下达到售价总和最大化。普通分割纯纯纯纯肉肉类类类类内脏类内脏类内脏类内脏类猪肚、猪肝、猪心、猪腰、猪 脑、猪肺、猪大肠、猪红、猪板油部位部位类类类类猪手、猪脚、猪舌、猪耳、猪尾 巴、粉蹄骨骨头类头类头类头类龙骨、排骨、扇骨、汤骨精肉、上肉、梅花肉、五花肉、 猪扒、后腿肉筒子骨 脆骨 脊椎骨 尾龙骨 肋排 一字排 肉排 特级五花肉 猪展肉 猪横俐 肥膘 精、上肉馅 现切肉片碎骨 猪皮精细分割优质后腿肉 优质精肉 优质龙骨 优质梅头肉 优质腩肉片 优质上肉 优质汤骨 优质五花肉 优质猪扒 优质猪排精选汤骨 精选猪扒1精细分割的概念2五花肉精肉上肉梅头肉猪扒筒子骨脊椎骨排骨梅花肉后腿肉猪腰猪手/脚龙骨扇骨汤骨猪板油以售价计算产出（售价*重量，售价以200805区间深圳天虹平均售价为依据）：2.99*31.12=93.055.14*29.4=151.124.74*26.38=125.042.01*35.4=71.152.38*37.76=89.875.45*29.18=159.030.39*41.98=16.372.91*38.7=112.620.7*33.78=23.650.54*32.14=17.361.14*25.94=29.570.8*32.7=26.161.41*27.48=38.751.14*28.24=32.190.62*24.9=15.440.12*42.54=5.100.37*19.8*=7.33TOTAL：1013.79以平均的分割水平为基础， 以一中等的边猪（34.03kg ）为例，以分割同期的价格 为依据，看看边猪分割的产 出吧！以含税进价计算成本：34.03*22.74*1.13=874.44毛利率：(1013.79-874.44)/1013.79=13.75%1精细分割的核心：为什么是部位肉分割？31精细分割的核心：为什么是部位肉分割？3再以平均的部位肉分割水平为基 础，看看部位肉精细分割的产出 吧！（分割比例来自民治店）以含税进价计算成本：后腿肉： 8.07*22.65*1.13=206.55精肉：1.266*31.12=39.40 优质精肉：1.514*41.00=62.07 后腿肉：3.282*29.18=95.77 优质后腿肉：1.7*38.32=65.14 上肉馅：0.196*26.37=5.17 猪皮：0.032*5.84=0.19 TOTAL：267.74后腿肉： (235.48-206.55)/235.48 =12.28%组合产品： (267.74 -206.55)/ 267.74 =22.85%五花肉： 6.664*21.34*1.13=160.70五花肉：2.348*29.40=69.03 优质五花肉：3.8*38.72=147.14 精肉：0.272*31.12=8.46 上肉馅：0.174*26.37=4.59 猪皮：0.05*5.84=0.29 TOTAL：229.51五花肉： (195.92-160.70)/195.92 =17.98%组合产品： (229.51-160.70)/229.51 =29.98%上肉： 7.92*21.06*1.13=188.48精肉：1.314*31.12=40.89 优质精肉：1.03*41.00=42.23 上肉：4.064*26.38=107.21 优质梅头肉：1.52*35.4=53.81 上肉馅：0.184*26.37=4.85 猪皮：0.004*5.84=0.02 TOTAL：249.01上肉： (208.93-188.48)/208.93 =9.79%组合产品： (249.01-188.48)/ 249.01 =24.31%排骨： 3.446*30.44*1.13=118.53排骨：1.024*38.71=39.64 肋排：0.634*45.04=28.56 一字排：1.11*59.24=65.76 脆骨：0.254*51.60=13.11 上肉馅：0.102*26.37=2.69 脊椎骨：0.48*33.79=16.22 TOTAL：165.98排骨： (133.39-118.53)/133.39 =11.14%组合产品： (165.98-118.53)/ 165.98 =28.59%汤骨： 2.879*17.7*1.13=57.58汤骨：1.166*25.94=30.25 猪展肉：0.326*39.46=12.86 筒子骨：0.77*32.70=25.18 扇骨：0.513*32.15=16.49 上肉馅：0.136*26.37=3.58 TOTAL：88.36汤骨： (74.68-57.58)/74.68 =22.9%组合产品： (88.36-57.58)/ 88.36 =34.8%龙骨： 2.054*20.35*1.13=47.23龙骨：1.432*27.47=39.38 优质龙骨：0.2*35.34=7.07 脊椎骨：0.418*33.79=14.12 TOTAL：60.57龙骨： (56.42-47.23)/56.42 =16.29%组合产品： (60.57 -47.23)/ 60.57 =22.02%1 精细分割的核心：为什么是部位肉分割？307年年底以来，猪肉价格一路上涨，边猪进价异常，通过边猪进行普通分割获得的毛利越来越低。（目前分 店边猪普通分割平均利润水平为13.75%）1其次，边猪分割产生的废料和隐性损耗比较高。按目前分店平均水平，边猪分割损耗达到3.5%；而部位肉分 割除了猪皮和上肉馅材料外，基本没有损耗。2停止向供应商进精选系列商品、改而由分店进行优质系列分割，可以把由供应商从精细分割中取得的利润掌握 在我们自己的手中。3部位肉分割有利于分店按需订货，也扩大了分店对综合性产品的选择范围；部位肉分割输出的组合产品范围 小，减少了被迫性产品的产生，从而保证了实际毛利率。4部位肉分割简单易学，新员工容易上手。51市场上的精细分割状况3家乐福的体系肉：近期采价：品名TESCO吉之岛家乐福华润 万家优质 五花肉43.6041.00 37.60 45.60 优质 精肉45.6037.80 39.60 45.60 优质 梅头肉39.6039.60 优质 后腿肉45.60优质龙 骨43.6033.80 优质 猪扒43.6039.60 43.60 优质 腩肉片43.6045.60 优质 上肉39.6029.80 35.60 37.60 优质 猪排59.6067.60 优质 梅花肉49.6051.60 脊椎骨 脆骨51.6067.60 一字排63.6055.60 49.60 肋排47.2051.60 猪展肉45.6043.60 39.60 51.60 筒子骨 精猪肉馅37.6035.60 上猪肉馅31.6027.60 华润万家的优质系列 ：目前，基本上所有竞争对手都有精细分割的迹象，但仅华润 万家的精细分割比较系统和标准化。精细分割工作全面展开的几个步骤5技术与标准技术推广店内码的统一使用技术推广优质系列的定价销售目标与绩效的结合 销售目标与绩效的结合 指应将优质系列确立销售目标，并与日常绩效相结合，确保优质 系列成为销售和利润的主力部分。（9月-12月） 从9月起，采购部每月对优质系列销售与利润整体对比分析，分店须对优质肉单品进行分析； 营运部及采购部每月确立优质系列的销售目标并下达，分店须与生鲜管理员的月份绩效挂钩； 生鲜管理员制定具体措施，确保分店优质系列的制作、陈列和销售。 优质系列的定价 指根据精细分割出品率比例数据确立优质系列商品的定价原则，指导分 店进行定价。（8月底完成） 营运部根据优质系列的出品率与鲜肉品类的ABC类型确立优质系列的定价原则，由分店 品管部组织调价和监管。 技术推广 指通过培训和实操演示、以及逐店巡场指导的方式推广应用。（8月底完成） 营运部利用已取得的精细分割技术与标准对分店技工和生鲜管理员实施培训并组织演示； 根据巡店检查情况确立受训对象安排巡场指导进行加强培训。 技术与标准 指精细分割的技术要领与输出产品的合格标准、以及优质系列的陈列要求。 （已经完成） 营运部提供目前市场环境下的常规精细分割技术要领、输出产品的合格标准、以及分割 的出品率参考值。 店内码的统一使用 是指各分店所分割出的商品要按统一的条码进行销售；这样有利于分 店间的比较和分析。（已经完成） 营运部给出限定使用的优质系列条码清单；分店生鲜管理员负责将除进货条码与优质 系列条码外的条码的库存清零；分店验货组柜长负责将库存清零的条码的库区信息清除1精细分割技巧、出品率参考值与优质系列条码6基本处理技巧：一、低温冷藏：0-2条件下贮存分钟左右，可 以保证五花肉、后腿肉及上肉的肉体僵硬、油脂 凝固，此时分割较易固定、下刀方便、且切面光 滑平整。（冷库温度不够的分店可考虑使用冰柜 贮存。）二、整形：分割之前要将表面的毛物、污血、小 块碎肉剔除，保证主要商品干净、完整。三、取中段：将四侧表皮失水已显干枯的商品尽 量切出最薄的片（作普通商品或剔除猪皮作上肉 馅原料），中段商品四侧面一定要保证切面平滑 、切线流畅。四、根据包装盒宽度分割成品：将不规则的商品 变得规则（棱角分明）、将没有规律的商品表现 得有规律（大小一致、排列整齐）。五、延骨下刀、彻底分离：下刀要抵靠骨头，要 争取一次彻底分割，减少刀伤。六、猪皮及废料上的肥油和瘦肉一定要剔出作上 肉馅和精肉馅原料，这是重要的利润来源。1 精细分割技巧、出品率参考值与优质系列条码6主要分割产品：五花肉：精肉、优质五花肉、 五花肉、上肉馅、猪皮；上肉：精肉、优质精肉、优质 梅头肉、上肉、上肉馅、猪皮 ；后腿肉：精肉、优质精肉、（ 猪展肉）、优质后腿肉、后腿 肉、上肉馅、猪皮；排骨：脊椎骨、脆骨、一字排 、肋排、排骨、上肉馅；汤骨：猪展肉、扇骨、筒子骨 、汤骨、上肉馅；龙骨：脊椎骨、优质龙骨、龙 骨。（经过民治店的实践，通过对 上肉和后腿肉的分割，分店销 售的精肉基本不用订货。）2.9 0.8 4.1 57.0 35.2 100边角料 （上猪肉馅）猪皮 精肉优质 五花肉五花肉五花肉2.4 0.1 10.4 16.6 19.2 51.3 100边角料 （上猪肉馅）猪皮优质 精肉精肉优质 梅头肉普通 上肉上肉3.7 0.4 18.8 15.4 21.1 40.7 100边角料 （上猪肉馅）猪皮优质 精肉精肉优质 后腿肉普通 后腿肉后腿肉3.0 13.9 7.4 29.9 18.4 27.4 100边角料 （上猪肉馅）脊椎 骨脆骨一字 排肋排普通 排骨排骨3.6 17.