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第二章 化学性污染对食品安全性的影响 l农药及其残留对食品安全性的影响 l兽药及其残留对食品安全性的影响 l重金属对食品安全性的影响 l食品添加剂对食品安全性的影响 l食品包装材料和容器对食品安全性的影响 l其它化学物质对食品安全性的影响 第一节 农药及其残留对食品安全性的影响 一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业 、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生 物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合 物及其制剂。按用途可以分为以下几类:1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂按结构和组成可以分为:有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农 药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农 药等。有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国 使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有 过30多年的历史。有机氯农药化学性质稳定, 不易降解,易于在生物体内蓄积。具有高度的选 择性,多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的 部位,在各类食品中普遍存在,但含量在逐步减 少,目前基本上处在g/Kg或g/L水平。一般有 机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性 食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食 蔬菜、水果。 近年来,有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药 ,被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药早期发展的大部 分是高效高毒品种,如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等,而后逐 步发展了许多高效低毒低残留品种,如乐果、敌百虫、马拉 硫磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。有 机磷农药化学性质不稳定,分解快,在作物中残留时间短。 使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食 物中残留,尤其是含有芳香物质的植物,如水果、蔬菜等最 易吸收有机磷,且残留量也高。由于各国使用的农药品种和 数量不同,因此食品中有机磷农药的残留量也不一样,如美 国的研究表明主要是马拉硫磷、地亚农等最为常见,而中国 主要是甲胺磷。 农药残留的定义:农药残留是指农药使用后残存于生物体、食 品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称 。具有毒理学意义 ,残存的数量称为残留量。1990年我国首次进行全膳食研究,了解12 个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残 留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷类 、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类,乳 类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药 六六六(BHC)和滴滴涕(DDT),对12种有机磷 农药进行检测,检出5种有机磷农药,其中高毒 农药甲胺磷检出率最高,膳食中甲胺磷摄入量占 有机磷农药总摄入量的71.3%。 1994年34月北京对部分蔬菜市场采样检 测,所抽查的11种蔬菜81件样品中,农药残留 超过国家标准的占41件,超标率为50.6%,其中 残留最严重的品种有韭菜,100超标;其次为 小白菜,80超标;油菜50超标。超标农药 中高毒农药3911、氧化乐果,是禁止用于蔬菜 作物的。 我国全膳食研究中发现成年人的有机磷农 药残留摄入水平为33.48g/(人d),六六六为 5.04g/(人d),滴滴涕为20.47g/(人d)。膳食 中检出的5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫 2.87g/(人d)、敌敌畏5.81g/(人d)、甲胺磷 23.87g/(人d)、乐果0.63g/(人d)和对硫磷 0.30g/(人d),与ADI值有相当大的差距,但 甲胺磷的安全性问题不容忽视。 二、食品中残留农药的来源 农药污染食品的途径主要是: 1、施用农药后对作物或食品的直接污染; 2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污 染; 3、来自食物链和生物富集作用;4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染 。 进入植物体内的农药量取决于:(1)农药的种类,性质,一般内吸性农药能进入植物体内, 由于在体内迅速运转,使植物内部农药残留量高于植物体外 部;而渗透性农药只沾染在植物外表,因此外表的农药浓度 高于内部; (2)农药的使用方法,包括施药次数、施药浓度、施药时间 (在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数即安全间隔 期内施用农药,农药残留检出也较多)和施药方法(喷雾、 泼浇、撒施、拌种等); (3)气象条件,用药后气温越高或雨水越多,农药的消失也 越快; (4)植物的种类,农药残留随植物的不同种类和同一种类不 同部位而不同,一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根 菜类。 三、农药污染对人体的危害 1、农药进入人体的途径(见教材60页上的图)2、农药的毒性(1)急性中毒主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接 触及呼吸道进入体内,在短期内出现的不同程度 的中毒病症,如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸 困难等,如不及时治疗,将有生命危害。(2)亚急性中毒是指较长期接触一定剂量的农药,中毒的 症状表现出来需要一定的时间,但最后的表现往 往与急性中毒者类似。 (3)慢性中毒主要是指消费者,长期食用含有少量农药 的食物后,会在体内逐步积累,到一定程度后, 可引起肌体的某些病变,如有机氯农药可能引起 肝脏病变,而有机磷农药中毒后主要表现为血液 中胆碱酯酶受抑制,活力下降,使分解乙酰胆碱 的能力下降,从而引起一系列的症状,如出汗、 心跳加快、瞳孔缩小等,严重的可引起中枢神经 系统失调。 四、降低农药残留的措施(1)积极贯彻综合防治的方针 (2)选择使用高效、低毒、低残留的农药 (3)合理使用农药 (4)改变使用方式 五、农药残留限量现在各国都非常重视农药残留工作,联合国 世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作 部,世界卫生组织农药残留专家委员会,他们定 期讨论各种农药的每日允许摄入量(ADI)和最 高残留限量标准(MRL),并推荐给各国使用 。我国根据相应的国际标准和我国的实际情况颁 布了我国农产品中的农药残留量标准。六、农药残留分析常规的农药残留分析大致分为以下几步: 1、样品的采集和制备 2、样品的提取和浓缩 3、净化 4、定性或定量分析案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地, 销量非常好,特别是进入秋季以后,南方蔬菜生产进入淡 季,这里才开始进入旺季,每天几乎都有一千多两载重10 吨以上的货车来这里运菜,但据有关媒体揭露,这里生产 的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明 令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几天,但 都是白天,发现确实没有菜农打农药,但奇怪的是,这里 有很多农药店,经过进一步调查,发现菜农都是傍晚或是 晚上悄悄的给蔬菜打农药,而且很多都是国家禁止的剧毒 农药,如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无 公害的牌子,据当地一位领导介绍,只要拿到了无公害的 牌子就没有人怀疑了,也就拿到了通向全国各大市场的通 行证,但在管理上确实存在很大的问题。 2005年11月到2006年4月,国际环保组织绿色和平 组织分5次在位于广州的三大超市(万佳、百佳和家乐 福)的8家分店抽取了85个蔬菜和水果的样本,送到位 于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显 示,有85%的样本含有农药残留,而有14%样本农药残 留超出国家标准,更加令人担忧的是,其中有25%的样 品检出国家禁用的农药。其中,在万佳抽取的一砂糖桔 中更是检出8种残留农药,包括3种禁用农药。尤为令人 担忧的是,其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过 国家标准40倍。广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标国家质量监督检验检疫总局公布了06年质量抽查结 果,其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质 检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场 ,发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标,也就是说,在 我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“ 农药蔬菜”。 我国市售蔬菜有一半属于农药残留超标上海市的有关调查表明:06年上海市场各类农药 残留超标的现象超过以往任何年份。 出口日本的胡萝卜农药残留超标07年4月11日,日本做出决定,对我胡萝卜 及其加工品所含农药甲胺磷加强进口检查,将检 查比例提高到50%。称如果再查出该农药残留超 标,将实施100%命令检查。根据日方提供的资料 ,本月初,日本神户从我福建厦门进口的一批生 鲜胡萝卜中检出甲胺磷,检出值为0.04ppm,该 项目在日本的残留限量标准为0.01ppm.据统计, 2006年日本进口我生鲜冷藏胡萝卜4140批、 95533吨;冷冻胡萝卜15批、66吨;干燥胡萝卜 182批、538吨;加工后冷冻胡萝卜1091批、 8846吨。四项合计5428吨、104983.5吨。 草莓的农药残留超标06年12月,深圳市对全市主要的草莓生产基地和批发市场 进行了抽查检测,共抽检了14家生产基地、2家大型品批发市 场共73个批次的样品,平均合格率为493。不合格的主 要原因是检测出甲胺磷、氧化乐果等高毒农药残留。草莓植 株低矮,果实细嫩,容易发生病虫害,其种植过程中要经常 施用农药。为了增产增收,一些果农甚至在采收期间也喷施 甲胺磷等高毒农药。而草莓表面粗糙,很容易吸收农药残留 。食用农药残留超标的草莓,很可能引发腹泻,甚至造成农 药中毒。因此,消费者应慎食草莓,尤其不要到草莓园采摘 草莓直接食用。由于草莓清洗起来比较困难,人们往往经过 简单清洗就直接食用。食用前一定要仔细清洗干净,必要时 须用001的高锰酸钾溶液浸泡消毒。 第二节 兽药及其残留对食品安全性的影响 l兽药对食品的污染 l动物性食品中的兽药残留 l兽药残留对人体的危害 l控制兽药残留的措施 兽药的定义兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物 疾病,有目的的调节其生理机能并规定作用、用 途、用法、用量的物质,包括血清、菌苗、诊断 液等生物制品,以及兽用的中药材、化学制药和 抗生素、生化药品和放射性药品。 兽药残留的定义FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法 委员会把兽药残留定义为:兽药残留是指动物产 品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或 其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留。 一、兽药对食品的污染 (一)兽药进入动物体的主要途径 1预防和治疗畜禽疾病用药 2饲料添加剂中兽药的使用 3食品保鲜中引入药物 (二)兽药残留污染的主要原因 1不遵守休药期有关规定 2不正确使用兽药和滥用兽药,使用未经批准的 药物 3饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4按错误的用药方法用药,或未做用药记录 5屠率前使用兽药 二、动物性食品中的兽药残留兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投 予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关 系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是 不同的。 (一)抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛,用量也越来越大, 不可避免的会存在残留问题,有些国家动物性食 品中抗生素的残留比较严重,如美国曾检出12 肉牛,58犊牛,23猪,20禽肉有抗生 素残留;日本曾有60的牛和93%的猪被检出 有抗生素残留。但是,许多调查结果表明,抗生 素残留很少超过法定的允许量标准。 我国1994年农业部发布动物性食品中兽药的最高 残留量(试行)中规定:金霉素在家禽、猪肾中MRL为 4mg/kg,乳中为l mg/kg,猪肌肉中的MRL为0.2mg/kg 、家禽肌肉中为l mg/kg、猪肝中MRL为2mg/kg、家禽 肝中为1mg/kg;土霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉 中MRL为0.1mg/kg,肝中为0.3mg/kg,肾中为0.6mg/kg 、脂肪中为0.01mg/kg,土霉素ADI值为0-0.003mg/kg 体重;青霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉、肝和肾 中MRL为0.05mg/kg、牛乳中MRL为0.004mg/kg;青霉 素ADI值为0.03mg/kg体重;链霉素在动物可食用组织 和乳中MRL为0;四环素在牛、羊、山羊,猪、家禽的 可食用组织的MRL为0.25mg/
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