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第三节 食物中毒及其预防和管理 主要内容: 一 概述 二 细菌性食物中毒 三 有毒动植物中毒 四 化学性食物中毒 五 食物中毒的调查与处理一、 概 述 1、食物中毒的概念 指摄入了含有生物性和化学性有毒有害 物质的食品,或把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病 。2、食物中毒的特点(1)发病呈暴发状,潜伏期短,来势急剧,短时期 内可能多人发病,发病曲线呈上升趋势; (2)中毒病人一般具有相似的临床表现,常出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状; (3)发病与食物有关; (4)食物中毒病人对健康人不具有有传染性。3、食物中毒的分类 (1)细菌性食物中毒; (2)有毒动植物中毒; (3)化学性食物中毒; (4)真菌毒素和霉变食品中毒。细菌性食物中毒:指因摄入细菌性中毒食品(被致病菌或其毒素污染的食品)引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌二、 细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒(1)、 流行病特点1). 季节性:多见于夏秋季2 ). 中毒食物:动物性食品为主生前感染 3 ). 进入食物途径 生肉污染熟制品污染Salmonella species 沙门氏菌(2) 中毒表现胃肠炎型急性胃肠炎症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热 3840,重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型(3) 预防1) 防止污染* 宰前检验*宰后检验*储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品 2 )高温杀灭 肉块不宜过大,蛋类煮沸8分钟以上 3 )控制繁殖 20摄氏度以上能大量繁殖*低温贮存*加盐量达10%2、葡萄球菌食物中毒病原菌:(1)耐盐 (2)耐干燥 (3)耐热,70 1 小时灭活肠毒素:污染食物可引起食物中毒耐热,100 30分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要100 2小时 Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌(B型肠毒素)在血平板上的生长状况(1) 发病特点*季节分布 夏、秋季多发*中毒食品 动物性食品 ,尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品:剩饭、米糕等*中毒原因污染源食品在较高温度下保存时间过长,即产生毒素(2) 中毒表现以呕吐为主要症状恶心,剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻起病急,病程短(3) 预防措施*防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成食物存储时应保持低温,通风良好3、肉毒梭菌食物中毒病原 病原菌 肉毒梭菌*厌氧*形成芽胞 耐热,121 30分钟灭活 肉毒毒素强烈的神经毒素,致死量0.1ug细胞死亡 小肠 胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素(1) 发病特点1). 季节性及地区分布四季均可发生,多集中在45月西北、东北地区2). 引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆 发酵的谷类、豆类青海 越冬的肉制品日本 自制鱼类罐头3).中毒原因具污染源食品食用前未彻底加热处理(2) 中毒表现1).潜伏期不定2).中毒表现为运动神经麻痹症状3).症状轻重不同,致死率高(3) 预防1). 自制发酵酱类时,原料清洁,腌前冷却 ,盐量达14%以上,提高发酵温度 2). 不吃生酱 3).肉毒梭菌素不耐热,食用前加热,以灭 活毒素80C30分钟或100C1020分钟4. 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长 最 佳不耐热,不耐酸 56 5分钟 灭活1%食醋 5分钟灭活(1) 发病特点1). 流行地区和季节分布:沿海地区多发, 夏秋季多发2). 引起中毒的食品:海产品和盐渍食物 3).未烧熟、煮透,或经污染后未彻底加热(2) 中毒表现上腹部绞痛,水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便(3) 预防措施1).停止食用可疑中毒食品2). 加工海产品要烧熟煮透,加热到100 , 30分钟灭活3). 烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量 食醋。 4).加工过程生熟用具要分开。5、大肠埃希氏菌食物中毒病原 致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素Escherichia coli O157:H7 大肠杆菌O157:H7(1) 发病特点1)流行区域: 欧美日等发达国家,我国北方较南方多见2)中毒食品:主要是动物性食品,熟肉、蛋类3)流行季节:夏秋季多发4)进入食品的途径:粪便水源、土壤、手食物(2) 中毒表现A. 毒素型中毒1) 肠产毒性大肠埃希菌表现:急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38402) 肠出血性大肠埃希氏菌表现:出血性结肠炎-严重的腹痛、便血,重者出现溶血性尿毒症B. 感染型中毒1) 侵袭性大肠杆菌表现:血性腹泻,发热(类似痢疾)2) 肠致病性大肠杆菌表现:水样腹泻,腹痛(3)、预防措施1)、停止食用可疑食品; 2)、不吃生的或加热不彻底的动物性食物; 3)、养成良好的个人卫生习惯; 4)、食品生产、加工企业应严格保证安全; 5)、提高自身免疫力。三 有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒 (1)毒性物质*河豚毒素 河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝脏毒素河豚鱼中毒2004年1月和2月份,我 国广州市和深圳市陆续发现 10多例因食用河豚鱼干引起 的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带,又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素,称河豚毒素,在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高,其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤 。鱼死后内脏毒素可渗 入肌肉。为每年春、夏 季(2-5月),此时毒力 最强。(2)、中毒表现发病急速而剧烈,潜伏期很短(10分钟-3小时)初感全身不适胃肠症状(恶心、呕吐、腹痛等)口 唇、舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹四肢 肌肉麻痹,身体共济失调全身麻痹(瘫痪状态)。语言不清、瞳孔散大,血压体温下降。一般预后不良(常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时 内死亡,快者10分钟死亡,抢救及时8-9小时未死亡者 多能恢复)病死率40%-60%。 (3)、预防措施 捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出,以免误食。按水产卫生管理办法,禁止出售。加强宣传,说明其危害性,学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的,应在有条件的地方集 中加要,必须去除内脏、头、皮等含毒部位,洗净污血 、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销 毁2、鱼类引起组胺中毒 组胺是鱼体中的游离组氨酸,在组氨酸脱羧酶催化下, 发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物(链球菌、沙门氏菌、志贺氏 菌等)。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼(油桐鱼、 鲐巴鱼、鲭鲇鱼等)这些鱼皮下肌肉的血管系统比 较发达,血红蛋白含量较高,含有较多的组胺酸。 当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌产生脱 羧酶,使组胺酸脱羧形成组胺。中毒机制:引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系 列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. 组胺中毒 致病因素组胺是蛋白质分解产物,青皮红肉色肌肉中含 血红蛋白较多,因此,组氨酸含量高,当受到富 含组氨酸脱羧酶的细菌的污染,于适宜条件下, 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺 的鱼肉,就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。中毒特点一般食用不新鲜青皮红肉的鱼,如:鲐鱼、青鱼 、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 等后,数分钟至2小时左右,即可出现中毒症状。 临床上表现为皮肤潮红,特别是脸面部和上半身 ,如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下 降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常,患 者于l一2日内恢复,预后良好。(1). 中毒表现组胺中毒特点 发病快(潜伏期数分至数小时)症状轻 恢复快中毒症状 面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等(2)、预防措施 防止鱼类腐败变质,保证在冷冻条件下运输和保存鱼类市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼,烹调时加入适量雪里蕻 或山楂,可使组胺下降65%以上。组胺为碱性物质,烹调时加醋可降低其毒性。 过敏性疾患者,不宜吃此类鱼。 雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素,黏附着海藻或死去的珊瑚表面 ,能抵受高温能抵受高温。毒素沿着食物链向上传:小鱼吃下带有毒素的海藻;小鱼被大 鱼捕食;大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红 、老虎 斑、苏眉等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度,但毒素会慢慢积聚下 来,因此体积较大的珊瑚鱼,可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报导 。 病征:呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关 节和肌肉疼痛。 贝类中毒某些无毒可供食用的贝类,在摄取了有 毒藻类后,就被毒化。因毒素在贝类体内呈 结合状态,故贝体本身并不中毒,也无生态 和外形上的变化。但是,当人们食用这种贝 类后,毒素迅速被释放,就会发生麻痹性神 经症状 。3、毒蕈(xun)中毒蕈类又称蘑菇,属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富 ,具有独特风味,且有营养价值。可食用蕈近300多种。毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约100种,其中 含剧毒可致死的不到10种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒蕈而 引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有 几种毒素。 毒磨菇(毒蕈)毒磨菇(毒蕈)采摘野磨 菇误食是 其主因(1)中毒表现(4个型)第一种、胃肠毒型引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属(黑汁 鬼伞、毛头茹等)。对有毒物质了解不足,可能与类 树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关 。潜伏期:10分钟-6h,主要症状:剧烈腹泻、腹痛( 上腹部和脐部疼痛为主)。病程2-3天,死亡率低。 第二种、神经精神型(4种毒素) ( 1 )毒蝇碱-一种生物碱,兴奋副交感神经 存在于丝盖伞属,杯伞属等蕈类中。主要作用于副交 感神经,食后15-30分钟出现症状,最突出的是大量出 汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、 呼吸急促,幻觉。 ( 2 )蜡子树酸及其衍生物(毒蝇菌、毒蝇酮):毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状(20-90分钟出现症状)表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎,头昏眼花、嗜睡、视觉模糊,幻觉、狂燥。 ( 3 )光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒:存在于光盖伞属,花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变,发声异常,烦燥不安。 ( 4)幻觉原:存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用,视力不清,感觉 房间变小,颜色奇异,手舞足蹈等。在黑龙江、福建等 省均有此蕈生长。云南常因食用牛肝中毒引起“小人国幻觉症”神经、精神型毒素(上述四大类),在临床症状方面, 除有胃肠道反应外,主要有精神神经症状,如精神兴奋 或抑制,精神错乱,交感或交感神经受影响等症状,一 般潜伏期短,病程短(除少数严重中毒者死亡外),死 亡率低。(阿托品药物治疗,可迅速缓解) 第三种、溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素,属甲 基联胺化合物,有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发 性,对碱不稳定,可溶于热水,烹调时如弃汤汁可去 除大部分毒素。潜伏期6-12小时,恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸,肝脾肿大,血尿,肾衰。肾上腺皮质激素 治疗可很快控制病情,死亡率不高。(有人报告二苯 海因为有效抗毒剂) 第四种、器脏损害型 (1、环肽类 2、鳞炳白毒肽素 3、非环状肽毒素)1、 毒肽类损害肝细胞核为主(肝)毒伞肽类损害肝细胞内质网(对肝、肾皆有损害)其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关,此 键找开可去毒,两类毒素均耐热,耐 干燥,一
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